茶，作为我国国饮，历史悠久，品种繁多。其中，绿茶以其独特的口感和丰富的营养价值，深受广大茶友喜爱。而绿茶的杀青过程，是决定其品质的关键环节。今天，就让我们一起来揭秘绿茶杀青水分的奥秘。
一、什么是绿茶杀青？
杀青，是绿茶制作过程中的第一步，也是最为关键的一步。它是指通过高温破坏茶叶中的酶活性，使茶叶中的茶多酚氧化酶失去活性，从而防止茶叶氧化变黄。杀青过程中，茶叶的水分含量会发生变化，这就是我们所说的杀青水分。
二、杀青水分对绿茶品质的影响
1. 香气：杀青水分的控制直接影响绿茶的香气。水分过多，茶叶容易产生闷黄味；水分过少，茶叶香气不足。
2. 色泽：杀青水分的多少会影响绿茶的色泽。水分过多，茶叶容易变黄；水分过少，茶叶色泽暗淡。
3. 滋味：杀青水分对绿茶的滋味也有很大影响。水分过多，茶叶滋味淡薄；水分过少，茶叶滋味浓烈。
4. 内含物质：杀青水分的多少会影响茶叶内含物质的含量。水分过多，茶叶内含物质流失；水分过少，茶叶内含物质积累。
三、如何控制杀青水分？
1. 选择合适的杀青设备：目前，绿茶杀青设备主要有锅炒杀青、蒸汽杀青和热风杀青三种。其中，锅炒杀青和蒸汽杀青对水分控制较为严格。
2. 掌握杀青时间：杀青时间过长或过短都会影响杀青水分。一般来说，杀青时间控制在30秒至2分钟为宜。
3. 控制杀青温度：杀青温度对杀青水分有很大影响。一般来说，杀青温度控制在80℃至100℃为宜。
4. 观察茶叶变化：在杀青过程中，要密切观察茶叶的变化，如颜色、香气、手感等，以便及时调整杀青水分。
四、杀青水分控制表格
| 杀青方法 | 杀青时间 | 杀青温度 | 杀青水分控制 |
|---|---|---|---|
| 锅炒杀青 | 30-60秒 | 80-100℃ | 控制在30%-40% |
| 蒸汽杀青 | 30-60秒 | 100℃左右 | 控制在20%-30% |
| 热风杀青 | 30-60秒 | 80-100℃ | 控制在20%-30% |
绿茶杀青水分是决定绿茶品质的关键因素。通过选择合适的杀青设备、掌握杀青时间、控制杀青温度和观察茶叶变化，我们可以有效控制杀青水分，从而制作出高品质的绿茶。希望这篇文章能帮助大家更好地了解绿茶杀青水分的奥秘。
绿茶杀青适度的标准
绿茶杀青适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，且略显弹性，青气消失，略带茶香（清香），其次对于大宗绿茶加工，要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度，名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。
杀青的目的是什么
一是彻底破坏鲜叶中酶的活性；
二是散发青气；
三是改变鲜叶内含成分的部分性质；
四是蒸发部分水分。
杀青需要掌握哪几个要点
1、“高温杀青，先高后低”
茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右，其活性随温度的升高而增强，当温度达到35度以上时，则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时，酶蛋白几乎全部变性，而温度接近100度时，几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。
所以就在高温的情况下，才能够让多酚类化合物失去催化氧化反应条件，才不会出现红梗红叶的现象。这也是绿茶高温杀青的根本目的所在，就是利用高温破坏酶的催化作用。
同时高温杀菌还能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的顺式青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。
高温杀青的主要标志是让叶温能够迅速达到80度以上，这样才能快速抑制酶的活性，破坏其催化能力。根据科学实验，在锅温220度的情况下，杀青一分钟叶温达到61度，两分钟叶温能达到83度，三分钟叶温能达到85度，杀青4分钟，酶的活性完全被破坏。
2、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”
一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。
3、正确掌握杀青程度
杀青叶含水率应控制在适宜幅度，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。
从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
现代机械化杀青类型有哪些
过去传统的绿茶杀青方式主要是采用手工杀青，但随着科学技术的不断发展，机械应用程度的不断提高，目前主要采用机械化方式杀青。
各地的杀青机械类型并不完全相同，种类较多，目前主要是以锅式杀青，滚筒杀青和槽式杀青三种为主。
第一、锅式杀青机杀青技术要点
锅温：一般来讲，投叶量多锅温就应该高一点，投叶量少的话，锅温可以低一点。如果按照每锅投叶5~7公斤计算的话，锅温应该控制在260~280度。如果投叶量达到10公斤，锅温应该达到300~360度。
投叶量：杀青锅的口径不同，投叶量也不一样。一般来说杀青锅口径84厘米的话，投叶量通常在8~10公斤。
时间：锅温、投叶量和鲜叶质量对时间影响较大。一般杀青时间在9~12分钟左右。方法：鲜叶下锅先抛炒3~5分钟，再焖炒1~2分钟，再抛炒到杀青适度为止。
如果是一灶二锅或一灶三锅杀连续杀青机，第1口锅的温度要达到300多以上。第2口锅和第3口锅要充分利用余热，温度逐渐下降，分别从260~280度到120~160度。连续杀青机比一般的杀青机可节省燃料约50%，而且能起到很好的杀青效果。
第二、滚筒杀青机杀青技术要点
滚筒杀青机是目前在市场上应用比较广泛的一种。一般来说杀青的温度控制在180~220度之间，当然根据茶叶制作的种类不同，温度也有一定的区别，有的杀青机的温度甚至可以达到350~450度。鲜叶在滚筒内需要经历2.5~3.5分钟的杀青过程。杀青的时候要注意观察杀青程度，并且根据杀青程度来调整投叶量的多少。
一般来讲，正常每小时投叶量可以达到150~200公斤。这主要是指春季鲜叶，如果是夏秋季较老的茶树原料，则需要适当增加。
如果遭遇雨水叶或者有露水叶，鲜叶含水量较高，需要调整滚筒转速，已延长鲜叶在筒内的停留时间，达到较好的杀青效果。正常情况下，滚筒杀青机的转速以中速25r/min为宜，雨水叶转速应调整到20r/min左右。
在使用滚筒杀菌机的时候，如果杀青结束，要提前关闭加热电源，以免结束的时候产生焦叶。杀青结束后，需要让滚筒继续转动，等温度降到常温之后，再关闭机器。
第三、槽式杀青机杀青技术要点
槽式杀青机的类型很多，但其工作原理基本大同小异。槽式杀青机的槽体温度一般控制在150~200度之间，转速在14r/min左右，一个小时大概可以加工350公斤的鲜叶。当然根据鲜叶老嫩程度、鲜叶的含水量条件的不同，杀青的效率有一定的区别。
一般来说，杀青机需要两个人工作，先将15公斤左右的鲜叶倒入槽前端，再由输送带连续不断的将鲜叶投入。不过，如果利用松柴加热的话，每小时杀青鲜叶的数量一般在40~50公斤左右。
槽式杀青机有一个比较大的缺陷，第1片槽锅火点集中容易燃裂引起漏烟，从而被茶叶吸附，造成烟火气很重。而且u形连接处有接缝，塞入茶叶后容易焦糊，从而导致茶叶品质降低。
绿茶杀青温度应该在多少
绿茶杀青温度为260~320℃之间，才能达到钝化酶活性的目的。锅温太高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，产生烟焦味。锅温太低，易产生红梗红叶，影响成品的品质，其次，杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等，这些因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。
杀青是绿茶加工的关键。杀青的目的，一是利用高温迅速破坏酶的活性，制止多酚类氧化，保持色泽绿翠；二是促使低沸点芳香物质的挥发，散发青草气，发展香气；三是蒸发部分水分，使叶质柔软，增强韧性，便于揉捻和造型。
杀青的技术要点：高温杀青、先高后低、嫩叶老杀、老叶嫩杀，大宗绿茶加工，一般要求杀青叶含水率在60%~62%为杀青适度。名优茶加工，杀青叶含水率以55%~58%为适度。
从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这些因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。
1、锅温
一般要求杀青锅温有260℃～320℃之间，才能达到钝化酶活性的目的。锅温太高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，产生烟焦味。锅温太低，易产生红梗红叶，影响成品的品质。
2、投叶量
因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。在同一锅温条件下，采用机械传动的锅式杀青，其投叶量经验公式为：投叶量=(150-5K)·R3千克/锅式中，K为鲜叶老嫩级别，R为杀青锅半径。
3、杀青时间
一般锅式杀青时间有5—10分钟之间。时间长短与锅温和投叶量有关。杀青时间过长，杀青叶失水过多，不利于做形；杀青时间过短，鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分，成品青涩味重。一般宜掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。
4、方法锅式杀青应掌握“抖闷结合，多抖少闷”的原则。抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的散失，青草气挥发，使清香透发，防止叶色黄变。闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时间的停留，迅速提高叶温，彻底破坏酶的活性，促进有关物质的水解和转化，使芽叶杀匀杀透，避免产生红梗红叶。
实验证明，茶叶中酶的活性，当温度高到40—50时最强烈，如温度继续升高，酶的活性开始钝化，当叶温升到70，酶的活性便遭到破坏。
因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70，便能有效制止红梗红叶。但如闷得时间过长，芽叶易黄熟并伴有水闷气，同样不符合茶叶品质要求。鲜叶在锅内转动，待到由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽，手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不断，闻其香带有清香感，则要起锅，进行摊晾，转入揉捻。
目前，生产上除锅式杀青外，推广较多的是滚筒式杀青机。
滚筒杀青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点，但由于在筒内滞留的时间过短，易生青涩味，同时由于在筒内水蒸气散发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。
绿茶杀青的目的是什么
绿茶杀青的主要目的是利用高温钝化鲜叶中酶的活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化。以下是关于绿茶杀青目的的详细解释：
一、钝化酶活性
绿茶杀青过程中，通过高温处理，可以有效地钝化鲜叶中的酶活性。这些酶在正常情况下会催化茶叶中的化学成分发生氧化反应，导致茶叶品质的变化。通过杀青，可以阻止这一过程的进行，保持茶叶的原有品质。二、抑制茶多酚的酶促氧化
茶多酚是绿茶中的重要化学成分，具有抗氧化、抗炎等多种生物活性。然而，茶多酚在酶的作用下容易发生氧化，形成褐色产物，影响茶叶的色泽和口感。杀青可以抑制这种酶促氧化过程，保持茶多酚的原有状态，从而保持绿茶的鲜绿色泽和独特风味。三、散发叶内水分
杀青过程中，高温还可以促使鲜叶中的水分迅速散发，有利于茶叶的干燥和定型。水分的散发有助于茶叶内部化学成分的进一步转化和稳定，形成绿茶特有的香气和滋味。四、形成绿茶品质特征
通过杀青处理，鲜叶中的内含物会发生一定的化学变化，如氨基酸、咖啡碱等物质的含量和比例会发生变化，这些变化共同构成了绿茶独特的品质特征。因此，杀青是绿茶制茶过程中不可或缺的关键步骤。综上所述，绿茶杀青的目的在于通过高温处理钝化酶活性、抑制茶多酚的酶促氧化、散发叶内水分以及形成绿茶特有的品质特征。
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