茶叶，作为我国的国饮，历史悠久，品种繁多。其中，绿茶以其独特的风味和养生功效，深受广大茶友喜爱。而绿茶手工揉捻工艺，作为我国传统茶艺的重要组成部分，更是将茶叶的韵味发挥得淋漓尽致。今天，就让我们一起来了解一下绿茶手工揉捻工艺的魅力吧！
一、绿茶手工揉捻工艺的起源与发展
1. 起源
绿茶手工揉捻工艺起源于我国古代，距今已有数千年的历史。据《茶经》记载，早在唐代，茶叶的加工就已经有了揉捻的工艺。当时，茶叶加工主要依靠手工完成，揉捻工艺也逐渐形成了一套完整的体系。
2. 发展
随着时间的推移，绿茶手工揉捻工艺不断发展，逐渐形成了多种流派。如西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰等，这些名优绿茶都离不开精湛的手工揉捻技艺。
二、绿茶手工揉捻工艺的特点
1. 纯手工操作
绿茶手工揉捻工艺完全依靠人工完成，从采摘、摊青、揉捻、炒青、晾晒等环节，都需要茶农亲自操作。这种纯手工操作，使得茶叶的品质得到了充分的保障。
2. 技艺精湛
绿茶手工揉捻工艺对茶农的技艺要求极高。茶农需要具备丰富的经验，才能在揉捻过程中掌握好力度、时间和温度，使茶叶达到最佳的品质。
3. 节奏感强
在揉捻过程中，茶农需要根据茶叶的形状、大小和软硬程度，灵活调整手法。这种节奏感强的操作，使得茶叶在揉捻过程中充分释放出香气。
三、绿茶手工揉捻工艺的步骤
1. 采摘
采摘是绿茶手工揉捻工艺的第一步。茶农需要选择晴天采摘，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶。
2. 摊青
采摘后的茶叶，需要摊放在竹筛或簸箕中，进行摊青。摊青的目的是让茶叶中的水分蒸发，便于揉捻。
3. 揉捻
揉捻是绿茶手工揉捻工艺的核心环节。茶农需要将茶叶放入揉捻机中，通过旋转、挤压等手法，使茶叶逐渐成条。
4. 炒青
揉捻后的茶叶，需要立即进行炒青。炒青的目的是使茶叶中的水分进一步蒸发，同时使茶叶的香气和滋味更加浓郁。
5. 晾晒
炒青后的茶叶，需要晾晒至适度干燥。晾晒过程中，茶农需要不断翻动茶叶，防止茶叶发霉。
四、绿茶手工揉捻工艺的优势
1. 茶叶品质优良
绿茶手工揉捻工艺制作的茶叶，品质优良，口感鲜爽，香气浓郁。
2. 健康养生
绿茶中含有丰富的茶多酚、氨基酸等营养成分，具有抗氧化、抗衰老、降血压、降血脂等功效。
3. 文化传承
绿茶手工揉捻工艺是我国传统茶艺的重要组成部分，具有很高的文化价值。
五、绿茶手工揉捻工艺的传承与发展
随着科技的进步，茶叶加工设备逐渐取代了传统手工操作。绿茶手工揉捻工艺的独特魅力依然存在。为了传承和发扬这一传统技艺，我们需要从以下几个方面入手：
1. 加强人才培养
培养一批具有丰富经验和精湛技艺的茶农，是传承绿茶手工揉捻工艺的关键。
2. 创新工艺
在传统工艺的基础上，结合现代科技，不断创新绿茶手工揉捻工艺。
3. 提高茶叶品质
以品质为核心，不断提高绿茶的品质，满足消费者需求。
4. 加强宣传推广
通过多种渠道，宣传推广绿茶手工揉捻工艺，让更多人了解和喜爱这一传统技艺。
绿茶手工揉捻工艺，作为我国传统茶艺的重要组成部分，承载着丰富的文化内涵。在新的时代背景下，我们要传承和发扬这一传统技艺，让更多的人感受到绿茶手工揉捻工艺的魅力。
崂山绿茶的制作工艺
揉捻的目的是为了使叶细胞组织破碎、芽叶卷曲形成条索。揉捻时，揉捻叶在揉桶里受到两个平面间压力以及揉盘、桶壁及芽叶相互间的摩擦力的综合作用，茶汁溢出，叶片的柔软性、可塑性及粘性增加，利于成条。做名特优绿茶时一般采用手工揉捻，加工大宗绿茶时均采用机械揉捻。一般采用45型揉捻机，每次投叶量为15kg左右。揉捻机转速则以45~55r/min为好。揉捻时加压遵守轻-重-轻，时间掌握在30~60min左右。一般1~2级鲜叶，揉捻时间为30min，压力调节为无压5min，轻压20min，无压5min；3级原料揉捻时间为：35min，压力调节为无压5min，轻压10min，中压15min，无压5min。揉捻合适的茶叶表面粘有茶汁，用手摸后有粘湿的感觉，且揉捻叶紧结而成条率达60%~80%以上。
揉捻后的茶叶需要用解块分筛机进行解块。1~2级茶叶，揉捻后即解块筛分。4~5级茶叶解块筛分后，头子进行复揉。干燥不仅蒸发叶片的水分，而且发生一系列热化学变化，形成茶叶特有的色、香、味、形。干燥主要包括蒸发水分、热化学变化、完善外形3个密不可分的阶段。干燥方法不同又分为烘青与炒青两种加工工艺。烘青的特点是外形好，色泽好，但香气稍逊色一些，而炒青的优点则是香气好，外形与色泽稍差。所以经过多年的实践经验，可以采用半烘半炒工艺。
先采用自动烘干机进行烘干，进风温度110℃~120℃，摊放厚度约2~3cm，每隔3min翻1次，以散失水分青气，待茶条6~7成干时，不粘手时，可以进行搓条、理条提毫，利于成形。时间约15~20min。二青叶烘干摊凉后，在锅式炒干机上进行炒干，每锅投叶量10kg左右，锅温100~110℃，炒至茶叶含水率为5%，用手捻茶叶能成为粉末即可出锅，一般时间为40~60min。（一）品种。
黄山群体种、鸠坑种、祁门种、龙井43、福鼎大白茶等中小叶抗寒性较强的优良品种。
（二）立地条件。
要求选择背风向阳的半山坡或丘陵地，坡度在30°以下，土壤pH值4.5至6.8，土质深厚肥沃的花岗岩母岩棕壤土，有机质含量大于1.0%，土层厚度不低于60 cm，地下水位在100cm以下。
（三）栽培技术。
1.播种：采用单行或双行种植，每穴5至6粒种，出苗后定3至4株健壮苗。
2.茶苗栽植：茶苗栽植的最佳时间为3月中、下旬和10月中、下旬，适当深栽，栽后浇足定根水，并进行保墒。
3.新茶园种植适当密植、矮化、适当深栽，以提高茶树的抗旱与抗寒力。
4.幼龄茶园管理：“以采代剪，培养茶蓬”。
越冬管理：主要采取“培土”或“打小弓棚法”。
5.投产茶园管理“浇水，除大旱和追肥后及时浇水外，每年须浇好“催芽”、“润肥”、越冬水。
（四）采摘分级。
1.采摘时间：每年4月中下旬至9月底为采摘期。
2.采摘要求：
（1）卷曲绿茶：
特级鲜叶：为一芽一叶或一芽二叶初展，要求一芽一叶占总量16%至20%。芽长于叶或芽叶等长，大小均匀一致，色泽鲜绿，不得带蒂，无病叶、紫叶、鱼叶或红叶。
一级鲜叶：为一芽二叶或一芽三叶初展，要求一芽二叶占36%至50%，芽叶等长，大小基本一致，色泽新鲜，芽叶完整，无病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
二级鲜叶：为一芽二叶、一芽三叶或对夹二、三叶，要求一芽二叶占21%～35%，色绿匀净，无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
三级鲜叶：为无芽或对夹三、四叶，要求色绿匀净，无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
（2）扁形绿茶：
特级鲜叶：一芽一叶初展为主。
一级鲜叶：一芽一叶为主、一芽一叶初展占10%芽叶等长，大小基本一致，叶间距短，叶与梗夹角小，色泽新鲜，芽叶完整，无病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
二级鲜叶：一芽一叶为主、一叶为主不超过30%，要求色绿匀净，叶间距短，叶与梗夹角小，无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
三级鲜叶：一芽二叶或三叶初展、三叶不超过30%，不得色绿匀净，无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
3.采摘方法：提手采，不应捋采或抓采，保持芽叶完整、新鲜、匀净。
（五）加工工艺。
1.工艺流程：
（1）卷曲形：摊青→杀青→揉捻→二青→做形烘干→提香→包装→入库。
（2）扁形：摊青→杀青→理条→做形（压扁）→辉干→包装→入库。
2.工艺要求：
茶鲜叶必须进行摊凉，摊放厚度不超过5cm，鲜叶失水率应控制在15%至20%之间。杀青投叶要均匀，应遵守“高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则选择不同的杀青工具、温度和时间。做形时按照先高后低的原则调整温度，进行理条、整形。卷曲茶机械揉捻时，投叶量以杀青叶占揉捻筒容积的85%为宜，掌握的原则是：轻—重—轻原则，即嫩叶轻压轻揉，老叶重压长揉，嫩叶冷揉，老叶温揉；扁茶辉锅锅温为70℃至80℃左右，手法是抖、搭、推、磨相结合。
（六）质量特色。
1.感官指标：
（1）卷曲茶：
外形：条索卷曲、细紧、匀整；不同级别茶叶色泽从翠绿到墨绿，但不得枯黄、断碎。内质：香气高，从嫩栗香到尚纯；汤色从嫩绿明亮到黄绿，但不得浑浊；滋味醇、无异味；叶底从嫩绿明亮到黄绿。
（2）扁形茶：
外形：外形扁平，不同级别茶叶从光滑到扁平；色泽从嫩绿到黄绿，匀整洁净。内质：香气高，从嫩香到纯正；滋味醇，无异味；汤色从嫩绿明亮到黄绿明亮；叶底从嫩绿明亮到黄亮。
2.理化指标：
水浸出物≥37%(m/m)，粗纤维≤16.0%（m/m）；对特级和一级崂山绿茶，氨基酸≥3%(m/m)。崂山绿茶地理标志产品保护范围内的生产者，可向青岛市质量技术监督局崂山分局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。
自本公告发布之日起，各地质检部门开始对崂山绿茶实施地理标志产品保护措施。
绿茶揉捻工艺及实践
上一期与大家分享了绿茶杀青的要点及目的，紧接着来分享被大众最容易轻视的加工工艺——揉捻。说它是最容易被忽略，是因为在大家的认知里，单纯的认为它就像揉面粉一样，在水分的参与下，使得面粉或者茶叶形成各种需要的形状。诚然揉捻的最主要目的是为了茶叶的成形，但我们也不能忽略揉捻工艺的精密与细致。
先明确一点揉捻的成果标准要做到五要五不要，一要叶条，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要直条，不要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条。要达到这样的成果，还是需要从茶叶的鲜嫩程度和细胞内含物中寻求关键点。
在嫩度较高的叶子中，纤维素的含量低，同时拥有较多的果胶，哪怕是在没有湿热温度参与的情况下也相对容易成形，所以一般采用冷揉，即在高温杀青后，将叶子适当摊晾之后，再进行揉捻操作。老叶在纤维素高的前提下，淀粉的积累量也多，可以与湿热的温度更好的结合继续糊状化，一定程度上在增加叶表的粘稠性，但是热揉最大的缺点就是容易在水闷气的环境下造成叶色发黄。虽然热揉对色泽与香气有不好的影响，不过老叶的香气本身就较低，叶子颜色也为深绿，热揉下，不仅反而会流失更多叶绿素，使得成茶显得明亮一些。
说完了如水般的揉，接着来谈一谈捻。顾名思义，捻就是需要对物体加压力，更大程度上破坏物体原有形状。为了形成所要的叶条，开始时就不能加压，否则在条形还未出现时，叶子就已经被破坏成扁形，接着随着揉捻时间的推移，大概在10分钟的节点，需要适当加压，且压力逐渐增加，否则出来的茶叶内部很少松垮。在保留一定的茶叶间隙后，需要逐渐减压，只有在维持茶叶五要形状的同时，继续减压揉捻，使得形状更容易保持。
老叶热揉，嫩叶冷揉
压力先轻后重，逐步加压，最后不压
绿茶茶叶什么程度揉捻结束最好
绿茶茶叶揉捻的结束程度可以根据个人口感和喜好来决定。一般来说，绿茶的揉捻程度越轻，茶叶的外观越嫩绿、茶汤的颜色越清亮，茶味越清新柔和；揉捻程度越重，茶叶的外观越带黄绿、茶汤的颜色越深，茶味越浓烈。
绿茶揉捻的结束程度也会根据不同的绿茶种类和加工方法而有所不同。例如，龙井茶需要揉捻得稍微重一些，以便将茶叶的香气和味道充分释放出来；而碧螺春茶则需要揉捻得轻一些，以便保持其茶叶形状的完整性。
总的来说，绿茶茶叶的揉捻结束程度应该根据茶叶的品种、加工方法、存放时间等因素来综合判断，再根据自己的口感和喜好来确定。最好的方法是尝试不同程度的揉捻结束后的绿茶，亲身体验其茶叶的外观、茶汤的颜色、茶味的口感，从而选择最符合个人口感的绿茶茶叶。
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