茶，作为我国国饮，历史悠久，品种繁多。其中，绿茶以其独特的风味和养生功效备受喜爱。而绿茶的制作过程中，摊青这一环节至关重要。今天，就让我们一起来探寻绿茶摊青的奥秘。
一、绿茶摊青的定义
摊青，即茶叶在杀青前，将新鲜茶叶摊放在通风、阴凉的地方，使其自然失水，降低水分含量，为后续的杀青过程做好准备。摊青时间、摊青厚度、摊青环境等因素都会影响茶叶的品质。
二、绿茶摊青的重要性
1. 降低水分含量：摊青过程中，茶叶水分含量逐渐降低，有利于杀青时水分的快速蒸发，保持茶叶的色泽和香气。
2. 提高茶叶品质：摊青过程中，茶叶中的酶活性降低，有利于抑制茶叶发酵，保持茶叶的天然品质。
3. 促进茶叶内含物质转化：摊青过程中，茶叶中的氨基酸、茶多酚等内含物质发生转化，有利于提高茶叶的口感和营养价值。
三、绿茶摊青的步骤
1. 采摘新鲜茶叶：选用优质茶树嫩叶，要求叶片完整、色泽鲜绿。
2. 摊放茶叶：将采摘的新鲜茶叶均匀摊放在竹筛、竹帘等通风、阴凉的地方，摊放厚度约为2-3厘米。
3. 控制摊青时间：根据茶叶品种、气候条件等因素，控制摊青时间。一般摊青时间为2-4小时。
4. 翻动茶叶：摊青过程中，每隔一段时间翻动一次茶叶，使茶叶均匀失水。
5. 观察茶叶变化：摊青过程中，观察茶叶的变化，如颜色、水分含量等，以便及时调整摊青时间。
四、绿茶摊青的注意事项
1. 控制摊青温度：摊青过程中，温度应控制在20-25℃之间，过高或过低都会影响茶叶品质。
2. 保持摊青环境：摊青环境应保持通风、阴凉、干燥，避免阳光直射和潮湿。
3. 注意茶叶水分含量：摊青过程中，要密切关注茶叶水分含量，避免水分过高或过低。
4. 适时调整摊青时间：根据茶叶变化和气候条件，适时调整摊青时间。
五、绿茶摊青的效果
1. 茶叶色泽：摊青后的茶叶色泽鲜绿，富有光泽。
2. 茶叶香气：摊青后的茶叶香气浓郁，具有独特的绿茶香气。
3. 茶叶口感：摊青后的茶叶口感鲜爽，回味悠长。
4. 茶叶营养价值：摊青后的茶叶内含物质丰富，具有较高的营养价值。
表格：
| 步骤 | 操作 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 采摘 | 选用优质茶树嫩叶 | 叶片完整、色泽鲜绿 |
| 摊放 | 将茶叶均匀摊放在通风、阴凉的地方 | 摊放厚度约为2-3厘米 |
| 控制摊青时间 | 根据茶叶品种、气候条件等因素控制摊青时间 | 2-4小时 |
| 翻动茶叶 | 摊青过程中，每隔一段时间翻动一次茶叶 | 使茶叶均匀失水 |
| 观察茶叶变化 | 观察茶叶的颜色、水分含量等 | 及时调整摊青时间 |
| 控制摊青温度 | 温度控制在20-25℃之间 | 避免阳光直射和潮湿 |
| 保持摊青环境 | 保持通风、阴凉、干燥 | 避免潮湿 |
| 注意茶叶水分含量 | 关注茶叶水分含量 | 避免水分过高或过低 |
| 适时调整摊青时间 | 根据茶叶变化和气候条件调整摊青时间 | 保持茶叶品质 |
绿茶的摊青是绿茶制作过程中至关重要的一环。通过掌握摊青技巧，可以保证茶叶的品质和口感。让我们在品茗绿茶的也领略茶艺的奥秘。
摊青(摊晾)和萎凋的区别
简单来说，摊青和萎凋的主要区别是摊青为物理变化，萎凋主要为化学变化。
1、摊青常见于绿茶、黄茶、黑茶；而萎凋工序常见于白茶、红茶、乌龙茶。
2、摊青更近似自然状态的走水；而萎凋有“外力”的参与。
3、萎凋叶的含水率比摊青后鲜叶的含水率更低。
4、摊青是使茶鲜叶发生物理变化；而萎凋有物理和化学变化。
什么是摊青摊青也叫摊晾。
摊青是将茶鲜叶薄摊在通风环境下，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。
摊青的目的是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；
摊青：是到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶、普洱茶。
什么是萎凋萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。
萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程。
萎凋的目的：是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。
普洱茶的摊青：制茶工艺中，区分是“摊青”还是“萎凋”的点决定了我们所制茶叶所走的方向。鲜叶摊放后的走向，形成一个十字路口，大体是：
萎凋：到“点”继续萎凋——走向青茶、白茶、红茶。
如何判断是萎凋还是摊青判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水，而化学变化并未开始。相比起摊青，萎凋既有物理变化，也有化学反应（鲜叶内含物质的化学反应）。
有经验的制茶者能够简单的从外观方面看出端倪，摊青到点的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。
这大致就是“摊青”和“萎凋”的区别。
绿茶加工工艺流程
绿茶制作工艺流程有采摘、鲜叶摊放、鲜叶杀青、揉捻、干燥等。
1、采摘
在春节或采摘季节将茶叶采摘下来。
2、鲜叶摊放
鲜叶采收后，应及时摊放，可采用室内自然摊青、萎凋槽、摊青机等分级分批依次摊放，摊放厚度2-5cm，时间2-6小时，至含水量70-72％，叶色变暗、茶香初显为宜。
3、鲜叶杀青
高温杀青，先高后低。所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃（锅温250-300℃），并保持2-4分钟，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。
4、揉捻
用手反复揉搓，跟揉面差不多。当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束啦。将搓好的茶，放入热锅中再炒热。同样用双手来回翻动，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。重复5遍炒、搓过程才能制出好茶。
5、干燥
经过五遍反复炒、搓过程后，将最后一遍搓过的茶，放入热锅内，来回翻动五到十分钟，接近干燥时需停止翻动，避免碎。最后熄灭明火，用灶内余烬烘干即可。
普洱茶制茶工艺之摊青与萎凋的区别
普洱茶的制茶工艺中，摊青与萎凋是关键步骤，它们各自有着不同的作用和影响。
首先，摊青是将采摘的新鲜茶叶均匀放置在阴凉通风处，让其自然散发水分和青草气。这个过程旨在降低茶叶的含水量，使其叶片柔软，便于后续的手工杀青。如果鲜叶没有及时处理，可能会因自身发酵导致质量问题，或过早杀青则影响茶叶香气。摊青的目的是使叶梗变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻。
相反，萎凋则不仅涉及物理失水，还包含内含物质的化学变化。它的目的是通过水分的散失引发茶叶内含物质的化学变化，为形成茶叶特定的色、香、味打下基础。在普洱茶的制程中，区分摊青和萎凋的节点决定了茶叶最终的种类，如摊青可能导向绿茶、黄茶等，而萎凋则可能发展为青茶或红茶。
经验丰富的制茶者通过观察茶叶外观来判断是摊青还是萎凋，摊青的茶叶看起来鲜亮有活力，软硬适中；而萎凋的茶叶则叶面暗绿，捏起来不弹，缺乏光泽。摊青可以提香并降低苦涩，适合快速饮用；而萎凋虽然能软化茶叶，但过多的化学反应会削弱普洱茶的转化潜力，因此在普洱茶的制作中，一般主张仅进行适量的摊青以去除水分和软化，保留足够的发酵空间。
版权声明：本文内容由互联网用户自发贡献，本站不拥有所有权，不承担相关法律责任。如果发现本站有涉嫌抄袭的内容，欢迎发送邮件至 1444646479@qq.com举报，并提供相关证据，一经查实，本站将立刻删除涉嫌侵权内容。
转载请注明出处：茶叶基地网
