茶叶，作为我国传统的饮品，历史悠久，文化底蕴深厚。而绿茶，作为茶叶中的一朵奇葩，更是备受喜爱。今天，就让我们一起来揭开绿茶制作的神秘面纱，重点聊聊绿茶制作的摊放过程。
一、绿茶制作简介
绿茶，是一种未经发酵的茶叶，其色泽、香气、味道和形状都保持原有的自然状态。绿茶的制作过程主要包括以下几个步骤：采摘、摊放、杀青、揉捻、干燥。
二、绿茶制作的摊放
在绿茶的制作过程中，摊放是一个至关重要的环节。摊放，即把采摘下来的新鲜茶叶均匀地摊放在通风、阴凉的地方，让茶叶自然萎凋，以便于后续的杀青、揉捻等工序。
1. 摊放的目的
摊放的目的主要有以下几点：
* 促进茶叶水分蒸发：新鲜的茶叶含有较多的水分，摊放可以使茶叶中的水分逐渐蒸发，降低茶叶的含水量，有利于后续的杀青、揉捻等工序。
* 改变茶叶内含物质：摊放过程中，茶叶中的内含物质会发生一定的变化，如多酚类物质、氨基酸等，这些变化对茶叶的香气、味道和形状有着重要影响。
* 提高茶叶品质：合理的摊放可以使茶叶的品质得到提高，使茶叶的香气更加浓郁，味道更加鲜爽。
2. 摊放的方法
摊放的方法主要有以下几种：
* 自然摊放：将茶叶均匀地摊放在竹筛、簸箕等容器中，置于通风、阴凉的地方，让茶叶自然萎凋。
* 人工摊放：将茶叶均匀地摊放在竹筛、簸箕等容器中，通过人工操作，如翻动、摇动等，使茶叶均匀受潮，促进茶叶水分蒸发。
* 机器摊放：利用机器将茶叶均匀地摊放在摊放槽中，通过控制摊放槽的温度、湿度等参数，实现茶叶的均匀摊放。
3. 摊放的时间
摊放的时间因茶叶的种类、气候、环境等因素而有所不同。一般来说，绿茶的摊放时间约为6-8小时。在摊放过程中，要注意观察茶叶的变化，适时调整摊放时间。
4. 摊放的管理
摊放的管理主要包括以下几个方面：
* 控制摊放温度：摊放温度应控制在20-25℃之间，过高或过低都会影响茶叶的品质。
* 控制摊放湿度：摊放湿度应控制在60-70%之间，过高或过低都会影响茶叶的品质。
* 保持摊放环境的清洁：摊放环境要保持清洁，避免灰尘、杂物等污染茶叶。
三、摊放对绿茶品质的影响
1. 香气
合理的摊放可以使茶叶的香气更加浓郁、持久。摊放过程中，茶叶中的香气物质逐渐挥发，使茶叶的香气更加独特。
2. 味道
摊放对茶叶的味道也有一定的影响。合理的摊放可以使茶叶的味道更加鲜爽、回甘。
3. 形状
摊放对茶叶的形状也有一定的影响。合理的摊放可以使茶叶的形状更加匀整、美观。
四、总结
绿茶制作的摊放是绿茶制作过程中一个至关重要的环节。合理的摊放可以使茶叶的品质得到提高，使茶叶的香气、味道和形状更加出色。因此，在绿茶制作过程中，我们要重视摊放环节，确保茶叶的品质。
表格：绿茶制作摊放参数
| 项目 | 参数 |
|---|---|
| 摊放方法 | 自然摊放、人工摊放、机器摊放 |
| 摊放时间 | 6-8小时 |
| 摊放温度 | 20-25℃ |
| 摊放湿度 | 60-70% |
希望这篇文章能帮助大家更好地了解绿茶制作的摊放过程。如果你还有其他关于绿茶制作的问题，欢迎在评论区留言，我们一起探讨。
绿茶加工前如何“摊放”鲜叶
鲜叶采后一般不能立即进行加工，需摊放一段时间，这道工序就是鲜叶摊放。鲜叶验收进厂后，应按品种、产地、采摘时间、鲜叶级别等分别摊放。摊放的厚度和时间因鲜叶的品种和嫩度、生产季节、加工茶类、加工环境和茶区等不同而不一样。例如，大宗绿茶鲜叶，摊放厚度15～20厘米，约20千克/米2，时间一般为12小时以内，摊放过程中要适当翻叶，以散发热量。名优绿茶鲜叶，摊叶厚度一般为2～3厘米，约1千克/米2左右，摊放时间一般为6～8小时，雨水叶适当延长，摊放过程中也要适当翻叶，但要注意轻翻轻拌。就生产季节而言，一般春季气温低，湿度大，鲜叶摊放时间可适当长一些，而夏、秋季气温高，湿度低，鲜叶摊放时间可适当短一些。就茶区而言，一般南方茶区鲜叶含水率高，摊放时间要适当长一些，而北方茶区鲜叶含水率较低，摊放时间要适当短一些。
鲜叶经摊放后，叶质变软，发出清香，一般含水率达到70%左右（失重率15%～20%）即为适度，可进入下一工序。
绿茶加工工艺流程
绿茶制作工艺流程有采摘、鲜叶摊放、鲜叶杀青、揉捻、干燥等。
1、采摘
在春节或采摘季节将茶叶采摘下来。
2、鲜叶摊放
鲜叶采收后，应及时摊放，可采用室内自然摊青、萎凋槽、摊青机等分级分批依次摊放，摊放厚度2-5cm，时间2-6小时，至含水量70-72％，叶色变暗、茶香初显为宜。
3、鲜叶杀青
高温杀青，先高后低。所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃（锅温250-300℃），并保持2-4分钟，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。
4、揉捻
用手反复揉搓，跟揉面差不多。当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束啦。将搓好的茶，放入热锅中再炒热。同样用双手来回翻动，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。重复5遍炒、搓过程才能制出好茶。
5、干燥
经过五遍反复炒、搓过程后，将最后一遍搓过的茶，放入热锅内，来回翻动五到十分钟，接近干燥时需停止翻动，避免碎。最后熄灭明火，用灶内余烬烘干即可。
绿茶制作工艺经过的过程
绿茶制作工艺经过的过程如下：
1、采青
采青是指采摘茶青的过程。茶青的采摘有严格的标准，芽叶的老嫩程度熟、匀整程度，以及采摘的时间等，都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节。
2、萎凋
鲜叶采摘回来后，摊放在干净的器具上，厚度以7—1O厘米为宜，摊放时间6—12小时，中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68％～70％时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。
其中含水量必须把握适量：含水量太低导致失水，叶子晒干晒死，会造成茶叶成品味薄；含水量太高，没有搅拌，造成鲜叶积水，会导致茶叶味道苦涩。
3、杀青
杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，阻制酶促反应，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征，保持茶叶色泽和风味。
杀青过程中若温度过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”。相反，如果温度过高，叶绿素破坏太多，会导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。
因此，对于不同等级及不同季节的鲜叶，杀青时间和温度都有不同要求，必须掌握“高温杀青，闷抛结合，少闷多抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。
杀青至叶子叶色暗绿，叶质柔软且略有粘性，梗折不断，手捏成团，略有弹性，青气消失，茶香溢出，达到熟、透、匀的要求时立即出锅。
出锅后马上摊凉，最好用风扇吹凉，使其迅速散发水分，降低叶温，防止叶色变黄和产生水闷味。
4、揉捻
杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。
揉捻主要功能是：适当破坏叶组织（揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉），既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡；缩小体积，为炒干成形打好基础；塑造不同的特性。
揉捻一般分热揉和冷揉。所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。
按揉捻力度又可以分：轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状；中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状；重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状。
5、干燥
绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求，然后再进行炒干。干燥工序的主要目的有：
1、使叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；
2、在揉捻的基础上整理条索，改进外形；
3、排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶能成碎末。
版权声明：本文内容由互联网用户自发贡献，本站不拥有所有权，不承担相关法律责任。如果发现本站有涉嫌抄袭的内容，欢迎发送邮件至 1444646479@qq.com举报，并提供相关证据，一经查实，本站将立刻删除涉嫌侵权内容。
转载请注明出处：茶叶基地网
