茶叶，作为我国传统的饮品，历史悠久，文化底蕴深厚。而绿茶，作为茶叶家族中的佼佼者，以其独特的风味和养生功效，深受人们的喜爱。在绿茶的制作过程中，杀青是一个至关重要的环节。绿茶杀青的作用究竟是什么呢？本文将为您揭开绿茶杀青的神秘面纱。
一、杀青的定义及作用
杀青，顾名思义，就是通过高温破坏茶叶中的氧化酶活性，阻止茶叶的氧化过程，从而保持茶叶的绿色和新鲜度。杀青是绿茶制作过程中的一道关键工序，其作用主要体现在以下几个方面：
1. 保持茶叶的绿色：茶叶在采摘后，随着时间的推移，叶绿素会逐渐分解，导致茶叶颜色变黄。通过杀青，可以迅速破坏氧化酶活性，阻止叶绿素的分解，使茶叶保持绿色。
2. 防止茶叶氧化：茶叶中的多酚类物质在氧化过程中会产生苦涩味。杀青可以破坏氧化酶活性，防止茶叶氧化，从而保持茶叶的口感。
3. 提高茶叶的香气：杀青过程中，茶叶中的芳香物质得以释放，使茶叶香气浓郁。
4. 有利于茶叶的后发酵：杀青后的茶叶，在后续的加工过程中，可以更好地进行发酵，使茶叶的品质得到提升。
二、杀青的方法及注意事项
杀青的方法主要有以下几种：
1. 锅炒杀青：将茶叶放入炒锅中，用高温炒制，使茶叶杀青。这种方法适用于绿茶、红茶等。
2. 蒸汽杀青：将茶叶放入蒸汽锅中，用蒸汽加热，使茶叶杀青。这种方法适用于龙井、碧螺春等。
3. 微波杀青：利用微波辐射加热，使茶叶杀青。这种方法适用于各种茶叶。
在进行杀青时，需要注意以下几点：
1. 火候控制：火候不宜过大，以免烧焦茶叶；火候也不宜过小，以免杀青不彻底。
2. 时间控制：杀青时间不宜过长，以免破坏茶叶的营养成分；杀青时间也不宜过短，以免杀青不彻底。
3. 水分控制：杀青过程中，茶叶水分应逐渐蒸发，不宜过多或过少。
三、杀青对茶叶品质的影响
杀青是茶叶制作过程中的关键环节，对茶叶品质有着重要的影响。以下是一些杀青对茶叶品质的影响：
1. 香气：杀青后的茶叶，香气浓郁，有利于提高茶叶的口感。
2. 色泽：杀青后的茶叶，绿色鲜亮，有利于提高茶叶的观赏价值。
3. 口感：杀青后的茶叶，苦涩味降低，口感更加醇厚。
4. 营养成分：杀青过程中，茶叶中的营养成分得以保留，有利于茶叶的养生功效。
绿茶杀青是茶叶制作过程中的关键环节，对茶叶的品质有着重要的影响。通过杀青，可以保持茶叶的绿色、香气、口感和营养成分。了解杀青的作用及注意事项，有助于我们更好地欣赏绿茶的魅力。在今后的日子里，让我们共同品味绿茶的清香，感受生活的美好。
| 杀青方法 | 优点 | 缺点 |
|---|---|---|
| 锅炒杀青 | 操作简单，成本较低 | 火候控制难度较大，易烧焦茶叶 |
| 蒸汽杀青 | 杀青均匀，茶叶品质较好 | 设备成本较高，操作难度较大 |
| 微波杀青 | 操作简便，成本低 | 杀青效果受微波功率影响较大 |
杀青的作用是什么
杀青是一种处理方法，通常是将鲜活的植物叶子或茎杆用高温或高压的方法处理，以达到以下目的：
1.停止植物的生长和发育，防止发霉腐烂。
2.改变植物的颜色和营养成分，增加美观性和味道。
3.增强植物的保存性能，延长商品的保鲜期。
4.为后续的加工和制作提供便利，如干燥、贮藏、发酵等。
在饮品、茶叶、药材、食品等行业中，杀青是一个重要的处理步骤，常被用于绿茶、红茶、花草茶、草药、蔬菜等的制作和加工中。
绿茶杀青适度的标准
绿茶杀青适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，且略显弹性，青气消失，略带茶香（清香），其次对于大宗绿茶加工，要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度，名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。
杀青的目的是什么
一是彻底破坏鲜叶中酶的活性；
二是散发青气；
三是改变鲜叶内含成分的部分性质；
四是蒸发部分水分。
杀青需要掌握哪几个要点
1、“高温杀青，先高后低”
茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右，其活性随温度的升高而增强，当温度达到35度以上时，则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时，酶蛋白几乎全部变性，而温度接近100度时，几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。
所以就在高温的情况下，才能够让多酚类化合物失去催化氧化反应条件，才不会出现红梗红叶的现象。这也是绿茶高温杀青的根本目的所在，就是利用高温破坏酶的催化作用。
同时高温杀菌还能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的顺式青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。
高温杀青的主要标志是让叶温能够迅速达到80度以上，这样才能快速抑制酶的活性，破坏其催化能力。根据科学实验，在锅温220度的情况下，杀青一分钟叶温达到61度，两分钟叶温能达到83度，三分钟叶温能达到85度，杀青4分钟，酶的活性完全被破坏。
2、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”
一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。
3、正确掌握杀青程度
杀青叶含水率应控制在适宜幅度，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。
从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
现代机械化杀青类型有哪些
过去传统的绿茶杀青方式主要是采用手工杀青，但随着科学技术的不断发展，机械应用程度的不断提高，目前主要采用机械化方式杀青。
各地的杀青机械类型并不完全相同，种类较多，目前主要是以锅式杀青，滚筒杀青和槽式杀青三种为主。
第一、锅式杀青机杀青技术要点
锅温：一般来讲，投叶量多锅温就应该高一点，投叶量少的话，锅温可以低一点。如果按照每锅投叶5~7公斤计算的话，锅温应该控制在260~280度。如果投叶量达到10公斤，锅温应该达到300~360度。
投叶量：杀青锅的口径不同，投叶量也不一样。一般来说杀青锅口径84厘米的话，投叶量通常在8~10公斤。
时间：锅温、投叶量和鲜叶质量对时间影响较大。一般杀青时间在9~12分钟左右。方法：鲜叶下锅先抛炒3~5分钟，再焖炒1~2分钟，再抛炒到杀青适度为止。
如果是一灶二锅或一灶三锅杀连续杀青机，第1口锅的温度要达到300多以上。第2口锅和第3口锅要充分利用余热，温度逐渐下降，分别从260~280度到120~160度。连续杀青机比一般的杀青机可节省燃料约50%，而且能起到很好的杀青效果。
第二、滚筒杀青机杀青技术要点
滚筒杀青机是目前在市场上应用比较广泛的一种。一般来说杀青的温度控制在180~220度之间，当然根据茶叶制作的种类不同，温度也有一定的区别，有的杀青机的温度甚至可以达到350~450度。鲜叶在滚筒内需要经历2.5~3.5分钟的杀青过程。杀青的时候要注意观察杀青程度，并且根据杀青程度来调整投叶量的多少。
一般来讲，正常每小时投叶量可以达到150~200公斤。这主要是指春季鲜叶，如果是夏秋季较老的茶树原料，则需要适当增加。
如果遭遇雨水叶或者有露水叶，鲜叶含水量较高，需要调整滚筒转速，已延长鲜叶在筒内的停留时间，达到较好的杀青效果。正常情况下，滚筒杀青机的转速以中速25r/min为宜，雨水叶转速应调整到20r/min左右。
在使用滚筒杀菌机的时候，如果杀青结束，要提前关闭加热电源，以免结束的时候产生焦叶。杀青结束后，需要让滚筒继续转动，等温度降到常温之后，再关闭机器。
第三、槽式杀青机杀青技术要点
槽式杀青机的类型很多，但其工作原理基本大同小异。槽式杀青机的槽体温度一般控制在150~200度之间，转速在14r/min左右，一个小时大概可以加工350公斤的鲜叶。当然根据鲜叶老嫩程度、鲜叶的含水量条件的不同，杀青的效率有一定的区别。
一般来说，杀青机需要两个人工作，先将15公斤左右的鲜叶倒入槽前端，再由输送带连续不断的将鲜叶投入。不过，如果利用松柴加热的话，每小时杀青鲜叶的数量一般在40~50公斤左右。
槽式杀青机有一个比较大的缺陷，第1片槽锅火点集中容易燃裂引起漏烟，从而被茶叶吸附，造成烟火气很重。而且u形连接处有接缝，塞入茶叶后容易焦糊，从而导致茶叶品质降低。
制茶中杀青的作用
绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。
杀青，是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。
影视作品中的“杀青”一词和茶叶的初制过程中的关键步骤是非常有关联的。
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