绿茶，作为我国最具特色的茶类之一，历史悠久，源远流长。从古代至今，绿茶的制作技艺一直备受关注。今天，就让我们一起走进历史，探寻古代绿茶制作之谜。
一、绿茶的起源与传播
（一）绿茶的起源
绿茶起源于我国，据《茶经》记载，早在公元前273年，我国的先民就开始种植茶叶。绿茶作为一种饮品，其制作工艺逐渐成熟，并逐渐传播到世界各地。
（二）绿茶的传播
唐代以后，绿茶的制作工艺逐渐完善，并开始向周边国家和地区传播。日本、韩国等国家的茶文化，都受到了我国绿茶制作工艺的影响。
二、古代绿茶制作技艺
（一）采摘
1. 采摘时间
古代绿茶的采摘时间分为春、夏、秋三个季节。其中，春茶品质最佳，被誉为“茶叶之王”。
2. 采摘标准
古代绿茶采摘的标准为“一芽一叶”或“一芽两叶”，要求芽头饱满，叶色嫩绿。
表格：古代绿茶采摘标准
| 采摘季节 | 采摘标准 |
|---|---|
| 春茶 | 一芽一叶 |
| 夏茶 | 一芽一叶或一芽两叶 |
| 秋茶 | 一芽一叶或一芽两叶 |
（二）杀青
杀青是绿茶制作过程中的关键环节，其主要目的是破坏茶叶中的氧化酶活性，防止茶叶氧化变红。
1. 杀青方法
古代绿茶的杀青方法主要有锅炒杀青、蒸青杀青、石磨杀青等。
2. 杀青温度
杀青温度一般控制在120℃左右，时间约为1-2分钟。
（三）揉捻
揉捻是绿茶制作过程中的又一关键环节，其主要目的是使茶叶成条，提高茶叶的香气和口感。
1. 揉捻方法
古代绿茶的揉捻方法主要有手工揉捻、机器揉捻等。
2. 揉捻程度
揉捻程度根据茶叶种类和品质要求而定，一般以茶叶成条、茶汁充分挤出为宜。
（四）干燥
干燥是绿茶制作过程中的最后一步，其主要目的是去除茶叶中的水分，使茶叶达到一定的水分含量。
1. 干燥方法
古代绿茶的干燥方法主要有晾晒、烘干等。
2. 干燥程度
干燥程度根据茶叶种类和品质要求而定，一般以茶叶水分含量在5%-7%为宜。
三、古代绿茶的代表品种
（一）碧螺春
碧螺春是我国著名的绿茶品种之一，产于江苏太湖地区。其外形卷曲如螺，色泽嫩绿，汤色清澈，香气浓郁。
（二）西湖龙井
西湖龙井产于浙江杭州，是我国四大名茶之一。其外形扁平光滑，色泽嫩绿，汤色碧绿，香气清高，味道鲜爽。
（三）黄山毛峰
黄山毛峰产于安徽黄山，其外形匀长挺直，白毫显露，汤色清澈，香气清高，味道鲜爽。
古代绿茶制作技艺是我国茶文化的重要组成部分，其历史悠久，独具特色。通过本文的介绍，相信大家对古代绿茶制作有了更深入的了解。在今后的日子里，让我们共同传承和弘扬我国优秀的茶文化，品味茶香四溢的美好时光。
绿茶制作工艺步骤
绿茶制作工艺步骤具体如下：
1、杀青
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
2、炒青
由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。
外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，不含碎茶，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。
雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称”平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
3、烘青
是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。
条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。
外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似”雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。
4、晒青
是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为”滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
5、蒸青
以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。
蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的”三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。
绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。
6、揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
7、干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
绿茶加工工艺分为( )三个
绿茶加工工艺分为杀青、干燥、揉捻三个。
绿茶属于不发酵茶，其炒青和干燥的方式是绿茶制作工艺中的重要环节。绿茶用茶树的嫩芽、嫩叶制成。按照绿茶炒青和干燥的方式，绿茶分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶，代表性名茶为西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、六安瓜片等。
1.工艺：杀青（炒青、烘青、蒸青、晒青）—揉捻（改变茶叶的形状）—干燥（固定形状，使水分保持在3%～5%之间）。
2.干茶：干茶以绿色为主，由于茶区环境、地理位置不同，茶叶的颜色不同，有翠绿色、黄绿色、碧绿色、墨绿色等。因工艺不同有扁形、螺形、兰花形、条形、针形等。
3.汤色：以绿色为主、黄色为辅。
4.香气：清新的绿豆香、菜香。品种不同，茶叶的香气不同。
5.滋味：滋味淡，微苦。绿茶内质的各种成分完全属凉性茶。富含叶绿素、维生素C、咖啡因，较易刺激神经。
炒青绿茶茶叶外形千姿百态，有扁平、尖削、圆条、直针、卷曲、平片等多种形态。冲泡后，多数牙叶成朵，清汤绿叶，香高味浓，回味甘甜。
烘青绿茶外形不如炒青绿茶那样光滑紧结，但条索完整，尝显峰苗，白毫显露，汤色绿润，叶底嫩绿明亮，香气清鲜，滋味醇厚。
蒸青绿茶是我国古代最重要的茶类，其蒸焙方法载于唐代陆羽著的《茶经》。其法是将鲜叶蒸软，然后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶具有“三绿”的特点：色绿、汤绿、叶绿。现在日本饮用的茶大多就是蒸青绿茶加工而成的。
绿茶是怎样制作的
绿茶简称不发酵茶
绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及
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