茶叶，作为我国传统的饮品，历经千年的沉淀，早已成为中华民族文化的一部分。在众多茶叶品种中，绿茶以其清新、健康的特点受到广大茶友的喜爱。而绿茶制作过程中，揉捻这一环节更是至关重要，它直接影响到绿茶的品质和口感。今天，就让我们一起走进绿茶的世界，探寻揉捻技艺的奥秘与魅力。
一、绿茶的起源与发展
绿茶，顾名思义，是指未经过发酵的茶叶。据史料记载，绿茶起源于我国西周时期，距今已有三千多年的历史。经过漫长的发展，绿茶逐渐形成了六大类：龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片和蒙顶甘露。
二、绿茶制作流程
绿茶的制作过程主要包括以下几个步骤：
1. 采摘：采摘茶叶是绿茶制作的第一步，也是最为关键的一步。茶叶的采摘时间、采摘标准直接影响到绿茶的品质。一般来说，采摘标准为“一芽一叶”或“一芽二叶”。
2. 摊青：采摘后的茶叶需要进行摊青处理，目的是让茶叶失水、散发热气，便于后续的加工。
3. 杀青：杀青是绿茶制作过程中最为关键的一步，通过高温破坏茶叶中的酶活性，防止茶叶发酵。杀青方法主要有炒青、蒸青和烘青三种。
4. 揉捻：揉捻是绿茶制作的核心环节，它通过机械或手工的方式使茶叶卷曲，破坏茶叶细胞，使茶汁溢出，形成绿茶特有的形状和口感。
5. 干燥：干燥是绿茶制作的最后一步，通过高温使茶叶水分蒸发，达到干燥的目的。干燥方法主要有烘干、炒干和晾晒三种。
三、揉捻技艺的奥秘
揉捻是绿茶制作过程中的关键环节，它对绿茶的品质和口感起着决定性的作用。以下是揉捻技艺的几个奥秘：
1. 揉捻时间：揉捻时间过长或过短都会影响绿茶的品质。一般来说，揉捻时间控制在30分钟左右为宜。
2. 揉捻力度：揉捻力度过大或过小都会影响绿茶的形状和口感。揉捻力度要根据茶叶的品种和采摘标准进行调整。
3. 揉捻方式：揉捻方式主要有手工揉捻和机械揉捻两种。手工揉捻能更好地掌握揉捻力度和时间，但效率较低；机械揉捻效率高，但难以掌握揉捻力度和时间。
四、揉捻技艺的魅力
揉捻技艺的魅力主要体现在以下几个方面：
1. 形状独特：揉捻后的绿茶形状各异，如龙井茶的“雀舌”、碧螺春的“螺旋”等，极具观赏性。
2. 口感鲜爽：揉捻后的绿茶茶汁丰富，口感鲜爽，回味悠长。
3. 保健功效：绿茶中的茶多酚、氨基酸等成分具有抗氧化、抗炎、降血压等保健功效。
五、揉捻技艺的传承与发展
随着科技的发展，绿茶制作工艺也在不断改进。现代揉捻技术主要有以下几种：
1. 揉捻机：揉捻机具有自动化程度高、效率快等优点，但难以掌握揉捻力度和时间。
2. 揉捻床：揉捻床是一种传统的揉捻工具，具有操作简单、易于掌握等优点，但效率较低。
3. 揉捻机与揉捻床结合：将揉捻机与揉捻床结合，既能提高效率，又能保证揉捻质量。
揉捻技艺是绿茶制作过程中的关键环节，它对绿茶的品质和口感起着决定性的作用。在未来的发展中，我们要不断传承和发展揉捻技艺，为茶友们带来更多优质的绿茶。
崂山绿茶的制作工艺
揉捻的目的是为了使叶细胞组织破碎、芽叶卷曲形成条索。揉捻时，揉捻叶在揉桶里受到两个平面间压力以及揉盘、桶壁及芽叶相互间的摩擦力的综合作用，茶汁溢出，叶片的柔软性、可塑性及粘性增加，利于成条。做名特优绿茶时一般采用手工揉捻，加工大宗绿茶时均采用机械揉捻。一般采用45型揉捻机，每次投叶量为15kg左右。揉捻机转速则以45~55r/min为好。揉捻时加压遵守轻-重-轻，时间掌握在30~60min左右。一般1~2级鲜叶，揉捻时间为30min，压力调节为无压5min，轻压20min，无压5min；3级原料揉捻时间为：35min，压力调节为无压5min，轻压10min，中压15min，无压5min。揉捻合适的茶叶表面粘有茶汁，用手摸后有粘湿的感觉，且揉捻叶紧结而成条率达60%~80%以上。
揉捻后的茶叶需要用解块分筛机进行解块。1~2级茶叶，揉捻后即解块筛分。4~5级茶叶解块筛分后，头子进行复揉。干燥不仅蒸发叶片的水分，而且发生一系列热化学变化，形成茶叶特有的色、香、味、形。干燥主要包括蒸发水分、热化学变化、完善外形3个密不可分的阶段。干燥方法不同又分为烘青与炒青两种加工工艺。烘青的特点是外形好，色泽好，但香气稍逊色一些，而炒青的优点则是香气好，外形与色泽稍差。所以经过多年的实践经验，可以采用半烘半炒工艺。
先采用自动烘干机进行烘干，进风温度110℃~120℃，摊放厚度约2~3cm，每隔3min翻1次，以散失水分青气，待茶条6~7成干时，不粘手时，可以进行搓条、理条提毫，利于成形。时间约15~20min。二青叶烘干摊凉后，在锅式炒干机上进行炒干，每锅投叶量10kg左右，锅温100~110℃，炒至茶叶含水率为5%，用手捻茶叶能成为粉末即可出锅，一般时间为40~60min。（一）品种。
黄山群体种、鸠坑种、祁门种、龙井43、福鼎大白茶等中小叶抗寒性较强的优良品种。
（二）立地条件。
要求选择背风向阳的半山坡或丘陵地，坡度在30°以下，土壤pH值4.5至6.8，土质深厚肥沃的花岗岩母岩棕壤土，有机质含量大于1.0%，土层厚度不低于60 cm，地下水位在100cm以下。
（三）栽培技术。
1.播种：采用单行或双行种植，每穴5至6粒种，出苗后定3至4株健壮苗。
2.茶苗栽植：茶苗栽植的最佳时间为3月中、下旬和10月中、下旬，适当深栽，栽后浇足定根水，并进行保墒。
3.新茶园种植适当密植、矮化、适当深栽，以提高茶树的抗旱与抗寒力。
4.幼龄茶园管理：“以采代剪，培养茶蓬”。
越冬管理：主要采取“培土”或“打小弓棚法”。
5.投产茶园管理“浇水，除大旱和追肥后及时浇水外，每年须浇好“催芽”、“润肥”、越冬水。
（四）采摘分级。
1.采摘时间：每年4月中下旬至9月底为采摘期。
2.采摘要求：
（1）卷曲绿茶：
特级鲜叶：为一芽一叶或一芽二叶初展，要求一芽一叶占总量16%至20%。芽长于叶或芽叶等长，大小均匀一致，色泽鲜绿，不得带蒂，无病叶、紫叶、鱼叶或红叶。
一级鲜叶：为一芽二叶或一芽三叶初展，要求一芽二叶占36%至50%，芽叶等长，大小基本一致，色泽新鲜，芽叶完整，无病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
二级鲜叶：为一芽二叶、一芽三叶或对夹二、三叶，要求一芽二叶占21%～35%，色绿匀净，无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
三级鲜叶：为无芽或对夹三、四叶，要求色绿匀净，无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
（2）扁形绿茶：
特级鲜叶：一芽一叶初展为主。
一级鲜叶：一芽一叶为主、一芽一叶初展占10%芽叶等长，大小基本一致，叶间距短，叶与梗夹角小，色泽新鲜，芽叶完整，无病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
二级鲜叶：一芽一叶为主、一叶为主不超过30%，要求色绿匀净，叶间距短，叶与梗夹角小，无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
三级鲜叶：一芽二叶或三叶初展、三叶不超过30%，不得色绿匀净，无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
3.采摘方法：提手采，不应捋采或抓采，保持芽叶完整、新鲜、匀净。
（五）加工工艺。
1.工艺流程：
（1）卷曲形：摊青→杀青→揉捻→二青→做形烘干→提香→包装→入库。
（2）扁形：摊青→杀青→理条→做形（压扁）→辉干→包装→入库。
2.工艺要求：
茶鲜叶必须进行摊凉，摊放厚度不超过5cm，鲜叶失水率应控制在15%至20%之间。杀青投叶要均匀，应遵守“高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则选择不同的杀青工具、温度和时间。做形时按照先高后低的原则调整温度，进行理条、整形。卷曲茶机械揉捻时，投叶量以杀青叶占揉捻筒容积的85%为宜，掌握的原则是：轻—重—轻原则，即嫩叶轻压轻揉，老叶重压长揉，嫩叶冷揉，老叶温揉；扁茶辉锅锅温为70℃至80℃左右，手法是抖、搭、推、磨相结合。
（六）质量特色。
1.感官指标：
（1）卷曲茶：
外形：条索卷曲、细紧、匀整；不同级别茶叶色泽从翠绿到墨绿，但不得枯黄、断碎。内质：香气高，从嫩栗香到尚纯；汤色从嫩绿明亮到黄绿，但不得浑浊；滋味醇、无异味；叶底从嫩绿明亮到黄绿。
（2）扁形茶：
外形：外形扁平，不同级别茶叶从光滑到扁平；色泽从嫩绿到黄绿，匀整洁净。内质：香气高，从嫩香到纯正；滋味醇，无异味；汤色从嫩绿明亮到黄绿明亮；叶底从嫩绿明亮到黄亮。
2.理化指标：
水浸出物≥37%(m/m)，粗纤维≤16.0%（m/m）；对特级和一级崂山绿茶，氨基酸≥3%(m/m)。崂山绿茶地理标志产品保护范围内的生产者，可向青岛市质量技术监督局崂山分局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。
自本公告发布之日起，各地质检部门开始对崂山绿茶实施地理标志产品保护措施。
绿茶加工中如何进行“揉捻”
揉捻的目的，一是初步做形，二是使叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度。在绿茶加工中，除少数名优绿茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的技术要点是：①“老叶热揉，嫩叶冷揉”。老叶叶质差，在叶温较高的情况，可塑性好，热揉有利于成条。嫩叶叶质好，杀青叶冷却后揉捻，有利于保持良好的色泽和香气。②加压掌握“轻、重、轻”。为防止茶条松散和扁条碎末茶产生，加压要遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则。一般加压与松压的时间比例是2∶1或3∶1，如加压10分钟，松压5分钟，或加压15分钟，松压5分钟。③揉捻时间和投叶量要适宜。揉捻时间嫩叶可相对短一些，老叶要长一些；投叶量与揉筒容积密切相关，由于嫩叶容重大，老叶容重小，嫩叶可适当多投，老叶少投。以炒青绿茶为例，采用55型揉捻机，一、二级鲜叶，一般投叶量在30～35千克，揉捻40～45分钟。揉捻程度要求成条率在80%以上，叶细胞组织破坏率为45%～55%。
绿茶揉捻的作用有哪些
绿茶揉捻是绿茶制作过程中的一个重要环节，它对绿茶的品质和口感有着重要的影响。揉捻的作用主要有以下几个方面：
破坏细胞结构：揉捻过程中，茶叶在外力作用下，叶片内的细胞结构被破坏，有利于茶汁的溢出，使茶叶中的有效成分更好地溶解在水中，提高茶汤的浓度和滋味。
促进氧化：揉捻过程中，茶叶中的酚类物质与空气中的氧气接触，发生氧化反应，形成茶黄素、茶红素等有色物质，使茶叶呈现出黄绿色或墨绿色。同时，氧化过程也有助于提高茶叶的香气。
塑造茶叶形状：揉捻过程中，茶叶在外力作用下发生变形，形成卷曲、螺旋等不同形状，这既有利于茶叶在炒制过程中的均匀受热，也有利于茶叶在冲泡过程中的展开，使茶叶的外形更加美观。
提高茶叶品质：揉捻过程中，茶叶中的部分水分被挤出，使茶叶的含水量降低，有利于茶叶在炒制过程中的干燥。同时，揉捻过程中茶叶中的一部分苦涩成分被挤出，有利于提高茶叶的口感。
促进茶叶内含物的交流：揉捻过程中，茶叶中的内含物在叶片内外进行交流，有利于茶叶中的各种成分充分融合，提高茶叶的品质。
增加茶叶的香气：揉捻过程中，茶叶中的香气成分得到释放，使茶叶的香气更加浓郁。同时，揉捻过程中茶叶中的一些成分发生化学反应，形成新的香气物质，使茶叶的香气更加丰富。
总之，绿茶揉捻是绿茶制作过程中的一个关键环节，它对绿茶的品质、口感、香气等方面都有着重要的影响。通过揉捻，可以使绿茶的色、香、味、形等方面得到充分的展现，提高绿茶的整体品质。
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