茶，作为我国国饮，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。在漫长的岁月里，茶叶的制作工艺逐渐发展，形成了多种茶类。其中，绿茶以其清新的口感和独特的风味，备受人们喜爱。今天，就让我们一起走进绿茶的世界，探究其手工制作工序。
一、绿茶简介
绿茶，是指在茶叶制作过程中，仅经过杀青、揉捻、干燥三个工序，不经过发酵的茶叶。绿茶保留了茶叶原有的天然物质，具有抗氧化、提神、降脂等多种功效。
二、绿茶手工制作工序
绿茶的制作过程分为以下几个步骤：
1. 采摘茶叶（采摘时机与标准）
采摘茶叶是绿茶制作的第一步，也是最为关键的一步。采摘时间、标准直接影响到茶叶的品质。
- 采摘时间：绿茶采摘的最佳时期是春季，此时茶叶的营养物质丰富，口感鲜爽。
- 采摘标准：采摘时要选择茶叶的嫩芽，要求芽头饱满、叶色嫩绿、无病虫害。
| 采摘时间 | 采摘标准 |
|---|---|
| 春季 | 嫩芽、芽头饱满、叶色嫩绿 |
| 夏季 | 青叶、叶片完整、无病虫害 |
2. 杀青（杀青目的与方法）
杀青是绿茶制作过程中至关重要的一个环节，其目的是通过高温破坏茶叶中的氧化酶活性，使茶叶保持绿色。
- 杀青目的：保持茶叶的绿色，防止氧化。
- 杀青方法：主要有锅炒、蒸汽、微波等方式。
| 杀青方法 | 适用茶叶 |
|---|---|
| 锅炒 | 龙井、碧螺春 |
| 蒸汽 | 洞庭碧螺 |
| 微波 | 普洱 |
3. 揉捻（揉捻目的与手法）
揉捻是将茶叶中的水分揉挤出，使茶叶卷曲，增加茶叶的香气和口感。
- 揉捻目的：使茶叶卷曲，增加香气和口感。
- 揉捻手法：有手工揉捻和机械揉捻两种方式。
| 揉捻方法 | 适用茶叶 |
|---|---|
| 手工揉捻 | 龙井、碧螺春 |
| 机械揉捻 | 红茶、普洱 |
4. 干燥（干燥方法与程度）
干燥是绿茶制作的最后一步，其目的是使茶叶水分降低，便于储存和饮用。
- 干燥方法：有晾晒、烘焙、炒制等方式。
- 干燥程度：水分含量控制在5%左右。
| 干燥方法 | 适用茶叶 |
|---|---|
| 晾晒 | 碧螺春、黄山毛峰 |
| 烘焙 | 龙井、黄山毛峰 |
| 炒制 | 普洱、乌龙 |
三、绿茶品质鉴定
绿茶的品质鉴定主要从以下几个方面进行：
1. 外形：茶叶条索紧结，色泽嫩绿，匀整一致。
2. 香气：香气清新，具有特有的花香或豆香。
3. 滋味：滋味鲜爽，回味甘甜。
4. 汤色：汤色清澈明亮，呈碧绿色。
5. 叶底：叶底嫩绿，叶形完整。
绿茶手工制作工序是一门独特的技艺，它承载着中华民族的茶文化。在漫长的历史长河中，绿茶以其独特的魅力，成为了我国茶文化的重要组成部分。让我们珍惜这份文化遗产，传承和发扬绿茶手工制作工艺，让更多的人感受到茶的魅力。
绿茶制作工艺步骤
绿茶制作工艺步骤具体如下：
1、杀青
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
2、炒青
由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。
外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，不含碎茶，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。
雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称”平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
3、烘青
是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。
条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。
外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似”雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。
4、晒青
是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为”滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
5、蒸青
以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。
蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的”三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。
绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。
6、揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
7、干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
绿茶制作六个工序
绿茶的制作通常包括以下六个主要工序：
1.采摘：这是绿茶制作的第一步，通常选择嫩叶或芽尖进行采摘。采摘的时间和方法对绿茶的品质有很大影响，通常在清晨或阴天进行，以保持茶叶的鲜嫩。
2.杀青：杀青是通过高温迅速破坏茶叶中的酶活性，防止茶叶氧化，保持绿茶的绿色。常见的杀青方法有锅炒、蒸青和烘青等。杀青后的茶叶会变得柔软，便于后续工序的进行。
3.揉捻：揉捻是通过手工或机械对茶叶进行揉搓，使茶叶细胞破裂，茶汁渗出，促进茶叶的香气和滋味的形成。揉捻的力度和时间会影响茶叶的形状和口感。
4.干燥：干燥是为了去除茶叶中的水分，便于保存和运输。干燥的方法有晒干、烘干和炒干等。干燥后的茶叶含水量通常控制在5%以下。
5.筛分：筛分是将干燥后的茶叶按照大小、形状和品质进行分类，去除杂质和不符合标准的茶叶，确保成品茶的均匀性和品质。
6.包装：最后一步是将筛分好的茶叶进行包装，通常采用密封包装，以保持茶叶的新鲜度和香气。包装材料的选择也很重要，常用的有铝箔袋、纸盒等。
这些工序共同决定了绿茶的色、香、味、形，每个环节都需要精细的操作和严格的控制，以确保最终产品的品质。
绿茶生产工艺流程
绿茶的生产工艺分为杀青、揉捻和干燥三个步骤：
1、杀青
采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化，破坏鲜叶的组织，进而破坏酶的活化，然后是内含物质在非酶促反映的作用下，形成绿茶的色、香、味的品质特征。所以说杀青最重要的目的是外因通过内因初步改变而形成的鲜叶形质。
2、揉捻
揉捻可以理解为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成，既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。便于冲泡，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
3、干燥
干燥的目的一是利用高温破坏酶，制止酶促氧化；二是蒸发水分，紧缩茶条，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品质；三是散发青臭气，进一步提高和发挥香气。干燥过程中，热化作用占主导地位。
扩展资料：
价值功效
1、抗衰老。有助于延缓衰老，茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶，大大高于其它同类物质。
2、抑疾病。有助于抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。
3、抗致癌。茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。
4、抗病毒菌。茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率达90%左右。
5、美容护肤。茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。
6、醒脑提神。茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。对于缓解偏头痛也有一定的功效。
参考资料来源：百度百科-绿茶
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