茶叶，作为我国的国饮，历史悠久，品种繁多。其中，绿茶以其独特的口感和保健功效，深受茶友们的喜爱。而绿茶的制作过程中，炒茶温度是一个至关重要的环节。今天，就让我们一起来揭秘绿茶手工炒茶温度的秘密。
一、绿茶炒茶温度的重要性
绿茶的炒制过程，是将茶叶从新鲜采摘到成品茶的关键步骤。在这个过程中，炒茶温度直接影响到茶叶的色泽、香气、滋味和形状。具体来说，炒茶温度对以下几个方面有着重要影响：
1. 色泽：炒茶温度过高，茶叶容易焦糊，色泽变暗；温度过低，茶叶不易展开，色泽不鲜亮。
2. 香气：炒茶温度适宜，茶叶香气浓郁；温度过高或过低，香气都会受到影响。
3. 滋味：炒茶温度对茶叶的滋味影响较大，过高或过低都会使茶叶滋味变差。
4. 形状：炒茶温度适宜，茶叶形状美观；温度过高或过低，茶叶形状不整齐。
二、绿茶手工炒茶温度的设定
在绿茶手工炒茶过程中，炒茶温度的设定需要根据茶叶的种类、炒制工艺和气候条件等因素综合考虑。以下是一些常见的绿茶炒茶温度设定：
| 茶叶种类 | 炒制工艺 | 炒茶温度（℃） |
|---|---|---|
| 龙井茶 | 炒青 | 100-120 |
| 碧螺春 | 炒青 | 100-120 |
| 毛峰茶 | 炒青 | 100-120 |
| 普洱茶 | 炒青 | 100-120 |
| 铁观音 | 炒青 | 100-120 |
需要注意的是，以上炒茶温度仅供参考，实际炒茶过程中，应根据具体情况适当调整。
三、绿茶手工炒茶温度的调整
在绿茶手工炒茶过程中，炒茶温度的调整至关重要。以下是一些调整炒茶温度的方法：
1. 观察茶叶变化：在炒茶过程中，要时刻观察茶叶的变化，如色泽、香气、形状等。当发现茶叶出现焦糊、香气减弱、形状不整齐等情况时，应及时调整炒茶温度。
2. 控制火候：炒茶时，要控制好火候，避免火力过大或过小。火力过大，炒茶温度过高；火力过小，炒茶温度过低。
3. 适时翻动：在炒茶过程中，要适时翻动茶叶，使茶叶受热均匀。通过翻动茶叶，可以观察茶叶的变化，及时调整炒茶温度。
四、绿茶手工炒茶温度的注意事项
在绿茶手工炒茶过程中，除了关注炒茶温度外，还有一些注意事项：
1. 保持炒茶环境：炒茶环境要保持干燥、通风，避免潮湿和异味。
2. 选用优质原料：选用优质茶叶原料，有利于提高炒茶质量和口感。
3. 掌握炒茶技巧：炒茶技巧的掌握对炒茶质量有很大影响，需要不断学习和实践。
五、总结
绿茶手工炒茶温度是影响绿茶品质的关键因素。在炒茶过程中，要注重炒茶温度的设定、调整和注意事项，才能制作出色香味俱佳的绿茶。希望本文能对茶友们有所帮助，共同品味绿茶的魅力。
绿茶杀青温度应该在多少
绿茶杀青温度根据鲜叶老嫩、含水量和投叶量不同，杀青温度掌握亦有所不同，如手工制茶（龙井），青锅温度为90～100℃（高档茶）或100~140℃（中低档茶），而6CST型滚筒杀青机杀青，一般筒温在200℃以上，出口温度在85℃以上。
它们之间温度高低相距很大，但同样达到不产生红梗红叶的目的，高温杀青所指的高温，主要是通过热传递与辐射，达到足以破坏酶活性的叶温。
绿茶制作的杀青过程不只是简单利用高温破坏酶的活性，杀青过程中同时伴随着各种热力化学及物理变化，对绿茶品质的形成产生重要的影响。杀青温度过高会对叶绿素及其它内含物质造成严重的破坏。
比如说，杀青过程中香气的变化。鲜叶杀青时，随着水蒸气大量的蒸发，带走大量的低沸点芳香物质，较高沸点的芳香物质的气味才得以显露。鲜叶内带有青草味的低沸点芳香物质均在160摄氏度以下，高沸点芳香物质主要在200摄氏度左右。过高的杀青温度会破坏绿茶香气品质的形成。
比如说在手工炒制龙井茶过程中，高档茶青锅的温度一般只需要90度到100度。而中低档茶则需要达到100~140度左右。如果采用机器炒茶的话，特别是滚筒杀青机，一般桶温要求在200度以上，但是出口的温度基本上会保持在100度以下。这样既能利用高温破坏酶的活性，又不会出现炒焦炒糊的问题。
几乎所有的化学反应都受温度的影响，温度升高，反应速度加快。大多数化学反应，温度每增高10℃时，它的反应速度大约增加一倍。因此，温度与反应速度之间存在着指数关系，温度升高40℃，反应速度增大16倍；温度对酶的两重性，就是在增加催化反应速度的同时，在高温条件下也增加钝化反应的速度。
在常温条件下以提高反应速度为主导，在高温条件下则以增加钝化反应速度为主导，据测定，氧化酶的最适宜温度为40～50℃，当超过最适宜温度时，酶活性就开始下降，在85℃以上时，酶的活性能在顷刻之间遭到破坏。绿茶杀青过程中酶活性的变化见表3-1。
酶受热遭到破坏是不可逆的，但有时杀青温度不够高，酶活性受到了抑制，而没有遭到破坏，在高温解除后，会恢复活力，在揉捻或干燥时出现红梗红叶现象。
因此在绿茶制作过程中杀青的原则应遵循“高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀”等几种原则，也要随时进行调控改整。
手工炒茶的制作方法
手工炒茶的制作方法如下：
1、炒茶叶的时候一定要准备无油无水的铁锅，平时家中炒菜口经沾过油的锅是不能用来炒茶叶的，因为如果锅中有油脂残留，就会影响茶叶的质量。把锅放在火上，火开到最大，把锅加热到200度左右，再把准备好的茶叶放到锅中快速的翻炒。
2、新鲜茶叶入锅后能听到呲呲啦啦的声音，在翻炒过程中要让每一个茶叶都用高温煸炒一下，翻炒时可以用木制的锅铲，也可以在手上带上棉线的手套，用手快速翻动，这样炒出的茶叶口感才会好。
3、茶叶在锅中翻炒2-3分钟以后就要直接出锅，这时茶叶就会变软，而且茶香十分浓郁，出锅后的茶叶要尽快摊量，防止因高温把茶叶焖到变色。出锅以后的茶叶还要尽快用手揉捏，只有这样才能把茶叶中的汁液揉捏出来。
4、揉脸完成以后要让茶叶重新入过，这时铁锅的温度要控制在80-90度之间，然后把茶叶入锅慢慢翻炒，大约三四十分钟就能把茶叶炒干这时鲜嫩的茶叶就已经炒出锅以后降温就能用来泡水喝。
制茶的禁忌：
1、茶叶杀青后忌立即揉捻。因为在杀青过后茶叶中的含水量明显提高，如果马上进行揉捻，茶叶中的茶汁很容易被挤出，让成茶失去应有的色泽，使其变成暗黑色。
2、茶叶烘焙忌用炭火加笼烘形式。这种传统的烘焙方式在科技不发达的过去适用，但它烤出的茶叶常常带有木炭味的异味。如今制茶最好使用烘干机烘茶，烘干机不带异味能够有利于制出色香味较好的绿茶，同时还可以节约能源。
炒茶为什么只能手抄,为什么炒茶要用手
手工炒茶，从茶叶下锅开始加工，直到干茶出来，都是靠一双手来制作。不同的茶如龙井、碧螺春，手工炒制的手法也各有不同。现在的手工炒茶相对少了，大多都是全程机械化，所以手工炒茶的价格一般都比较贵。那么炒茶为什么只能手抄，不用手可以炒茶吗？下面倍领网就来说一说。
一、炒茶要用手的原因
只把手放在茶叶上，是为了感受茶叶的温度，因为这个茶叶炒老了，或者达不到温度，都是不好的，温度对茶叶的影响比较大。所以把手放在茶叶上，能够很好地感受茶叶的温度，这样的话就可以掌握好火候，这也是手工炒茶所必须掌握的一个技能。
制茶时铁锅的温度是不断变化的。杀青时温度可高达300多度，而到了烘干时则会在100度以下。铁锅的温度要自己控制，有多年手工炒茶经验的师傅甚至可以练就一手绝活，那就是在炒茶的过程中听到茶叶碰击铁锅的声音，就能辨别锅的温度在大约在多少度。
二、温度对茶叶的影响
在制茶过程中，杀青的温度决定了成茶的香气。
比如，青草香沿袭宋茶制法的日本茶至今仍旧采用的是蒸汽杀青，蒸汽的温度为100摄氏度，因此日本玉露的香气为青草香。板栗香炒青绿茶的锅温可以达到接近两百度，远远高过蒸汽的温度，茶青在经过高温杀青后，呈现出板栗的香气。
在发酵过程中，发酵程度决定了茶的香气类型。
轻微发酵的茶，茶香呈为清香型，比如黄茶、白茶。随着发酵程度的加深，茶的香气越盛，清香型铁观音的发酵程度高于白茶和黄茶，香气呈现出浓郁的花香。发酵程度再加深，茶的香气就由花香转化为花果香，比如凤潮汕地区的乌龙茶凰单枞，香气呈现出各种各样的花果香气。
发酵程度再加深，茶的香气由花果香转变成果香，比如传统铁观音。武夷岩茶的发酵程度高于传统铁观音，因此武夷岩茶呈现出熟果的香型。红茶发酵程度为百分之百，全发酵的功夫红茶，香气为甜香型。黑茶类属于重度发酵茶，发酵的时间较长，茶的香气则转化为陈香。
在泡茶过程中，温度高低决定了茶香的演绎。
茶的鲜嫩程度和加工工艺决定了泡茶的水温，绿茶较鲜嫩，冲泡的水温控制在85度甚至更低的温度，而武夷岩茶的用料较成熟，需要用95度以上的水，才能将高沸点的芳香物质完美的释放。因此，要将茶泡得好喝，不仅要了解茶性，还需要掌握好泡茶的水温。
三、手工炒和机器炒的区别
1、纯手工炒茶费工费时，效率低，没有经验难以把握，一人一天最多能炒二三斤干茶，一斤鲜绿茶叶只能炒出二三两干茶。
2、机器炒茶能以较高效率完成产量加工，效率提升了几十倍，又能降低劳动强度。
3、机器炒茶虽然在炒制速度上更快，但始终还是用手炒出来的好喝一点。
4、手工炒茶由于量少，再加上需要不停的翻茶、抖茶，会使得茶叶炒制温度更加平衡匀称。
5、一些名贵茶叶，像龙井、碧螺春等，很多都是用手工炒出来的，为什么要用手工炒，原因就在这里，而且在价格上，比用机器炒出来的茶叶要更贵。
四、手工炒茶制作过程
1、以临安本地种植的绿茶为例，一般可简单分为三个步骤：杀青、揉捻、烘干。老茶农说。
2、杀青需要高温，一般在180度到200度。不过，其中还要看茶叶的老嫩程度来掌控温度。
3、接着是揉捻，手里用力一定要柔软，根据炒制时间，调整温度，有经验的人往往会用脸去感受温度变化，因为脸部贴近茶叶去感受温度，会比手更敏感，更易作出判断。
4、期间还要轻、重、轻、重不停的揉捻变化，最后才是烘干，主要是过滤水分让茶叶蓬松。
5、对于温度的掌控、揉捻的用力程度把握，全凭个人手艺，茶叶的炒制水平也就体现在这两点上了。
手工炒茶是一个技术活，也是一个辛苦活。双手需要在高温的铁锅里不停得上下翻动上千次，制作一锅茶需要一个小时左右的时间。刚学炒茶时，双手被烫得全是水泡，时间长了满手都是老茧。夏天炒茶时，在铁锅高温的烘烤全身都是汗水。所以，现在年轻人很少愿意干这个。
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