茶叶，作为我国的国饮，历史悠久，品种繁多。其中，绿茶以其独特的清香和绿色茶汤而深受喜爱。而绿茶的制作过程中，杀青是至关重要的一个环节。今天，我们就来聊聊绿茶制作中影响杀青的因素。
一、杀青的定义及重要性
杀青，顾名思义，就是杀死茶叶中的酶，防止茶叶发酵。这一步骤对绿茶的品质有着决定性的影响。如果杀青不当，茶叶会变红变暗，失去绿茶应有的清新口感。
二、影响杀青的因素
1. 茶叶品种
不同的茶叶品种，其含水量、酶活性等特性不同，对杀青的要求也不同。例如，龙井茶的杀青温度较高，而碧螺春的杀青温度较低。
2. 茶叶原料
茶叶原料的成熟度、新鲜度等都会影响杀青效果。一般来说，新鲜茶叶杀青效果更好。
3. 杀青温度
杀青温度是影响杀青效果的关键因素。过高或过低的温度都会影响茶叶的品质。
| 杀青温度 | 茶叶品质 |
|---|---|
| 过高 | 茶叶变红变暗，口感苦涩 |
| 过低 | 杀青不彻底，茶叶发酵 |
4. 杀青时间
杀青时间过长或过短都会影响茶叶的品质。一般来说，杀青时间控制在20-30秒为宜。
5. 杀青方法
常见的杀青方法有锅炒杀青、蒸汽杀青、微波杀青等。不同的杀青方法对茶叶品质的影响也不同。
6. 环境因素
环境因素如空气湿度、温度等也会影响杀青效果。一般来说，空气湿度较低、温度适宜的环境更有利于杀青。
三、杀青技巧
1. 控制杀青温度
根据茶叶品种和原料，选择合适的杀青温度。例如，龙井茶杀青温度控制在120-140℃。
2. 控制杀青时间
根据茶叶品种和原料，控制杀青时间。一般来说，杀青时间控制在20-30秒为宜。
3. 适时翻动茶叶
在杀青过程中，适时翻动茶叶，使茶叶受热均匀。
4. 保持空气流通
在杀青过程中，保持空气流通，避免茶叶受潮。
四、总结
杀青是绿茶制作过程中至关重要的一个环节。了解影响杀青的因素，掌握杀青技巧，才能制作出优质的绿茶。希望这篇文章能对您有所帮助。
注意：以上内容仅供参考，具体操作还需根据实际情况进行调整。
绿茶杀青适度的标准
绿茶杀青适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，且略显弹性，青气消失，略带茶香（清香），其次对于大宗绿茶加工，要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度，名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。
杀青的目的是什么
一是彻底破坏鲜叶中酶的活性；
二是散发青气；
三是改变鲜叶内含成分的部分性质；
四是蒸发部分水分。
杀青需要掌握哪几个要点
1、“高温杀青，先高后低”
茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右，其活性随温度的升高而增强，当温度达到35度以上时，则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时，酶蛋白几乎全部变性，而温度接近100度时，几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。
所以就在高温的情况下，才能够让多酚类化合物失去催化氧化反应条件，才不会出现红梗红叶的现象。这也是绿茶高温杀青的根本目的所在，就是利用高温破坏酶的催化作用。
同时高温杀菌还能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的顺式青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。
高温杀青的主要标志是让叶温能够迅速达到80度以上，这样才能快速抑制酶的活性，破坏其催化能力。根据科学实验，在锅温220度的情况下，杀青一分钟叶温达到61度，两分钟叶温能达到83度，三分钟叶温能达到85度，杀青4分钟，酶的活性完全被破坏。
2、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”
一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。
3、正确掌握杀青程度
杀青叶含水率应控制在适宜幅度，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。
从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
现代机械化杀青类型有哪些
过去传统的绿茶杀青方式主要是采用手工杀青，但随着科学技术的不断发展，机械应用程度的不断提高，目前主要采用机械化方式杀青。
各地的杀青机械类型并不完全相同，种类较多，目前主要是以锅式杀青，滚筒杀青和槽式杀青三种为主。
第一、锅式杀青机杀青技术要点
锅温：一般来讲，投叶量多锅温就应该高一点，投叶量少的话，锅温可以低一点。如果按照每锅投叶5~7公斤计算的话，锅温应该控制在260~280度。如果投叶量达到10公斤，锅温应该达到300~360度。
投叶量：杀青锅的口径不同，投叶量也不一样。一般来说杀青锅口径84厘米的话，投叶量通常在8~10公斤。
时间：锅温、投叶量和鲜叶质量对时间影响较大。一般杀青时间在9~12分钟左右。方法：鲜叶下锅先抛炒3~5分钟，再焖炒1~2分钟，再抛炒到杀青适度为止。
如果是一灶二锅或一灶三锅杀连续杀青机，第1口锅的温度要达到300多以上。第2口锅和第3口锅要充分利用余热，温度逐渐下降，分别从260~280度到120~160度。连续杀青机比一般的杀青机可节省燃料约50%，而且能起到很好的杀青效果。
第二、滚筒杀青机杀青技术要点
滚筒杀青机是目前在市场上应用比较广泛的一种。一般来说杀青的温度控制在180~220度之间，当然根据茶叶制作的种类不同，温度也有一定的区别，有的杀青机的温度甚至可以达到350~450度。鲜叶在滚筒内需要经历2.5~3.5分钟的杀青过程。杀青的时候要注意观察杀青程度，并且根据杀青程度来调整投叶量的多少。
一般来讲，正常每小时投叶量可以达到150~200公斤。这主要是指春季鲜叶，如果是夏秋季较老的茶树原料，则需要适当增加。
如果遭遇雨水叶或者有露水叶，鲜叶含水量较高，需要调整滚筒转速，已延长鲜叶在筒内的停留时间，达到较好的杀青效果。正常情况下，滚筒杀青机的转速以中速25r/min为宜，雨水叶转速应调整到20r/min左右。
在使用滚筒杀菌机的时候，如果杀青结束，要提前关闭加热电源，以免结束的时候产生焦叶。杀青结束后，需要让滚筒继续转动，等温度降到常温之后，再关闭机器。
第三、槽式杀青机杀青技术要点
槽式杀青机的类型很多，但其工作原理基本大同小异。槽式杀青机的槽体温度一般控制在150~200度之间，转速在14r/min左右，一个小时大概可以加工350公斤的鲜叶。当然根据鲜叶老嫩程度、鲜叶的含水量条件的不同，杀青的效率有一定的区别。
一般来说，杀青机需要两个人工作，先将15公斤左右的鲜叶倒入槽前端，再由输送带连续不断的将鲜叶投入。不过，如果利用松柴加热的话，每小时杀青鲜叶的数量一般在40~50公斤左右。
槽式杀青机有一个比较大的缺陷，第1片槽锅火点集中容易燃裂引起漏烟，从而被茶叶吸附，造成烟火气很重。而且u形连接处有接缝，塞入茶叶后容易焦糊，从而导致茶叶品质降低。
绿茶加工“杀青”的技术要点是什么
杀青的技术要点：①“高温杀青，先高后低”。杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性，要求叶温在1～2分钟内迅速上升到85℃以上，最长时间不得超过3～4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时，叶温太高，会产生焦边。②“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。③正确掌握杀青程度。大宗绿茶加工，一般要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度。名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
不同绿茶杀青工艺对香气影响
（一）微波杀青该设备自动化程度高，操作简便，杀青叶无需翻动，杀青时间短，茶叶受热均匀。正确使用该设备杀青，其杀青叶完整，不易产生烟焦味，有增香作用。不足之处，这类设备投资较大。（二）蒸汽式杀青蒸汽杀青是使杀青叶直接与蒸汽接触，蒸汽对鲜叶穿透力强，因而叶温升高快，在半分钟内完成杀青工序，所获得的绿茶产品芽叶完整，色泽绿翠，汤色绿亮，香气独特，不仅完全避免了传统绿茶制法所造成的烟焦味，而且在很大程度上可消除夏秋茶的苦涩。蒸汽杀青的不足之处是其杀青叶的含水量比锅式及滚筒式杀青的要高些，不利于后续的揉捻工序。（三）茶叶热风杀青机使用该机杀青，由于鲜叶经杀青后叶温很高，应迅速冷却，否则杀青叶颜色变黄变暗，茶叶品质下降。正确使用该机杀青，可达到杀青匀、透，杀青叶色泽翠绿，无焦边、爆点和烟焦味，杀青叶含水量不高，有利于后续的揉捻工序。（四）锅式杀青机如能正确使用锅式杀青机，那么与其他不加炒手的杀青机相比，其制茶品质较好，具有较浓的栗子香，浓醇爽口的滋味和黄绿明亮的汤色。锅式杀青的缺点是掌握不好，会使茶叶炒焦或出锅巴味。（五）蒸汽热风混合式杀青机正确使用蒸汽热风混合式杀青机进行杀青，比传统蒸青机的制茶品质更优，可消除烟焦昧，并可减轻夏秋茶的苦涩味，可达到茶叶三绿，即干茶色泽翠绿、汤色亮绿、叶底嫩绿，并可克服传统绿茶加工工艺存在的烟焦味、断碎、苦涩味和色泽欠绿的缺点，比传统的蒸青叶含水量低，更有利于后续的揉捻工序。表3不同杀青方式对绿茶香气品质测试结果杀青方式香气（评分）微波杀青尚纯略带花香（83）蒸汽式杀青纯正带清香（87）茶叶热风杀青机尚高带栗香（88）锅式杀青机纯正带果香（89）蒸汽热风混合式杀青机高香鲜嫩（91）从审评结果来看，微波杀青的茶叶香气出现高火和糊味，香气表现较差，不如其他杀青茶叶的香气，因微波杀青叶温升温过于迅速，抑制了茶叶内含生化成分的变化，过早地固定了茶叶品质，致使色、香、味未充分发挥，影响了茶叶的品质，特别对香气影响较大从微波对茶叶香气的影响来看，茶叶在高温、快速杀条件下，不易保持香气成分，若降低微波杀青功率，长杀青时间，可使茶叶香气略有提高，但茶叶叶绿素量下降较快，外观色泽发暗，并伴有闷熟味。蒸汽一热组合杀青茶叶香气最好，表现出高香鲜嫩，其次是锅杀青茶叶的香气表现较好。
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