茶，作为我国的国饮，历史悠久，文化底蕴深厚。而绿茶，作为茶叶的一种，以其独特的口感和保健功效，深受茶友们的喜爱。绿茶杀青，是绿茶制作过程中的关键环节，也是决定绿茶品质的关键。今天，就让我们一起通过绿茶杀青视频，走进茶艺世界，感受绿茶的魅力。
一、绿茶杀青概述
杀青，是指用高温破坏茶叶中的氧化酶活性，抑制茶多酚氧化，保持茶叶绿色，从而形成绿茶特有的色、香、味。绿茶杀青一般分为锅炒杀青、蒸汽杀青和热风杀青三种方式。
1. 锅炒杀青：将茶叶放入炒锅中，用高温炒制，使茶叶失水、变色、香气溢出。
2. 蒸汽杀青：将茶叶放入蒸笼中，用蒸汽加热，使茶叶快速失水、变色、香气溢出。
3. 热风杀青：将茶叶放入热风杀青机中，用高温热风加热，使茶叶快速失水、变色、香气溢出。
二、绿茶杀青视频解析
下面，我们就通过一段绿茶杀青视频，来详细了解绿茶杀青的过程。
视频解析：
1. 茶叶原料：绿茶杀青前，首先要准备好优质的茶叶原料。一般来说，绿茶原料以嫩芽、嫩叶为主，如龙井、碧螺春等。
2. 杀青方式：根据茶叶的品种和特点，选择合适的杀青方式。如龙井茶采用锅炒杀青，碧螺春采用蒸汽杀青。
3. 杀青过程：
锅炒杀青：将茶叶放入炒锅中，用高温炒制。炒制过程中，要不断翻动茶叶，使其均匀受热，防止烧焦。
蒸汽杀青：将茶叶放入蒸笼中，用蒸汽加热。加热时间一般为30秒左右，具体时间根据茶叶品种和厚度进行调整。
热风杀青：将茶叶放入热风杀青机中，用高温热风加热。加热时间一般为1分钟左右，具体时间根据茶叶品种和厚度进行调整。
4. 杀青后的茶叶：杀青后的茶叶，颜色鲜绿，香气浓郁，具有绿茶特有的口感。
三、绿茶杀青的重要性
绿茶杀青是绿茶制作过程中的关键环节，具有以下重要性：
1. 保持茶叶绿色：杀青可以破坏茶叶中的氧化酶活性，防止茶叶在发酵过程中氧化变黄，保持茶叶绿色。
2. 形成绿茶香气：杀青过程中，茶叶中的芳香物质得以释放，形成绿茶特有的香气。
3. 提高茶叶品质：杀青可以降低茶叶的水分含量，提高茶叶的口感和保健功效。
四、绿茶杀青注意事项
1. 控制杀青温度：杀青温度过高，容易烧焦茶叶；杀青温度过低，则杀青不彻底，影响茶叶品质。
2. 控制杀青时间：杀青时间过长，容易使茶叶氧化变黄；杀青时间过短，则杀青不彻底，影响茶叶品质。
3. 保持茶叶均匀受热：杀青过程中，要不断翻动茶叶，使其均匀受热，防止烧焦。
绿茶杀青是绿茶制作过程中的关键环节，通过绿茶杀青视频，我们了解了绿茶杀青的过程、重要性以及注意事项。希望这篇文章能帮助茶友们更好地了解绿茶杀青，感受绿茶的魅力。在今后的茶艺世界里，让我们一起品味绿茶，传承茶文化。
绿茶杀青适度的标准
绿茶杀青适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，且略显弹性，青气消失，略带茶香（清香），其次对于大宗绿茶加工，要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度，名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。
杀青的目的是什么
一是彻底破坏鲜叶中酶的活性；
二是散发青气；
三是改变鲜叶内含成分的部分性质；
四是蒸发部分水分。
杀青需要掌握哪几个要点
1、“高温杀青，先高后低”
茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右，其活性随温度的升高而增强，当温度达到35度以上时，则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时，酶蛋白几乎全部变性，而温度接近100度时，几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。
所以就在高温的情况下，才能够让多酚类化合物失去催化氧化反应条件，才不会出现红梗红叶的现象。这也是绿茶高温杀青的根本目的所在，就是利用高温破坏酶的催化作用。
同时高温杀菌还能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的顺式青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。
高温杀青的主要标志是让叶温能够迅速达到80度以上，这样才能快速抑制酶的活性，破坏其催化能力。根据科学实验，在锅温220度的情况下，杀青一分钟叶温达到61度，两分钟叶温能达到83度，三分钟叶温能达到85度，杀青4分钟，酶的活性完全被破坏。
2、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”
一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。
3、正确掌握杀青程度
杀青叶含水率应控制在适宜幅度，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。
从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
现代机械化杀青类型有哪些
过去传统的绿茶杀青方式主要是采用手工杀青，但随着科学技术的不断发展，机械应用程度的不断提高，目前主要采用机械化方式杀青。
各地的杀青机械类型并不完全相同，种类较多，目前主要是以锅式杀青，滚筒杀青和槽式杀青三种为主。
第一、锅式杀青机杀青技术要点
锅温：一般来讲，投叶量多锅温就应该高一点，投叶量少的话，锅温可以低一点。如果按照每锅投叶5~7公斤计算的话，锅温应该控制在260~280度。如果投叶量达到10公斤，锅温应该达到300~360度。
投叶量：杀青锅的口径不同，投叶量也不一样。一般来说杀青锅口径84厘米的话，投叶量通常在8~10公斤。
时间：锅温、投叶量和鲜叶质量对时间影响较大。一般杀青时间在9~12分钟左右。方法：鲜叶下锅先抛炒3~5分钟，再焖炒1~2分钟，再抛炒到杀青适度为止。
如果是一灶二锅或一灶三锅杀连续杀青机，第1口锅的温度要达到300多以上。第2口锅和第3口锅要充分利用余热，温度逐渐下降，分别从260~280度到120~160度。连续杀青机比一般的杀青机可节省燃料约50%，而且能起到很好的杀青效果。
第二、滚筒杀青机杀青技术要点
滚筒杀青机是目前在市场上应用比较广泛的一种。一般来说杀青的温度控制在180~220度之间，当然根据茶叶制作的种类不同，温度也有一定的区别，有的杀青机的温度甚至可以达到350~450度。鲜叶在滚筒内需要经历2.5~3.5分钟的杀青过程。杀青的时候要注意观察杀青程度，并且根据杀青程度来调整投叶量的多少。
一般来讲，正常每小时投叶量可以达到150~200公斤。这主要是指春季鲜叶，如果是夏秋季较老的茶树原料，则需要适当增加。
如果遭遇雨水叶或者有露水叶，鲜叶含水量较高，需要调整滚筒转速，已延长鲜叶在筒内的停留时间，达到较好的杀青效果。正常情况下，滚筒杀青机的转速以中速25r/min为宜，雨水叶转速应调整到20r/min左右。
在使用滚筒杀菌机的时候，如果杀青结束，要提前关闭加热电源，以免结束的时候产生焦叶。杀青结束后，需要让滚筒继续转动，等温度降到常温之后，再关闭机器。
第三、槽式杀青机杀青技术要点
槽式杀青机的类型很多，但其工作原理基本大同小异。槽式杀青机的槽体温度一般控制在150~200度之间，转速在14r/min左右，一个小时大概可以加工350公斤的鲜叶。当然根据鲜叶老嫩程度、鲜叶的含水量条件的不同，杀青的效率有一定的区别。
一般来说，杀青机需要两个人工作，先将15公斤左右的鲜叶倒入槽前端，再由输送带连续不断的将鲜叶投入。不过，如果利用松柴加热的话，每小时杀青鲜叶的数量一般在40~50公斤左右。
槽式杀青机有一个比较大的缺陷，第1片槽锅火点集中容易燃裂引起漏烟，从而被茶叶吸附，造成烟火气很重。而且u形连接处有接缝，塞入茶叶后容易焦糊，从而导致茶叶品质降低。
绿茶杀青技术的杀青技术:
目前各地使用的杀青机，基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。安徽省使用最普遍的为锅式杀青机。以微85型双灶双锅式杀青机为例，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，切忌忽高忽低。—般锅温掌握在220℃～280℃范围内，视鲜叶老嫩与表面水多少而异。晴天嫩叶220℃～230℃，老叶为230℃～240℃；雨水叶为260℃～270℃以上；投叶量一般在5～7千克鲜叶。杀青时间要求高温快速，一般晴天嫩叶7～8分钟，老叶5～6分钟，雨、露水叶10分钟左右。杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则，一般晴天嫩叶先闷1～2分钟，后透炒到适度；老叶先闷杀3分钟左右，再透炒到适度；雨、露水叶，先透炒，后闷杀，再透炒到适度。杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽，叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开，略有粘性，并显露清香为适宜程度，此时应立即起锅。杀青工序通过高温，破坏鲜叶中酶的活性，制止鲜叶中多酚类物质氧化，以防止叶子变红；同时蒸发叶内部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件；随着水分的蒸发，鲜叶中有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行，为达到以上目的，要求在杀青过程中在制品升温快，杀青要匀透，不产生红梗红叶，不产生烟焦叶。由于杀青机种类不同，其杀青效果不一样，因此制茶品质也不尽相同。杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。除特种茶外，杀青一般在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等，它们是一个整体，互相牵连制约。
1、手工杀青：手工杀青就是锅式杀青机，基本结构由炒叶锅、炒叶腔、炒手装置、传动机械和炉肚部分组成。锅式杀青机的优点是结构简单，操作简便，出叶快，杀青效果良好，而且价格较低；但不能连续作业，易焦边叶，出叶不干净，在出叶时需要人员操作。
锅式杀青机要注意以下几点：①鲜叶倒入杀青锅后，应立即加盖闷杀二分钟左右，待水汽向锅口大量溢出时，即可揭盖让其扬抖杀青至完成，这样可迅速提高叶温，不易产生红梗红叶；②炒手要灵活，出叶板要上下活动，避免出口不清，产生烟焦茶，杀青锅每天要清洗；③根据制茶工艺要求，锅温必须先高后低，这样既可减少红梗红叶，又可避免烟焦，易杀透、杀匀，从而取得符合要求的杀青叶。锅式杀青应掌握“抖焖结合，多抖少焖”的原则。抖杀使叶子扬高，以利于水分散发，防止叶色变黄。焖杀加盖不扬叶，使蒸汽在叶内作短时间的停留，避免形成红梗、红叶。一般锅式杀青时间为5—10分钟。杀青时间的长短与锅温和投叶量有关，操作中要掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。
2、滚筒式杀青机杀青：
滚筒类杀青机基本结构就是由筒体、炉腔、机架和传动机构组成，多为机灶一体。滚筒式杀青机的型号以筒体直径为主要参数加以区别。其操作方便、劳动强度小、工效高，能连续作业，且还具有叶温升高快，杀青均匀等特点。要用好滚筒杀青机，应注意：①滚筒的转速与螺旋角的大小是决定杀青时间长短的因素，这对成品茶的品质影响最大，杀青叶在筒内的时间不少于3分钟；②火力不宜过猛，投叶量不宜太多，在杀青过程中杀青叶在筒内翻炒时筒腔内应以看不见水汽为宜。投叶量也不宜太少，否则易产生烟焦；③茶叶经滚筒杀青后，整个芽叶失水很不平衡，在叶的边缘失水快而多，叶脉失水慢而少，但杀青叶总的含水量又往往偏高，因而最好在筒的出口接上风源或振动槽，使其透气摊凉、蒸发水分，这样有利于改善条束。滚筒类杀青机使用合理，则杀青叶质量较好，成品茶色泽及茶汤色绿，香气较好，滋味浓爽。滚筒式杀青机，作为一种传统应用的机型，杀青质量较好，价格低廉，操作方便，有各种规格大小的机型可供选用，各类大宗绿茶和名优绿茶加工中被广泛应用，是目前生产中使用的主体类型，直至目前尚没有一种杀青机可以替代．
3、蒸汽式杀青机(蒸青机)
蒸汽式杀青机是一种应用常压100℃蒸汽杀青原理的杀青机，它由网带、蒸汽发生器、机架和传动机械等部件组成。蒸汽杀青是使杀青叶直接与蒸汽接触，蒸汽对鲜叶穿透力强，因而叶温升高快，在半分钟内完成杀青工序，所获得的绿茶产品芽叶完整，色泽绿翠，汤色绿亮，香气独特，不仅完全避免了传统绿茶制法所造成的烟焦味，而且在很大程度上可消除夏秋茶的苦涩。蒸汽杀青的不足之处是其杀青叶的含水量比锅式及滚筒式杀青的要高些，不利于后续的揉捻工序。
除了以上三种常见的杀青机具外，还有蒸汽热风混合式杀青机、热风杀青机、微波杀青机。综上所述，茶叶杀青方式分干热杀青和湿热杀青二大类，传统的干热杀青主要有锅炒式、滚筒类等杀青，这类杀青机的杀青叶含水量较低，有
粗梗绿茶如何杀青
绿茶种类繁多，加工技术不尽相同。但绿茶初制一般都包括杀青、揉捻、干燥等三个工序。
一、杀青
杀青，是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质形成的关键工序。
（一）杀青的目的
杀青的目的：①彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶绿叶绿汤的品质要求。②散发青气，发展茶香。③改变茶叶中内含成分，促进绿茶品质特点的形成。④蒸发一部分水分，使叶质变得柔软增加韧性，便于揉捻成条。总之，杀青是为了破坏鲜叶的组织与结构，改变鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础。
（ニ）杀青技术
杀青的有关技术因素主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度等。杀青的技术措施主要有如下三点
1．高温杀青，先高后低
所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃，并保持一段时间，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。
2．抛网结合，多抛少网闷
在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，否则，高温条件下水蒸汽和青草气不能及时散发，导致叶色变黄，香气低闷，所以必须用抛炒的方式使叶子素发出来的水蒸汽和青草气迅速蒸发。但如果炒的时间过长，就容易使芽叶炒焦、断碎；如果抛得过多，因叶梗的含水量高，升温较慢，可能会导致杀青不匀，发生红梗红叶现象所以，在杀青中，应注意采用抛抛闷结合的方式，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使叶梗内部迅速升温，以解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。一般般而论，嫩叶杀青宜多抛，老叶则宜多闷；芽叶肥壮，节间较长的鲜叶杀青，宜多抛，打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷。
3．嫩叶老杀，老叶嫩杀
所谓老杀，就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多，所谓嫩杀，就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，若嫩杀，则酶活性未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎，所以嫩叶宜老杀。粗老鲜叶则相反，因为粗老叶含水量少纤维素含量较高，叶质粗硬，若杀青时失水过多，揉捻时难以成条，加压易成片状。所以宜嫩杀。
（三）杀青方式上
目前绿茶杀青作业，除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外，大多数已采用机械杀青。目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等，以以炒青方法最为常用。炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用。远近年来，蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青。
（四）杀青程度
杀青叶的良好与否，是决定绿茶品质的重要环节。杀青适度的主要标志是：叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量通常在58％～62％。
二、揉捻
在绿茶加工中，除少数特种名优绿茶不需要揉捻外。一般都是加工中不可缺少的工序。
（一）揉捻的目的
揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积、为炒青绿茶外形的形成打好基础；并适当破坏叶组织，使细胞适当破碎，挤出茶汁附着于叶表面，便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤浓度。
（二）揉捻方法
绿茶加工中揉捻作业，有手工揉捻和机械揉捻两种目前除一些名优绿茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用机械揉捻。
手工揉捻手工揉捻适合少量绿茶和部分名优绿茶的揉捻作业。手工揉捻在揉捻台上进行，揉捻台上置有揉捻篾片。揉捻时，用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心翻转，中间解块几次，使加加工叶不结块，成形均匀。机械揉捻
机械揉捻使用茶叶揉捻机进行。机械揉捻时，揉捻筒装叶量要适当，“嫩叶适当多投、老叶适当少投”，揉捻中加压要遵循“轻一重一轻”的原则，并且“嫩叶宜冷揉轻揉、老叶可热揉重揉”，尤其是一些名优绿茶，一定要要“轻压短揉”。
三、干燥
干燥是绿茶初制加工的最后一道工序，也是发展和固定茶叶品质的重要工序。
1．千燥的目的
干燥的目的有三：第一是进一步蒸发水分，使茶叶充分干燥，便于贮藏。第二是促进茶叶内物质进一步转化发展茶香，增进滋味。第三是在揉捻成条的基础上，进步紧结条索。
2．千燥方法·
绿茶干燥方法较多，同时应用的炒干机械和烘干机械的类型也较多。最常用的有炒干、烘干及烘炒结合等方法。目前，除少部分名优绿茶尚保留手工炒干或用烘笼进行干燥外，大部分绿茶的干燥作业，已应用机械操作进行。
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