茶叶，作为我国的国饮，历史悠久，品种繁多。其中，绿茶以其独特的色泽、香气和味道，深受茶友们的喜爱。而绿茶的制作过程中，杀青环节至关重要，它直接影响到绿茶的品质。今天，我们就来聊聊绿茶按杀青方法分类的那些事儿。
一、杀青的定义与作用
杀青，是茶叶制作过程中的第一道工序，其目的是通过高温破坏茶叶中的氧化酶活性，防止茶叶氧化变黄。杀青后的茶叶，色泽翠绿，香气清新，为后续的揉捻、干燥等工序奠定了基础。
二、绿茶按杀青方法分类
绿茶的杀青方法主要有以下几种：
1. 炒青杀青法
* 炒青杀青法简介：炒青杀青法是将茶叶放在炒锅中，用高温快速翻炒，使茶叶失水、变软，从而达到杀青的目的。
* 特点：炒青杀青法制作的绿茶，色泽翠绿，香气浓郁，口感鲜爽。
* 代表品种：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰等。
* 表格：
| 品种 | 杀青方法 | 特点 | 代表地区 |
| ———- | ——– | ————- | ——– |
| 龙井茶 | 炒青杀青法 | 色泽翠绿，香气浓郁 | 杭州 |
| 碧螺春 | 炒青杀青法 | 色泽翠绿，香气清新 | 苏州 |
| 黄山毛峰 | 炒青杀青法 | 色泽翠绿，香气浓郁 | 黄山 |
2. 蒸青杀青法
* 蒸青杀青法简介：蒸青杀青法是将茶叶放在蒸笼中，用高温蒸汽加热，使茶叶失水、变软，从而达到杀青的目的。
* 特点：蒸青杀青法制作的绿茶，色泽翠绿，香气独特，口感鲜爽。
* 代表品种：日本抹茶、中国蒸青绿茶等。
* 表格：
| 品种 | 杀青方法 | 特点 | 代表地区 |
| ———- | ——– | ————- | ——– |
| 日本抹茶 | 蒸青杀青法 | 色泽翠绿，香气独特 | 日本 |
| 中国蒸青绿茶 | 蒸青杀青法 | 色泽翠绿，香气清新 | 中国 |
3. 微波杀青法
* 微波杀青法简介：微波杀青法是利用微波能量对茶叶进行加热，使茶叶内部温度迅速升高，从而达到杀青的目的。
* 特点：微波杀青法制作的绿茶，色泽翠绿，香气浓郁，口感鲜爽，且节能环保。
* 代表品种：部分绿茶、乌龙茶等。
* 表格：
| 品种 | 杀青方法 | 特点 | 代表地区 |
| ———- | ——– | ————- | ——– |
| 部分绿茶 | 微波杀青法 | 色泽翠绿，香气浓郁 | 全国 |
| 乌龙茶 | 微波杀青法 | 色泽翠绿，香气浓郁 | 福建、广东 |
4. 辐射杀青法
* 辐射杀青法简介：辐射杀青法是利用γ射线、X射线等辐射源对茶叶进行照射，使茶叶内部温度迅速升高，从而达到杀青的目的。
* 特点：辐射杀青法制作的绿茶，色泽翠绿，香气浓郁，口感鲜爽，且具有杀菌、保鲜等作用。
* 代表品种：部分绿茶、乌龙茶等。
* 表格：
| 品种 | 杀青方法 | 特点 | 代表地区 |
| ———- | ——– | ————- | ——– |
| 部分绿茶 | 辐射杀青法 | 色泽翠绿，香气浓郁 | 全国 |
| 乌龙茶 | 辐射杀青法 | 色泽翠绿，香气浓郁 | 福建、广东 |
三、杀青方法的选择与影响
在绿茶的制作过程中，杀青方法的选择至关重要。不同的杀青方法，会影响到绿茶的色泽、香气、口感等品质。
* 炒青杀青法：适用于制作香气浓郁、口感鲜爽的绿茶，如龙井茶、碧螺春等。
* 蒸青杀青法：适用于制作香气独特、口感鲜爽的绿茶，如日本抹茶、中国蒸青绿茶等。
* 微波杀青法：适用于制作色泽翠绿、香气浓郁、口感鲜爽的绿茶，且具有节能环保的特点。
* 辐射杀青法：适用于制作色泽翠绿、香气浓郁、口感鲜爽的绿茶，且具有杀菌、保鲜等作用。
四、总结
绿茶按杀青方法分类，各有其特点和优势。了解不同杀青方法的特点，有助于我们更好地欣赏绿茶的魅力。在品茗过程中，不妨尝试不同杀青方法制作的绿茶，感受绿茶的“绿色魔法”。
绿茶杀青适度的标准
绿茶杀青适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，且略显弹性，青气消失，略带茶香（清香），其次对于大宗绿茶加工，要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度，名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。
杀青的目的是什么
一是彻底破坏鲜叶中酶的活性；
二是散发青气；
三是改变鲜叶内含成分的部分性质；
四是蒸发部分水分。
杀青需要掌握哪几个要点
1、“高温杀青，先高后低”
茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右，其活性随温度的升高而增强，当温度达到35度以上时，则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时，酶蛋白几乎全部变性，而温度接近100度时，几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。
所以就在高温的情况下，才能够让多酚类化合物失去催化氧化反应条件，才不会出现红梗红叶的现象。这也是绿茶高温杀青的根本目的所在，就是利用高温破坏酶的催化作用。
同时高温杀菌还能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的顺式青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。
高温杀青的主要标志是让叶温能够迅速达到80度以上，这样才能快速抑制酶的活性，破坏其催化能力。根据科学实验，在锅温220度的情况下，杀青一分钟叶温达到61度，两分钟叶温能达到83度，三分钟叶温能达到85度，杀青4分钟，酶的活性完全被破坏。
2、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”
一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。
3、正确掌握杀青程度
杀青叶含水率应控制在适宜幅度，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。
从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
现代机械化杀青类型有哪些
过去传统的绿茶杀青方式主要是采用手工杀青，但随着科学技术的不断发展，机械应用程度的不断提高，目前主要采用机械化方式杀青。
各地的杀青机械类型并不完全相同，种类较多，目前主要是以锅式杀青，滚筒杀青和槽式杀青三种为主。
第一、锅式杀青机杀青技术要点
锅温：一般来讲，投叶量多锅温就应该高一点，投叶量少的话，锅温可以低一点。如果按照每锅投叶5~7公斤计算的话，锅温应该控制在260~280度。如果投叶量达到10公斤，锅温应该达到300~360度。
投叶量：杀青锅的口径不同，投叶量也不一样。一般来说杀青锅口径84厘米的话，投叶量通常在8~10公斤。
时间：锅温、投叶量和鲜叶质量对时间影响较大。一般杀青时间在9~12分钟左右。方法：鲜叶下锅先抛炒3~5分钟，再焖炒1~2分钟，再抛炒到杀青适度为止。
如果是一灶二锅或一灶三锅杀连续杀青机，第1口锅的温度要达到300多以上。第2口锅和第3口锅要充分利用余热，温度逐渐下降，分别从260~280度到120~160度。连续杀青机比一般的杀青机可节省燃料约50%，而且能起到很好的杀青效果。
第二、滚筒杀青机杀青技术要点
滚筒杀青机是目前在市场上应用比较广泛的一种。一般来说杀青的温度控制在180~220度之间，当然根据茶叶制作的种类不同，温度也有一定的区别，有的杀青机的温度甚至可以达到350~450度。鲜叶在滚筒内需要经历2.5~3.5分钟的杀青过程。杀青的时候要注意观察杀青程度，并且根据杀青程度来调整投叶量的多少。
一般来讲，正常每小时投叶量可以达到150~200公斤。这主要是指春季鲜叶，如果是夏秋季较老的茶树原料，则需要适当增加。
如果遭遇雨水叶或者有露水叶，鲜叶含水量较高，需要调整滚筒转速，已延长鲜叶在筒内的停留时间，达到较好的杀青效果。正常情况下，滚筒杀青机的转速以中速25r/min为宜，雨水叶转速应调整到20r/min左右。
在使用滚筒杀菌机的时候，如果杀青结束，要提前关闭加热电源，以免结束的时候产生焦叶。杀青结束后，需要让滚筒继续转动，等温度降到常温之后，再关闭机器。
第三、槽式杀青机杀青技术要点
槽式杀青机的类型很多，但其工作原理基本大同小异。槽式杀青机的槽体温度一般控制在150~200度之间，转速在14r/min左右，一个小时大概可以加工350公斤的鲜叶。当然根据鲜叶老嫩程度、鲜叶的含水量条件的不同，杀青的效率有一定的区别。
一般来说，杀青机需要两个人工作，先将15公斤左右的鲜叶倒入槽前端，再由输送带连续不断的将鲜叶投入。不过，如果利用松柴加热的话，每小时杀青鲜叶的数量一般在40~50公斤左右。
槽式杀青机有一个比较大的缺陷，第1片槽锅火点集中容易燃裂引起漏烟，从而被茶叶吸附，造成烟火气很重。而且u形连接处有接缝，塞入茶叶后容易焦糊，从而导致茶叶品质降低。
绿茶加工“杀青”的技术要点是什么
杀青的技术要点：①“高温杀青，先高后低”。杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性，要求叶温在1～2分钟内迅速上升到85℃以上，最长时间不得超过3～4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时，叶温太高，会产生焦边。②“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。③正确掌握杀青程度。大宗绿茶加工，一般要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度。名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
绿茶的杀青方式有哪些 只有绿茶需要杀青吗
绿茶的杀青方式主要分为四种：蒸青、炒青、烘青和晒青。
一、蒸青。也就是绿茶在初制时，采用热蒸汽杀青而制成的绿茶。蒸青绿茶的特征有“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。传统蒸青工艺绿茶有恩施玉露等。日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶。
二、炒青。绿茶初制时，经锅炒（手工锅炒或机械炒干机）杀青、干燥的绿茶。炒青绿茶有“外形秀丽，香高味浓”的品质特征。有些高档的炒青绿茶还有我们常说的”熟板栗“香。
三、烘青。绿茶初制时，最后一道工序——干燥时用炭火或烘干机烘干。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形较松散，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，香气清高。鲜叶原料细嫩的烘青绿茶易显毫。
四、晒青。绿茶初制时，最后一道工序——干燥时利用日光直接晒干。将茶叶晒干是最古老、最自然的干燥方式，晒青绿茶主要在中国的云南、陕西、四川等地还有生产，分别成为滇青、陕青、川青。
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