扁形绿茶的制作步骤(扁形绿茶的制作步骤有哪些)

日期：2025-10-10 作者：admin 浏览：9

茶叶，作为我国的国饮，历史悠久，品种繁多。扁形绿茶，作为一种独具特色的茶类，以其独特的口感和品质深受茶友们的喜爱。你知道扁形绿茶是如何制作的吗？接下来，就让我带你一起走进扁形绿茶的制作世界，揭秘其背后的制作步骤。

一、采摘与挑选

1. 采摘时间

扁形绿茶的采摘时间一般在春季，这个时候茶叶的品质最佳。一般而言，采摘时间在清明前后最为适宜。

2. 采摘标准

采摘的茶叶要求新鲜、完整、无病虫害。采摘标准为单芽或一芽一叶。

3. 挑选与分级

采摘回来的茶叶需要进行挑选和分级。挑选出来的茶叶要符合以下标准：颜色鲜绿、香气浓郁、无杂质。

表格1：扁形绿茶采摘标准

标准	描述
颜色	鲜绿
香气	浓郁
杂质	无

二、杀青与揉捻

1. 杀青

杀青是扁形绿茶制作过程中的关键步骤，其目的是破坏茶叶中的酶活性，防止茶叶氧化变黄。杀青方法主要有炒青、蒸青、微波杀青等。

表格2：杀青方法对比

方法	特点	优点	缺点
炒青	高温快速	茶叶品质好	热量消耗大
蒸青	温度适中	茶叶品质好	设备复杂
微波杀青	快速高效	设备简单	茶叶品质一般

2. 揉捻

揉捻是将茶叶揉成扁形的过程。揉捻方法主要有手工揉捻、机械揉捻等。

表格3：揉捻方法对比

方法	特点	优点	缺点
手工揉捻	灵活性强	茶叶品质好	劳动强度大
机械揉捻	高效便捷	劳动强度小	茶叶品质一般

三、干燥与筛选

1. 干燥

干燥是扁形绿茶制作过程中的最后一个步骤，其目的是使茶叶水分降低到一定标准。干燥方法主要有烘干、晾晒等。

表格4：干燥方法对比

方法	特点	优点	缺点
烘干	高效快速	茶叶品质好	设备复杂
晾晒	环保节能	设备简单	茶叶品质一般

2. 筛选

筛选是将干燥后的茶叶进行筛选，去除不合格的茶叶。筛选方法主要有手工筛选、机械筛选等。

表格5：筛选方法对比

方法	特点	优点	缺点
手工筛选	精度高	茶叶品质好	劳动强度大
机械筛选	高效便捷	劳动强度小	茶叶品质一般

四、总结

扁形绿茶的制作过程虽然复杂，但每一道工序都至关重要。从采摘、杀青、揉捻、干燥到筛选，每一个环节都需要严谨的操作和精细的工艺。正是这些传统工艺与现代科技的完美融合，才使得扁形绿茶成为了茶友们心中的佳品。希望通过这篇文章，你对扁形绿茶的制作过程有了更深入的了解。

龙井茶之扁形的加工制作技艺

龙井茶之扁形的加工制作技艺主要包括以下步骤：

鲜叶采摘与验收：

鲜叶要求采自特定区域内的龙井群体种及选育品种的新梢嫩芽叶。鲜叶需进行验收分级，按晴天叶与雨水叶、上午采与下午采、不同品种和老嫩程度分开摊放。鲜叶摊放：

在室内自然摊放，通过控制通风、门窗开闭来调节失水速度，防止青焦红变。摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。杀青：

使用专用龙井炒茶锅，待锅底温度上升到适宜范围后，放入鲜叶进行炒制。炒制过程中，通过轻抓、轻抖等手法使茶叶均匀受热，散发水汽，逐渐压制成扁平形。根据茶叶等级和炒制进程，灵活调整锅温和炒制手法。摊凉回潮：

青锅叶出锅后及时摊凉，降温散发水汽。适当并堆，必要时覆盖清洁棉布，使水分重新分布均匀回软。分筛与辉锅：

将回潮后的茶叶用不同孔径的茶筛分成不同档次。采用手工辉锅，进一步炒制茶叶，使其达到干燥、提香、透出色泽的目的。辉锅过程中，同样需要根据茶叶等级和炒制进程灵活调整锅温和炒制手法。干茶分筛与挺长头：

炒制好的干茶经摊凉后，用不同孔径的龙井茶筛分出不同档次。将各级筛面茶按辉锅方法再炒一遍，以提高茶叶品质。复筛后归堆与收灰贮藏：

将筛分后的茶叶按同级筛号归堆，并标上日期、等级、数量。炒制好的茶叶用专用纸包装放在专用贮存缸中，与生石灰按一定比例贮放，进行收灰处理。收灰时间掌握在一定范围内后，进行低温贮藏以保持茶叶品质。总结：龙井茶之扁形的加工制作技艺是一项精细而复杂的工艺过程，需要炒茶师傅凭借丰富的经验和精湛的手艺来完成。通过这一系列的加工步骤，才能制作出具有“色绿、香郁、味醇、形美”特点的扁形龙井绿茶。

绿茶加工工艺流程图,绿茶的加工制作包含哪几个步骤

绿茶未经发酵，因而保留了更多鲜叶内的天然物质，含有的丰富茶多酚、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有更突出的效果。常饮绿茶，是可以防癌、降血脂和减肥的，吸烟者喝绿茶还可以减轻尼古丁的伤害。绿茶的加工制作工艺流程，一般包括采青、萎凋、杀青、揉捻、干燥和精制。

初制阶段

采青

采青是指采摘茶青的过程，绿茶茶青的采摘有严格的标准，芽叶的老嫩程度熟、匀整程度，以及采摘的时间等，都是决定绿茶茶叶品质的十分重要的一个环节。

萎凋

鲜叶采摘回来后，摊放在干净的器具上，厚度以7～10厘米为宜，摊放时间6～12小时，中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68％～70％、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。其中，含水量必须把握适量。含水量太低导致失水，叶子晒干晒死，会造成茶叶成品味薄；含水量太高，没有搅拌，造成鲜叶积水，会导致茶叶味道苦涩。

杀青

杀青是绿茶加工中的关键工序，杀青采取高温措施，以散发叶内水分，钝化酶的活性，阻制酶促反应，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的独特品质特征，保持茶叶色泽和风味。杀青过程中若温度过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生红梗红叶。相反，如果温度过高，叶绿素破坏太多，会导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。

因此，对于不同等级及不同季节的鲜叶，杀青时间和温度都有不同要求，必须掌握高温杀青，闷抛结合，少闷多抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀的原则。杀青至叶子叶色暗绿，叶质柔软且略有粘性，梗折不断，手捏成团，略有弹性，青气消失，茶香溢出，达到熟、透、匀的要求时立即出锅。出锅后马上摊凉，最好用风扇吹凉，使其迅速散发水分，降低叶温，防止叶色变黄和产生水闷味。

揉捻

杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻，这一步分人工揉捻和机器揉捻。揉捻主要功能是适当破坏叶组织(揉捻叶细胞破坏率一般为45～55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉)，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡；缩小体积，为炒干成形打好基础；塑造不同的特性。

揉捻一般分热揉和冷揉。所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。按揉捻力度又可以分：轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状；中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状；重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状。

干燥

绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求，然后再进行炒干。干燥工序的主要目的有：使叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；在揉捻的基础上整理条索，改进外形；排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。最后，经干燥后的茶叶，必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5～6%，以手揉叶能成碎末。按干燥方法的不同，绿茶又分晒青绿茶、炒青绿茶、蒸青绿茶、烘青绿茶。

1、晒青：是用日光对经杀青、揉捻后的茶叶进行晒干。由于太阳晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人谓之浓浓的太阳味。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为滇青；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。

2、炒青：因干燥方式采用炒干而得名，按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称眉茶，品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，栗香浓郁，滋味醇厚，叶底黄亮。圆炒青外形如颗粒，又称珠茶，有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青又称扁形茶，成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。

3、蒸青：是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的三绿的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。蒸青绿茶的主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。

4、烘青：是用烘笼进行烘干。烘青毛茶经再加工精制后，大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。烘青绿茶以其外形，亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全要主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。

精制阶段

干燥过的绿茶其实已经可以拿来冲泡饮用了，不过这种初制茶的外型不佳，且品质不稳定，在上市销售之前，还应进行精制，最后做成精制茶。绿茶精制的工艺包括：筛分(将茶筛分成粗细不同等位)、剪切(需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎)、拔梗(将部分散离的茶质分离出来)、覆火(干燥不够时，再干燥一次，也称补火)、风选(将精制过的茶用风来吹，碎末和细片就会分离出来)。如此，最后再经过包装，绿茶就可以面市了。

制茶为什么叫炒青

问题一：制茶为什么叫做炒青六大茶类的制造工艺简介：

（一）绿茶制造工艺

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

(1)杀青

杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。

除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

(2)揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

(3)干燥

干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

（二）红茶制造工艺

我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。

(1)萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

(2)揉捻

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

(3)发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

(4)干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

（三）乌龙茶的制作工艺

乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：……>>

问题二：制茶为什么叫炒青茶叶是青色的，要经过炒这一工序。所以就叫炒青啦。

绿茶，属不发酵茶类。绿茶的制做加工工艺基本上分四个步骤，即采青、杀青、揉捻、干燥。采青是指采摘茶青的过程。茶青的采摘有严格的标准，芽叶的老嫩程度熟、匀整程度，以及采摘的时间等，都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节。

杀青的方式有两种，一是加热杀青，二是蒸气杀毒。以蒸汽杀青的绿茶称之为“蒸青绿茶”。蒸青绿茶是我国历史上最悠久的古老品种，早在唐、宋时代就生产，如湖北恩施的“恩施玉露”。江苏宜兴的“阳羡茶”以及湖北当阳的“仙人掌茶”等。日本茶道所用的即是延用了我国唐宋时期的蒸青绿茶加工法。

用干燥方式加工绿茶的方式有三种，即炒干、烘干或晒干，又分别叫炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。炒青绿茶又可细分为长炒青、圆炒青、细嫩妙青等，绿茶中最知名的西湖龙井、洞庭碧螺春、六安瓜片均属细嫩炒青。?

烘青绿茶，是将鲜叶经过杀青、揉捻，尔后烘干的绿茶，如太平猴魁、敬亭绿雪等。晒着绿茶，是鲜叶经过杀青、揉捻后，利用日光晒干的绿茶，代表性的品种有滇青、陕青等，晒青绿茶一场分以散茶形式销售外，多制成紧压茶，如沱茶、饼茶、青砖等，销往祖国边疆。?

问题三：制茶为什么叫炒青跟制茶过程有关系吗绿茶杀青

炒青

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

问题四：制茶为什么叫抄青？炒青：茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。炒青只是制茶工艺的一个阶段。完整的制茶工艺你去下面的网页看看。 woosee/…yi

问题五：什么是炒青茶？它有什么特点？炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外贰如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇。特征品质特征是，条索紧结光润，汤色、叶底碧绿，香气鲜锐，滋味浓厚而富有收敛性，耐冲泡。炒青绿茶的主要品种，有眉茶、珠茶、西湖龙井、老竹大方、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、六安瓜片等。

问题六：茶的几种制作工艺炒青、烘青、晒青，有什么不一样茶的几种制作工艺炒青、烘青、晒青都是指制茶流程番炒互的杀青工艺，炒青是把茶青在锅中翻炒完成杀青；烘青是把茶青在热风滚筒机翻滚加热完成杀青；晒青是把茶青在太阳光照下翻晒完成杀青。

一般炒青、烘青用于制作绿茶，晒青用于制作普洱茶。

问题七：制茶为什么叫炒菜？快！是炒青吧。炒青是一个术语，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻另茶叶水分快常蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。是制茶史上一个大的飞跃。

茶青在室内静置与翻拌，直至草菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师认为发酵已发适中后，即可准备杀青(或称为炒青)。杀青的目的，就是以高温来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得香气散失而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干燥的处理。在杀青机未发明前，茶农们炒青只得用双手在锅中翻炒，此即炒青”得名之由来。天气凉爽还无所谓，大热天时其燠热难当，则是相当辛苦。现代用杀青机来杀青就较方便了，其温度约在160℃-180℃左右，可以随意调整，温度也较易控制，但仍需要相当的经验。炒青的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，才可使茶叶香气高、水色青。起锅太早，茶青未熟透，则成茶将带有草青味；炒青过度，叶缘即有刺手的感觉，甚至炒焦味，任由怎么泡，也无法除去。一般包种茶类的炒青–揉捻–解块–与烘焙等程序重复都不止一次，条型包种茶(如文山包种)通常是一至两回，球型或半球型包种茶(冻顶茶、松柏长青茶、明德茶及铁观音等)，通常均须三至五回的团揉与复炒，一直炒到叶征柔软，接近成熟时，才可起锅。乌龙茶类因萎凋及发酵的程度较包种为重所以茶叶在炒青前的水分含量较包种少，因此炒青的火候就较包种茶低，大约是包种火力的八成左右。再加上乌龙茶尤其是高极品的膨胀风茶重视白芽有无，不重视外观条索的紧结与否，所以炒青–揉捻–或团揉–解块–再烘焙等动作的火候力度稍低。

问题八：炒青茶和蒸青茶的区别炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。

【加工过程】

我国茶叶生产，以绿茶为最早。自唐代我国便采绩蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代，我国又发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青。

我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶①杀青②揉捻③干燥

baike.baidu/view/501583

蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成千茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：‘三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江。福建和安徽三省。

南宋时出现的佛家茶仪中所使用的即是蒸青的一种“抹茶”。当时浙江余姚径山寺的径山茶宴，经来访的日本僧人的归国传播，启发了日本“茶道”的兴起。至今日式“茶道”所用仍是蒸青绿茶。

水云玉露为蒸青绿茶，现已有聪明之赴山清水秀无污染的大别山区，与当地茶场合作开发研制山茶叶新品，以此为盛世茶艺复兴尽绵薄之力。

水云玉露具有“色绿、汤绿、叶绿”三绿特点，外形均匀，纤细挺直如针，汤色翠绿诱人，如玉如露，香气清悠，沁人心脾。初啜清淡，回味甘甜，继之醇厚鲜爽，令人心旷神怡。且由于其特殊的制造工艺，使其具有洁净卫生、营养丰富等独特之处，实为延年益寿、抗病防癌之茶中佳品！

baike.baidu/view/501582

转载请注明出处：茶叶基地网

本文地址：https://www.chayejidi.com:443/lvcha/3887.html

标签：