在我国，茶叶文化源远流长，绿茶作为我国茶叶的代表，其独特的口感和品质备受喜爱。而绿茶的制作过程中，手工杀青这一环节至关重要。今天，就让我们一起来探寻绿茶手工杀青的奥秘，感受传统工艺的魅力。
一、绿茶手工杀青的起源与发展
手工杀青，顾名思义，就是通过人工的方式对新鲜茶叶进行杀青处理。这一工艺的起源可以追溯到我国古代。据史料记载，早在西周时期，茶叶就已经开始用于药用。而到了唐代，茶叶逐渐成为人们日常生活中不可或缺的饮品。在长期的实践中，人们发现，通过杀青可以有效地防止茶叶氧化，保持茶叶的色泽和口感。
随着时间的推移，绿茶手工杀青技术不断发展，形成了多种流派。其中，以龙井茶、碧螺春、黄山毛峰等为代表的绿茶，其手工杀青技术更是独树一帜。
二、绿茶手工杀青的工艺流程
绿茶手工杀青的工艺流程主要包括以下几个步骤：
| 步骤 | 描述 |
|---|---|
| 采摘 | 选择晴天采摘新鲜茶叶，要求茶叶嫩度适中，叶色鲜绿。 |
| 摊青 | 将采摘的茶叶均匀摊放在竹筛或竹帘上，让其自然萎凋，散失部分水分。 |
| 杀青 | 将摊青后的茶叶放入锅中，用高温蒸汽或热板进行杀青，使茶叶中的酶活性丧失，防止氧化。 |
| 揉捻 | 将杀青后的茶叶揉捻成条状，使茶叶内部的汁液充分溢出，增加茶叶的口感和香气。 |
| 干燥 | 将揉捻后的茶叶进行干燥处理，使其水分含量达到一定标准，便于储存和饮用。 |
三、绿茶手工杀青的关键技术
手工杀青虽然看似简单，但其中却蕴含着许多关键技术。以下列举几个关键点：
1. 温度控制：杀青过程中，温度的控制至关重要。过高或过低的温度都会影响茶叶的品质。一般来说，杀青温度控制在120℃~140℃之间为宜。
2. 时间控制：杀青时间要根据茶叶的嫩度、水分含量等因素进行调整。一般来说，杀青时间控制在30秒~1分钟之间。
3. 揉捻程度：揉捻程度要适中，过重或过轻都会影响茶叶的口感和品质。
4. 干燥方式：干燥方式主要有烘干和晒干两种。烘干温度控制在80℃~90℃之间，晒干则要选择晴天进行。
四、绿茶手工杀青的优势与价值
相较于机器杀青，绿茶手工杀青具有以下优势：
1. 品质优良：手工杀青的茶叶，色泽鲜绿，香气浓郁，口感醇厚。
2. 营养价值高：手工杀青可以最大限度地保留茶叶中的营养成分。
3. 具有独特韵味：手工杀青的茶叶，具有独特的韵味，令人回味无穷。
五、绿茶手工杀青的未来展望
随着科技的发展，茶叶加工设备越来越先进，但手工杀青这一传统工艺依然具有独特的价值。在未来，我们可以从以下几个方面来提升绿茶手工杀青的技艺：
1. 传承与创新：在传承传统手工杀青技艺的基础上，结合现代科技，不断进行创新，提高茶叶品质。
2. 人才培养：加强茶叶加工人才的培养，提高他们的技术水平，为绿茶手工杀青技艺的传承和发展提供有力保障。
3. 市场推广：加大绿茶手工杀青茶叶的市场推广力度，让更多人了解和喜爱这一传统工艺。
绿茶手工杀青作为一项传统工艺，承载着我国茶文化的精髓。在未来的发展中，我们相信，绿茶手工杀青技艺将会焕发出更加耀眼的光芒。
茶叶杀青的时间,温度是多少最适
通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。
鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。
杀青宜掌握，嫩叶老杀，老叶嫩杀，杀青时间一般在5–7分钟，减去水分到生叶原料全部重量的20%—-30%左右，杀青完后将叶子抖散摊开，待凉后进行揉捻。
绿茶杀青适度的标准
绿茶杀青适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，且略显弹性，青气消失，略带茶香（清香），其次对于大宗绿茶加工，要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度，名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。
杀青的目的是什么
一是彻底破坏鲜叶中酶的活性；
二是散发青气；
三是改变鲜叶内含成分的部分性质；
四是蒸发部分水分。
杀青需要掌握哪几个要点
1、“高温杀青，先高后低”
茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右，其活性随温度的升高而增强，当温度达到35度以上时，则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时，酶蛋白几乎全部变性，而温度接近100度时，几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。
所以就在高温的情况下，才能够让多酚类化合物失去催化氧化反应条件，才不会出现红梗红叶的现象。这也是绿茶高温杀青的根本目的所在，就是利用高温破坏酶的催化作用。
同时高温杀菌还能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的顺式青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。
高温杀青的主要标志是让叶温能够迅速达到80度以上，这样才能快速抑制酶的活性，破坏其催化能力。根据科学实验，在锅温220度的情况下，杀青一分钟叶温达到61度，两分钟叶温能达到83度，三分钟叶温能达到85度，杀青4分钟，酶的活性完全被破坏。
2、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”
一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。
3、正确掌握杀青程度
杀青叶含水率应控制在适宜幅度，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。
从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
现代机械化杀青类型有哪些
过去传统的绿茶杀青方式主要是采用手工杀青，但随着科学技术的不断发展，机械应用程度的不断提高，目前主要采用机械化方式杀青。
各地的杀青机械类型并不完全相同，种类较多，目前主要是以锅式杀青，滚筒杀青和槽式杀青三种为主。
第一、锅式杀青机杀青技术要点
锅温：一般来讲，投叶量多锅温就应该高一点，投叶量少的话，锅温可以低一点。如果按照每锅投叶5~7公斤计算的话，锅温应该控制在260~280度。如果投叶量达到10公斤，锅温应该达到300~360度。
投叶量：杀青锅的口径不同，投叶量也不一样。一般来说杀青锅口径84厘米的话，投叶量通常在8~10公斤。
时间：锅温、投叶量和鲜叶质量对时间影响较大。一般杀青时间在9~12分钟左右。方法：鲜叶下锅先抛炒3~5分钟，再焖炒1~2分钟，再抛炒到杀青适度为止。
如果是一灶二锅或一灶三锅杀连续杀青机，第1口锅的温度要达到300多以上。第2口锅和第3口锅要充分利用余热，温度逐渐下降，分别从260~280度到120~160度。连续杀青机比一般的杀青机可节省燃料约50%，而且能起到很好的杀青效果。
第二、滚筒杀青机杀青技术要点
滚筒杀青机是目前在市场上应用比较广泛的一种。一般来说杀青的温度控制在180~220度之间，当然根据茶叶制作的种类不同，温度也有一定的区别，有的杀青机的温度甚至可以达到350~450度。鲜叶在滚筒内需要经历2.5~3.5分钟的杀青过程。杀青的时候要注意观察杀青程度，并且根据杀青程度来调整投叶量的多少。
一般来讲，正常每小时投叶量可以达到150~200公斤。这主要是指春季鲜叶，如果是夏秋季较老的茶树原料，则需要适当增加。
如果遭遇雨水叶或者有露水叶，鲜叶含水量较高，需要调整滚筒转速，已延长鲜叶在筒内的停留时间，达到较好的杀青效果。正常情况下，滚筒杀青机的转速以中速25r/min为宜，雨水叶转速应调整到20r/min左右。
在使用滚筒杀菌机的时候，如果杀青结束，要提前关闭加热电源，以免结束的时候产生焦叶。杀青结束后，需要让滚筒继续转动，等温度降到常温之后，再关闭机器。
第三、槽式杀青机杀青技术要点
槽式杀青机的类型很多，但其工作原理基本大同小异。槽式杀青机的槽体温度一般控制在150~200度之间，转速在14r/min左右，一个小时大概可以加工350公斤的鲜叶。当然根据鲜叶老嫩程度、鲜叶的含水量条件的不同，杀青的效率有一定的区别。
一般来说，杀青机需要两个人工作，先将15公斤左右的鲜叶倒入槽前端，再由输送带连续不断的将鲜叶投入。不过，如果利用松柴加热的话，每小时杀青鲜叶的数量一般在40~50公斤左右。
槽式杀青机有一个比较大的缺陷，第1片槽锅火点集中容易燃裂引起漏烟，从而被茶叶吸附，造成烟火气很重。而且u形连接处有接缝，塞入茶叶后容易焦糊，从而导致茶叶品质降低。
普通绿茶从采摘到加工完成一般要多久
一般在30天左右
一般绿茶从采摘到加工完成要经过：采摘，杀青，揉捻，成型，烘干，制成毛茶，精捡，打包精装，上市这几个步骤基本差不多一个月左右的时间就可以上市销售，其次有时在采摘/烘干等环节因为天气或者一些其他因素影响会有一些变动。
茶叶的采摘：分春/夏茶及秋茶；采茶十分讲究时节。春茶一般在抽出一芽四叶或一芽五叶时采制。夏茶待抽出一芽三叶或一芽四叶时采制。秋茶在抽出一芽二叶或一芽三叶时采收。
春茶最好，在清明前采（阳历每年的4日5日附近），春茶又称明前茶，这茶可算得上；“春茶、夏茶、秋茶”里面的上品。
茶叶制作过程：
绿茶：制作时不经过任何发酵过程、采摘后直接杀菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鲜醇，清爽宜人。因工法不同，又可分为以锅炒而成的炒菁绿茶，如：龙井、碧螺春，以及以高温蒸汽蒸煮的蒸菁绿茶，比如：煎茶、玉露，前者香气浓、后者更具有新鲜新绿感。
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