提起绿茶，相信大家都不陌生，它清新、淡雅的口感，受到了广大茶友的喜爱。绿茶的制作工艺复杂，其中最关键的一步就是杀青。绿茶杀青是几点呢？今天，就让我们一起揭开这个神秘面纱。
一、绿茶杀青的原理
杀青是绿茶制作过程中的关键环节，其目的是通过高温破坏茶叶中的酶活性，阻止茶叶氧化，保持茶叶的绿色。杀青的方法主要有炒青、蒸青、微波杀青等。其中，炒青是绿茶制作中最常见的方法。
二、绿茶杀青的时间
1. 炒青杀青时间
炒青杀青是绿茶制作中最传统的方法，其时间一般在30分钟左右。具体时间要根据茶叶的品种、原料的鲜嫩程度等因素进行调整。以下是一个简单的炒青杀青时间表：
| 茶叶品种 | 原料鲜嫩程度 | 杀青时间（分钟） |
|---|---|---|
| 龙井茶 | 鲜嫩 | 20-30 |
| 碧螺春 | 鲜嫩 | 25-35 |
| 毛峰茶 | 中等 | 30-40 |
| 黄山毛峰 | 中等 | 35-45 |
2. 蒸青杀青时间
蒸青杀青是利用蒸汽对茶叶进行加热，使其杀青。蒸青杀青的时间一般在3-5分钟，具体时间要根据茶叶的品种、原料的鲜嫩程度等因素进行调整。
3. 微波杀青时间
微波杀青是利用微波辐射对茶叶进行加热，使其杀青。微波杀青的时间一般在1-2分钟，具体时间要根据茶叶的品种、原料的鲜嫩程度等因素进行调整。
三、绿茶杀青的注意事项
1. 控制温度
在杀青过程中，要控制好杀青锅的温度，避免温度过高导致茶叶烧焦，温度过低则杀青不彻底。
2. 适时翻动
在杀青过程中，要适时翻动茶叶，使茶叶受热均匀，避免局部烧焦或杀青不彻底。
3. 观察茶叶变化
在杀青过程中，要密切观察茶叶的变化，如颜色、香气等，以便及时调整杀青时间和温度。
绿茶杀青是茶叶制作过程中的关键环节，杀青时间根据茶叶品种、原料的鲜嫩程度等因素进行调整。在杀青过程中，要注意控制温度、适时翻动茶叶、观察茶叶变化等，以确保杀青效果。了解了绿茶杀青的时间，相信大家对绿茶的制作工艺有了更深入的了解。让我们一起品味绿茶的清新、淡雅，感受茶文化的魅力吧！
绿茶杀青适度的标准
绿茶杀青适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，且略显弹性，青气消失，略带茶香（清香），其次对于大宗绿茶加工，要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度，名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。
杀青的目的是什么
一是彻底破坏鲜叶中酶的活性；
二是散发青气；
三是改变鲜叶内含成分的部分性质；
四是蒸发部分水分。
杀青需要掌握哪几个要点
1、“高温杀青，先高后低”
茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右，其活性随温度的升高而增强，当温度达到35度以上时，则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时，酶蛋白几乎全部变性，而温度接近100度时，几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。
所以就在高温的情况下，才能够让多酚类化合物失去催化氧化反应条件，才不会出现红梗红叶的现象。这也是绿茶高温杀青的根本目的所在，就是利用高温破坏酶的催化作用。
同时高温杀菌还能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的顺式青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。
高温杀青的主要标志是让叶温能够迅速达到80度以上，这样才能快速抑制酶的活性，破坏其催化能力。根据科学实验，在锅温220度的情况下，杀青一分钟叶温达到61度，两分钟叶温能达到83度，三分钟叶温能达到85度，杀青4分钟，酶的活性完全被破坏。
2、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”
一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。
3、正确掌握杀青程度
杀青叶含水率应控制在适宜幅度，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。
从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
现代机械化杀青类型有哪些
过去传统的绿茶杀青方式主要是采用手工杀青，但随着科学技术的不断发展，机械应用程度的不断提高，目前主要采用机械化方式杀青。
各地的杀青机械类型并不完全相同，种类较多，目前主要是以锅式杀青，滚筒杀青和槽式杀青三种为主。
第一、锅式杀青机杀青技术要点
锅温：一般来讲，投叶量多锅温就应该高一点，投叶量少的话，锅温可以低一点。如果按照每锅投叶5~7公斤计算的话，锅温应该控制在260~280度。如果投叶量达到10公斤，锅温应该达到300~360度。
投叶量：杀青锅的口径不同，投叶量也不一样。一般来说杀青锅口径84厘米的话，投叶量通常在8~10公斤。
时间：锅温、投叶量和鲜叶质量对时间影响较大。一般杀青时间在9~12分钟左右。方法：鲜叶下锅先抛炒3~5分钟，再焖炒1~2分钟，再抛炒到杀青适度为止。
如果是一灶二锅或一灶三锅杀连续杀青机，第1口锅的温度要达到300多以上。第2口锅和第3口锅要充分利用余热，温度逐渐下降，分别从260~280度到120~160度。连续杀青机比一般的杀青机可节省燃料约50%，而且能起到很好的杀青效果。
第二、滚筒杀青机杀青技术要点
滚筒杀青机是目前在市场上应用比较广泛的一种。一般来说杀青的温度控制在180~220度之间，当然根据茶叶制作的种类不同，温度也有一定的区别，有的杀青机的温度甚至可以达到350~450度。鲜叶在滚筒内需要经历2.5~3.5分钟的杀青过程。杀青的时候要注意观察杀青程度，并且根据杀青程度来调整投叶量的多少。
一般来讲，正常每小时投叶量可以达到150~200公斤。这主要是指春季鲜叶，如果是夏秋季较老的茶树原料，则需要适当增加。
如果遭遇雨水叶或者有露水叶，鲜叶含水量较高，需要调整滚筒转速，已延长鲜叶在筒内的停留时间，达到较好的杀青效果。正常情况下，滚筒杀青机的转速以中速25r/min为宜，雨水叶转速应调整到20r/min左右。
在使用滚筒杀菌机的时候，如果杀青结束，要提前关闭加热电源，以免结束的时候产生焦叶。杀青结束后，需要让滚筒继续转动，等温度降到常温之后，再关闭机器。
第三、槽式杀青机杀青技术要点
槽式杀青机的类型很多，但其工作原理基本大同小异。槽式杀青机的槽体温度一般控制在150~200度之间，转速在14r/min左右，一个小时大概可以加工350公斤的鲜叶。当然根据鲜叶老嫩程度、鲜叶的含水量条件的不同，杀青的效率有一定的区别。
一般来说，杀青机需要两个人工作，先将15公斤左右的鲜叶倒入槽前端，再由输送带连续不断的将鲜叶投入。不过，如果利用松柴加热的话，每小时杀青鲜叶的数量一般在40~50公斤左右。
槽式杀青机有一个比较大的缺陷，第1片槽锅火点集中容易燃裂引起漏烟，从而被茶叶吸附，造成烟火气很重。而且u形连接处有接缝，塞入茶叶后容易焦糊，从而导致茶叶品质降低。
绿茶杀青温度应该在多少
绿茶杀青温度根据鲜叶老嫩、含水量和投叶量不同，杀青温度掌握亦有所不同，如手工制茶（龙井），青锅温度为90～100℃（高档茶）或100~140℃（中低档茶），而6CST型滚筒杀青机杀青，一般筒温在200℃以上，出口温度在85℃以上。
它们之间温度高低相距很大，但同样达到不产生红梗红叶的目的，高温杀青所指的高温，主要是通过热传递与辐射，达到足以破坏酶活性的叶温。
绿茶制作的杀青过程不只是简单利用高温破坏酶的活性，杀青过程中同时伴随着各种热力化学及物理变化，对绿茶品质的形成产生重要的影响。杀青温度过高会对叶绿素及其它内含物质造成严重的破坏。
比如说，杀青过程中香气的变化。鲜叶杀青时，随着水蒸气大量的蒸发，带走大量的低沸点芳香物质，较高沸点的芳香物质的气味才得以显露。鲜叶内带有青草味的低沸点芳香物质均在160摄氏度以下，高沸点芳香物质主要在200摄氏度左右。过高的杀青温度会破坏绿茶香气品质的形成。
比如说在手工炒制龙井茶过程中，高档茶青锅的温度一般只需要90度到100度。而中低档茶则需要达到100~140度左右。如果采用机器炒茶的话，特别是滚筒杀青机，一般桶温要求在200度以上，但是出口的温度基本上会保持在100度以下。这样既能利用高温破坏酶的活性，又不会出现炒焦炒糊的问题。
几乎所有的化学反应都受温度的影响，温度升高，反应速度加快。大多数化学反应，温度每增高10℃时，它的反应速度大约增加一倍。因此，温度与反应速度之间存在着指数关系，温度升高40℃，反应速度增大16倍；温度对酶的两重性，就是在增加催化反应速度的同时，在高温条件下也增加钝化反应的速度。
在常温条件下以提高反应速度为主导，在高温条件下则以增加钝化反应速度为主导，据测定，氧化酶的最适宜温度为40～50℃，当超过最适宜温度时，酶活性就开始下降，在85℃以上时，酶的活性能在顷刻之间遭到破坏。绿茶杀青过程中酶活性的变化见表3-1。
酶受热遭到破坏是不可逆的，但有时杀青温度不够高，酶活性受到了抑制，而没有遭到破坏，在高温解除后，会恢复活力，在揉捻或干燥时出现红梗红叶现象。
因此在绿茶制作过程中杀青的原则应遵循“高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀”等几种原则，也要随时进行调控改整。
绿茶加工“杀青”的技术要点是什么
杀青的技术要点：①“高温杀青，先高后低”。杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性，要求叶温在1～2分钟内迅速上升到85℃以上，最长时间不得超过3～4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时，叶温太高，会产生焦边。②“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。③正确掌握杀青程度。大宗绿茶加工，一般要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度。名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
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