茶叶，自古以来就是我国文化的象征之一。而在这众多茶叶品种中，绿茶以其清新、淡雅、健康的特点，深受广大茶友的喜爱。绿茶究竟有何魅力？今天，就让我们一起走进绿茶的世界，探寻其“杀青分”的独特之处。
一、绿茶的起源与发展
绿茶的历史可以追溯到我国古代，据《茶经》记载，绿茶起源于唐代。经过几千年的发展，绿茶的种类逐渐丰富，品种繁多。如今，绿茶已成为我国茶叶市场的主力军，其消费量占全国茶叶总消费量的70%以上。
二、绿茶的特点
1. 清新口感：绿茶的口感清新、爽口，具有独特的清香，让人回味无穷。
2. 健康养生：绿茶中含有丰富的茶多酚、氨基酸、维生素等营养成分，具有抗氧化、降血压、降血脂、提神醒脑等多种保健作用。
3. 制作工艺：绿茶的制作工艺独特，主要包括杀青、揉捻、干燥三个步骤。其中，杀青是最关键的一步，直接关系到绿茶的品质。
三、绿茶的杀青分
杀青，是绿茶制作过程中的关键步骤，其目的是破坏茶叶中的酶活性，防止茶叶氧化。杀青的方法主要有以下几种：
1. 蒸青法：将新鲜茶叶蒸煮至水汽冒出，然后摊晾、揉捻、干燥。蒸青法制作的绿茶，如日本抹茶，具有独特的口感和丰富的营养。
| 茶叶品种 | 杀青方法 | 口感特点 | 代表产地 |
|---|---|---|---|
| 日本抹茶 | 蒸青法 | 滑润、浓郁 | 日本 |
2. 炒青法：将新鲜茶叶炒至水汽冒出，然后摊晾、揉捻、干燥。炒青法制作的绿茶，如龙井茶，具有独特的清香和甘甜。
| 茶叶品种 | 杀青方法 | 口感特点 | 代表产地 |
|---|---|---|---|
| 龙井茶 | 炒青法 | 清香、甘甜 | 浙江 |
3. 烘青法：将新鲜茶叶烘干至水汽冒出，然后摊晾、揉捻、干燥。烘青法制作的绿茶，如黄山毛峰，具有独特的香气和醇厚口感。
| 茶叶品种 | 杀青方法 | 口感特点 | 代表产地 |
|---|---|---|---|
| 黄山毛峰 | 烘青法 | 香气独特、醇厚 | 安徽 |
4. 晒青法：将新鲜茶叶摊晾至水汽冒出，然后揉捻、干燥。晒青法制作的绿茶，如普洱茶，具有独特的陈香和醇厚口感。
| 茶叶品种 | 杀青方法 | 口感特点 | 代表产地 |
|---|---|---|---|
| 普洱茶 | 晒青法 | 陈香、醇厚 | 云南 |
四、绿茶的冲泡与品鉴
1. 水温：绿茶的冲泡水温一般在80-90℃左右，水温过高会破坏茶叶的营养成分。
2. 茶具：绿茶的冲泡茶具以玻璃杯、瓷壶、瓷杯为宜。
3. 茶量：绿茶的茶量一般为3-5克。
4. 品鉴：品鉴绿茶时，首先要观察茶叶的外观，然后闻香、尝味，最后品味其口感。
绿茶，以其独特的魅力，成为了我国茶文化的代表。从起源到发展，从制作到品鉴，绿茶都展现出了其独特的韵味。让我们一起品味绿茶的清新、健康与美好，感受中华茶文化的博大精深。
绿茶杀青适度的标准
绿茶杀青适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，且略显弹性，青气消失，略带茶香（清香），其次对于大宗绿茶加工，要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度，名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。
杀青的目的是什么
一是彻底破坏鲜叶中酶的活性；
二是散发青气；
三是改变鲜叶内含成分的部分性质；
四是蒸发部分水分。
杀青需要掌握哪几个要点
1、“高温杀青，先高后低”
茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右，其活性随温度的升高而增强，当温度达到35度以上时，则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时，酶蛋白几乎全部变性，而温度接近100度时，几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。
所以就在高温的情况下，才能够让多酚类化合物失去催化氧化反应条件，才不会出现红梗红叶的现象。这也是绿茶高温杀青的根本目的所在，就是利用高温破坏酶的催化作用。
同时高温杀菌还能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的顺式青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。
高温杀青的主要标志是让叶温能够迅速达到80度以上，这样才能快速抑制酶的活性，破坏其催化能力。根据科学实验，在锅温220度的情况下，杀青一分钟叶温达到61度，两分钟叶温能达到83度，三分钟叶温能达到85度，杀青4分钟，酶的活性完全被破坏。
2、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”
一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。
3、正确掌握杀青程度
杀青叶含水率应控制在适宜幅度，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。
从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
现代机械化杀青类型有哪些
过去传统的绿茶杀青方式主要是采用手工杀青，但随着科学技术的不断发展，机械应用程度的不断提高，目前主要采用机械化方式杀青。
各地的杀青机械类型并不完全相同，种类较多，目前主要是以锅式杀青，滚筒杀青和槽式杀青三种为主。
第一、锅式杀青机杀青技术要点
锅温：一般来讲，投叶量多锅温就应该高一点，投叶量少的话，锅温可以低一点。如果按照每锅投叶5~7公斤计算的话，锅温应该控制在260~280度。如果投叶量达到10公斤，锅温应该达到300~360度。
投叶量：杀青锅的口径不同，投叶量也不一样。一般来说杀青锅口径84厘米的话，投叶量通常在8~10公斤。
时间：锅温、投叶量和鲜叶质量对时间影响较大。一般杀青时间在9~12分钟左右。方法：鲜叶下锅先抛炒3~5分钟，再焖炒1~2分钟，再抛炒到杀青适度为止。
如果是一灶二锅或一灶三锅杀连续杀青机，第1口锅的温度要达到300多以上。第2口锅和第3口锅要充分利用余热，温度逐渐下降，分别从260~280度到120~160度。连续杀青机比一般的杀青机可节省燃料约50%，而且能起到很好的杀青效果。
第二、滚筒杀青机杀青技术要点
滚筒杀青机是目前在市场上应用比较广泛的一种。一般来说杀青的温度控制在180~220度之间，当然根据茶叶制作的种类不同，温度也有一定的区别，有的杀青机的温度甚至可以达到350~450度。鲜叶在滚筒内需要经历2.5~3.5分钟的杀青过程。杀青的时候要注意观察杀青程度，并且根据杀青程度来调整投叶量的多少。
一般来讲，正常每小时投叶量可以达到150~200公斤。这主要是指春季鲜叶，如果是夏秋季较老的茶树原料，则需要适当增加。
如果遭遇雨水叶或者有露水叶，鲜叶含水量较高，需要调整滚筒转速，已延长鲜叶在筒内的停留时间，达到较好的杀青效果。正常情况下，滚筒杀青机的转速以中速25r/min为宜，雨水叶转速应调整到20r/min左右。
在使用滚筒杀菌机的时候，如果杀青结束，要提前关闭加热电源，以免结束的时候产生焦叶。杀青结束后，需要让滚筒继续转动，等温度降到常温之后，再关闭机器。
第三、槽式杀青机杀青技术要点
槽式杀青机的类型很多，但其工作原理基本大同小异。槽式杀青机的槽体温度一般控制在150~200度之间，转速在14r/min左右，一个小时大概可以加工350公斤的鲜叶。当然根据鲜叶老嫩程度、鲜叶的含水量条件的不同，杀青的效率有一定的区别。
一般来说，杀青机需要两个人工作，先将15公斤左右的鲜叶倒入槽前端，再由输送带连续不断的将鲜叶投入。不过，如果利用松柴加热的话，每小时杀青鲜叶的数量一般在40~50公斤左右。
槽式杀青机有一个比较大的缺陷，第1片槽锅火点集中容易燃裂引起漏烟，从而被茶叶吸附，造成烟火气很重。而且u形连接处有接缝，塞入茶叶后容易焦糊，从而导致茶叶品质降低。
粗梗绿茶如何杀青
绿茶种类繁多，加工技术不尽相同。但绿茶初制一般都包括杀青、揉捻、干燥等三个工序。
一、杀青
杀青，是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质形成的关键工序。
（一）杀青的目的
杀青的目的：①彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶绿叶绿汤的品质要求。②散发青气，发展茶香。③改变茶叶中内含成分，促进绿茶品质特点的形成。④蒸发一部分水分，使叶质变得柔软增加韧性，便于揉捻成条。总之，杀青是为了破坏鲜叶的组织与结构，改变鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础。
（ニ）杀青技术
杀青的有关技术因素主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度等。杀青的技术措施主要有如下三点
1．高温杀青，先高后低
所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃，并保持一段时间，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。
2．抛网结合，多抛少网闷
在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，否则，高温条件下水蒸汽和青草气不能及时散发，导致叶色变黄，香气低闷，所以必须用抛炒的方式使叶子素发出来的水蒸汽和青草气迅速蒸发。但如果炒的时间过长，就容易使芽叶炒焦、断碎；如果抛得过多，因叶梗的含水量高，升温较慢，可能会导致杀青不匀，发生红梗红叶现象所以，在杀青中，应注意采用抛抛闷结合的方式，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使叶梗内部迅速升温，以解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。一般般而论，嫩叶杀青宜多抛，老叶则宜多闷；芽叶肥壮，节间较长的鲜叶杀青，宜多抛，打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷。
3．嫩叶老杀，老叶嫩杀
所谓老杀，就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多，所谓嫩杀，就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，若嫩杀，则酶活性未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎，所以嫩叶宜老杀。粗老鲜叶则相反，因为粗老叶含水量少纤维素含量较高，叶质粗硬，若杀青时失水过多，揉捻时难以成条，加压易成片状。所以宜嫩杀。
（三）杀青方式上
目前绿茶杀青作业，除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外，大多数已采用机械杀青。目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等，以以炒青方法最为常用。炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用。远近年来，蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青。
（四）杀青程度
杀青叶的良好与否，是决定绿茶品质的重要环节。杀青适度的主要标志是：叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量通常在58％～62％。
二、揉捻
在绿茶加工中，除少数特种名优绿茶不需要揉捻外。一般都是加工中不可缺少的工序。
（一）揉捻的目的
揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积、为炒青绿茶外形的形成打好基础；并适当破坏叶组织，使细胞适当破碎，挤出茶汁附着于叶表面，便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤浓度。
（二）揉捻方法
绿茶加工中揉捻作业，有手工揉捻和机械揉捻两种目前除一些名优绿茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用机械揉捻。
手工揉捻手工揉捻适合少量绿茶和部分名优绿茶的揉捻作业。手工揉捻在揉捻台上进行，揉捻台上置有揉捻篾片。揉捻时，用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心翻转，中间解块几次，使加加工叶不结块，成形均匀。机械揉捻
机械揉捻使用茶叶揉捻机进行。机械揉捻时，揉捻筒装叶量要适当，“嫩叶适当多投、老叶适当少投”，揉捻中加压要遵循“轻一重一轻”的原则，并且“嫩叶宜冷揉轻揉、老叶可热揉重揉”，尤其是一些名优绿茶，一定要要“轻压短揉”。
三、干燥
干燥是绿茶初制加工的最后一道工序，也是发展和固定茶叶品质的重要工序。
1．千燥的目的
干燥的目的有三：第一是进一步蒸发水分，使茶叶充分干燥，便于贮藏。第二是促进茶叶内物质进一步转化发展茶香，增进滋味。第三是在揉捻成条的基础上，进步紧结条索。
2．千燥方法·
绿茶干燥方法较多，同时应用的炒干机械和烘干机械的类型也较多。最常用的有炒干、烘干及烘炒结合等方法。目前，除少部分名优绿茶尚保留手工炒干或用烘笼进行干燥外，大部分绿茶的干燥作业，已应用机械操作进行。
绿茶的杀青方式有哪些 只有绿茶需要杀青吗
绿茶的杀青方式主要分为四种：蒸青、炒青、烘青和晒青。
一、蒸青。也就是绿茶在初制时，采用热蒸汽杀青而制成的绿茶。蒸青绿茶的特征有“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。传统蒸青工艺绿茶有恩施玉露等。日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶。
二、炒青。绿茶初制时，经锅炒（手工锅炒或机械炒干机）杀青、干燥的绿茶。炒青绿茶有“外形秀丽，香高味浓”的品质特征。有些高档的炒青绿茶还有我们常说的”熟板栗“香。
三、烘青。绿茶初制时，最后一道工序——干燥时用炭火或烘干机烘干。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形较松散，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，香气清高。鲜叶原料细嫩的烘青绿茶易显毫。
四、晒青。绿茶初制时，最后一道工序——干燥时利用日光直接晒干。将茶叶晒干是最古老、最自然的干燥方式，晒青绿茶主要在中国的云南、陕西、四川等地还有生产，分别成为滇青、陕青、川青。
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