茶叶，作为我国国饮，历史悠久，品种繁多。其中，绿茶以其独特的色香味形，深受茶友喜爱。而绿茶的制作过程中，杀青环节至关重要。今天，就让我们揭开绿茶杀青的神秘面纱，一起了解这一神奇的工艺。
一、杀青的目的
杀青，顾名思义，就是杀死茶叶中的酶活性，防止茶叶氧化。绿茶在采摘后，由于酶的作用，茶叶中的叶绿素等色素会逐渐氧化，导致茶叶颜色变暗，香气散失。因此，杀青是绿茶制作过程中至关重要的一环。
二、杀青的方法
绿茶的杀青方法主要有以下几种：
| 方法 | 特点 | 适用茶叶 |
|---|---|---|
| 炒青 | 火候掌握要求高，易产生焦味 | 龙井、碧螺春等 |
| 露青 | 火候掌握要求低，不易产生焦味 | 毛峰、黄山毛峰等 |
| 烘青 | 火候掌握要求适中，适用于不同茶叶 | 碧螺春、黄山毛峰等 |
1. 炒青
炒青是绿茶杀青中最常见的方法。炒青时，将茶叶放入炒锅中，用高温炒制。炒制过程中，茶叶不断翻动，使茶叶受热均匀。炒青的火候掌握要求较高，火候过大易产生焦味，火候过小则杀青不彻底。
2. 露青
露青是将茶叶摊放在竹筛或竹帘上，让茶叶自然晾晒。露青过程中，茶叶中的水分逐渐蒸发，酶活性降低。露青的火候掌握要求较低，不易产生焦味，但露青时间较长，茶叶品质相对较差。
3. 烘青
烘青是将茶叶放入烘箱中，用高温烘干。烘青的火候掌握要求适中，适用于不同茶叶。烘青的茶叶品质较好，但制作成本较高。
三、杀青的步骤
绿茶杀青的步骤如下：
1. 摊青：将采摘的茶叶摊放在竹筛或竹帘上，让茶叶自然晾晒，使茶叶中的水分蒸发，酶活性降低。
2. 杀青：根据所选杀青方法，将茶叶炒制或烘干，使茶叶中的酶活性被杀死。
3. 揉捻：将杀青后的茶叶揉捻成条状或颗粒状，使茶叶形状固定。
4. 干燥：将揉捻后的茶叶进行干燥，使茶叶水分降至一定标准。
四、杀青的注意事项
1. 火候掌握：杀青的火候掌握至关重要，火候过大或过小都会影响茶叶品质。
2. 时间控制：杀青时间不宜过长，以免茶叶氧化过度，影响茶叶品质。
3. 温度控制：杀青温度不宜过高，以免茶叶烧焦。
五、总结
绿茶杀青是茶叶制作过程中至关重要的一环。通过杀青，茶叶中的酶活性被杀死，茶叶品质得以保证。了解绿茶杀青的流程和注意事项，有助于我们更好地欣赏绿茶的独特魅力。在今后的日子里，让我们共同品味绿茶的清香，感受茶文化的博大精深。
绿茶生产工艺流程
绿茶的生产工艺分为杀青、揉捻和干燥三个步骤：
1、杀青
采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化，破坏鲜叶的组织，进而破坏酶的活化，然后是内含物质在非酶促反映的作用下，形成绿茶的色、香、味的品质特征。所以说杀青最重要的目的是外因通过内因初步改变而形成的鲜叶形质。
2、揉捻
揉捻可以理解为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成，既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。便于冲泡，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
3、干燥
干燥的目的一是利用高温破坏酶，制止酶促氧化；二是蒸发水分，紧缩茶条，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品质；三是散发青臭气，进一步提高和发挥香气。干燥过程中，热化作用占主导地位。
扩展资料：
价值功效
1、抗衰老。有助于延缓衰老，茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶，大大高于其它同类物质。
2、抑疾病。有助于抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。
3、抗致癌。茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。
4、抗病毒菌。茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率达90%左右。
5、美容护肤。茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。
6、醒脑提神。茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。对于缓解偏头痛也有一定的功效。
参考资料来源：百度百科-绿茶
绿茶加工工艺流程
绿茶制作工艺流程有采摘、鲜叶摊放、鲜叶杀青、揉捻、干燥等。
1、采摘
在春节或采摘季节将茶叶采摘下来。
2、鲜叶摊放
鲜叶采收后，应及时摊放，可采用室内自然摊青、萎凋槽、摊青机等分级分批依次摊放，摊放厚度2-5cm，时间2-6小时，至含水量70-72％，叶色变暗、茶香初显为宜。
3、鲜叶杀青
高温杀青，先高后低。所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃（锅温250-300℃），并保持2-4分钟，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。
4、揉捻
用手反复揉搓，跟揉面差不多。当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束啦。将搓好的茶，放入热锅中再炒热。同样用双手来回翻动，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。重复5遍炒、搓过程才能制出好茶。
5、干燥
经过五遍反复炒、搓过程后，将最后一遍搓过的茶，放入热锅内，来回翻动五到十分钟，接近干燥时需停止翻动，避免碎。最后熄灭明火，用灶内余烬烘干即可。
绿茶加工“杀青”的技术要点是什么
杀青的技术要点：①“高温杀青，先高后低”。杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性，要求叶温在1～2分钟内迅速上升到85℃以上，最长时间不得超过3～4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时，叶温太高，会产生焦边。②“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。③正确掌握杀青程度。大宗绿茶加工，一般要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度。名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
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