茶叶，作为我国的国饮，历史悠久，品种繁多。其中，绿茶以其独特的色香味形，深受人们喜爱。绿茶的制作过程，可以说是茶叶制作中最为神秘和关键的一环。今天，我们就来聊聊绿茶制作过程中的一个重要环节——杀青，以及它的关键因素：杀青温度。
一、杀青是什么？
杀青，是绿茶制作过程中的第一步，也是决定绿茶品质的关键。简单来说，杀青就是通过高温破坏茶叶中的氧化酶活性，阻止茶叶氧化，使茶叶保持绿色。这一过程，对于绿茶的品质有着至关重要的影响。
二、杀青温度的重要性
杀青温度，是指茶叶在杀青过程中所达到的温度。一般来说，杀青温度在60℃至100℃之间。这个温度范围，对于茶叶的杀青效果有着直接的影响。
1. 杀青温度过高，容易导致茶叶焦糊，影响茶叶的香气和口感。
2. 杀青温度过低，无法有效破坏茶叶中的氧化酶活性，茶叶氧化严重，影响茶叶的品质。
3. 杀青温度适中，既能有效破坏茶叶中的氧化酶活性，又能保持茶叶的香气和口感。
三、杀青温度的选择
在绿茶制作过程中，杀青温度的选择至关重要。以下是一些常见的杀青温度及其适用情况：
| 杀青温度 | 适用茶叶 | 特点 |
|---|---|---|
| 60-70℃ | 碧螺春 | 适口性好，香气足 |
| 70-80℃ | 龙井茶 | 香气浓郁，口感醇厚 |
| 80-90℃ | 毛峰茶 | 口感鲜爽，香气持久 |
| 90-100℃ | 蒙顶甘露 | 香气独特，口感甘甜 |
四、杀青温度的调控
在绿茶制作过程中，如何准确调控杀青温度呢？以下是一些常见的调控方法：
1. 根据茶叶品种和气候条件调整杀青温度。
2. 使用控温设备，如电热杀青机，确保杀青温度的稳定性。
3. 在杀青过程中，实时观察茶叶的变化，适时调整杀青温度。
五、杀青温度与茶叶品质的关系
杀青温度对茶叶品质的影响主要体现在以下几个方面：
1. 香气：适中的杀青温度，能使茶叶中的香气物质得到充分释放，香气浓郁。
2. 口感：合适的杀青温度，能使茶叶的口感鲜爽，回甘持久。
3. 汤色：杀青温度适中，茶叶中的茶多酚等物质得以充分溶解，使汤色清澈明亮。
4. 叶底：杀青温度适宜，茶叶色泽鲜绿，叶底匀整。
杀青温度是绿茶制作过程中的关键因素，对茶叶的品质有着至关重要的影响。掌握合适的杀青温度，是制作优质绿茶的基础。在绿茶制作过程中，我们要根据茶叶品种、气候条件等因素，科学调控杀青温度，使茶叶的品质得到充分体现。
绿茶杀青温度应该在多少
绿茶杀青温度根据鲜叶老嫩、含水量和投叶量不同，杀青温度掌握亦有所不同，如手工制茶（龙井），青锅温度为90～100℃（高档茶）或100~140℃（中低档茶），而6CST型滚筒杀青机杀青，一般筒温在200℃以上，出口温度在85℃以上。
它们之间温度高低相距很大，但同样达到不产生红梗红叶的目的，高温杀青所指的高温，主要是通过热传递与辐射，达到足以破坏酶活性的叶温。
绿茶制作的杀青过程不只是简单利用高温破坏酶的活性，杀青过程中同时伴随着各种热力化学及物理变化，对绿茶品质的形成产生重要的影响。杀青温度过高会对叶绿素及其它内含物质造成严重的破坏。
比如说，杀青过程中香气的变化。鲜叶杀青时，随着水蒸气大量的蒸发，带走大量的低沸点芳香物质，较高沸点的芳香物质的气味才得以显露。鲜叶内带有青草味的低沸点芳香物质均在160摄氏度以下，高沸点芳香物质主要在200摄氏度左右。过高的杀青温度会破坏绿茶香气品质的形成。
比如说在手工炒制龙井茶过程中，高档茶青锅的温度一般只需要90度到100度。而中低档茶则需要达到100~140度左右。如果采用机器炒茶的话，特别是滚筒杀青机，一般桶温要求在200度以上，但是出口的温度基本上会保持在100度以下。这样既能利用高温破坏酶的活性，又不会出现炒焦炒糊的问题。
几乎所有的化学反应都受温度的影响，温度升高，反应速度加快。大多数化学反应，温度每增高10℃时，它的反应速度大约增加一倍。因此，温度与反应速度之间存在着指数关系，温度升高40℃，反应速度增大16倍；温度对酶的两重性，就是在增加催化反应速度的同时，在高温条件下也增加钝化反应的速度。
在常温条件下以提高反应速度为主导，在高温条件下则以增加钝化反应速度为主导，据测定，氧化酶的最适宜温度为40～50℃，当超过最适宜温度时，酶活性就开始下降，在85℃以上时，酶的活性能在顷刻之间遭到破坏。绿茶杀青过程中酶活性的变化见表3-1。
酶受热遭到破坏是不可逆的，但有时杀青温度不够高，酶活性受到了抑制，而没有遭到破坏，在高温解除后，会恢复活力，在揉捻或干燥时出现红梗红叶现象。
因此在绿茶制作过程中杀青的原则应遵循“高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀”等几种原则，也要随时进行调控改整。
绿茶杀青适度的标准
绿茶杀青适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，且略显弹性，青气消失，略带茶香（清香），其次对于大宗绿茶加工，要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度，名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。
杀青的目的是什么
一是彻底破坏鲜叶中酶的活性；
二是散发青气；
三是改变鲜叶内含成分的部分性质；
四是蒸发部分水分。
杀青需要掌握哪几个要点
1、“高温杀青，先高后低”
茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右，其活性随温度的升高而增强，当温度达到35度以上时，则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时，酶蛋白几乎全部变性，而温度接近100度时，几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。
所以就在高温的情况下，才能够让多酚类化合物失去催化氧化反应条件，才不会出现红梗红叶的现象。这也是绿茶高温杀青的根本目的所在，就是利用高温破坏酶的催化作用。
同时高温杀菌还能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的顺式青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。
高温杀青的主要标志是让叶温能够迅速达到80度以上，这样才能快速抑制酶的活性，破坏其催化能力。根据科学实验，在锅温220度的情况下，杀青一分钟叶温达到61度，两分钟叶温能达到83度，三分钟叶温能达到85度，杀青4分钟，酶的活性完全被破坏。
2、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”
一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。
3、正确掌握杀青程度
杀青叶含水率应控制在适宜幅度，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。
从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
现代机械化杀青类型有哪些
过去传统的绿茶杀青方式主要是采用手工杀青，但随着科学技术的不断发展，机械应用程度的不断提高，目前主要采用机械化方式杀青。
各地的杀青机械类型并不完全相同，种类较多，目前主要是以锅式杀青，滚筒杀青和槽式杀青三种为主。
第一、锅式杀青机杀青技术要点
锅温：一般来讲，投叶量多锅温就应该高一点，投叶量少的话，锅温可以低一点。如果按照每锅投叶5~7公斤计算的话，锅温应该控制在260~280度。如果投叶量达到10公斤，锅温应该达到300~360度。
投叶量：杀青锅的口径不同，投叶量也不一样。一般来说杀青锅口径84厘米的话，投叶量通常在8~10公斤。
时间：锅温、投叶量和鲜叶质量对时间影响较大。一般杀青时间在9~12分钟左右。方法：鲜叶下锅先抛炒3~5分钟，再焖炒1~2分钟，再抛炒到杀青适度为止。
如果是一灶二锅或一灶三锅杀连续杀青机，第1口锅的温度要达到300多以上。第2口锅和第3口锅要充分利用余热，温度逐渐下降，分别从260~280度到120~160度。连续杀青机比一般的杀青机可节省燃料约50%，而且能起到很好的杀青效果。
第二、滚筒杀青机杀青技术要点
滚筒杀青机是目前在市场上应用比较广泛的一种。一般来说杀青的温度控制在180~220度之间，当然根据茶叶制作的种类不同，温度也有一定的区别，有的杀青机的温度甚至可以达到350~450度。鲜叶在滚筒内需要经历2.5~3.5分钟的杀青过程。杀青的时候要注意观察杀青程度，并且根据杀青程度来调整投叶量的多少。
一般来讲，正常每小时投叶量可以达到150~200公斤。这主要是指春季鲜叶，如果是夏秋季较老的茶树原料，则需要适当增加。
如果遭遇雨水叶或者有露水叶，鲜叶含水量较高，需要调整滚筒转速，已延长鲜叶在筒内的停留时间，达到较好的杀青效果。正常情况下，滚筒杀青机的转速以中速25r/min为宜，雨水叶转速应调整到20r/min左右。
在使用滚筒杀菌机的时候，如果杀青结束，要提前关闭加热电源，以免结束的时候产生焦叶。杀青结束后，需要让滚筒继续转动，等温度降到常温之后，再关闭机器。
第三、槽式杀青机杀青技术要点
槽式杀青机的类型很多，但其工作原理基本大同小异。槽式杀青机的槽体温度一般控制在150~200度之间，转速在14r/min左右，一个小时大概可以加工350公斤的鲜叶。当然根据鲜叶老嫩程度、鲜叶的含水量条件的不同，杀青的效率有一定的区别。
一般来说，杀青机需要两个人工作，先将15公斤左右的鲜叶倒入槽前端，再由输送带连续不断的将鲜叶投入。不过，如果利用松柴加热的话，每小时杀青鲜叶的数量一般在40~50公斤左右。
槽式杀青机有一个比较大的缺陷，第1片槽锅火点集中容易燃裂引起漏烟，从而被茶叶吸附，造成烟火气很重。而且u形连接处有接缝，塞入茶叶后容易焦糊，从而导致茶叶品质降低。
绿茶杀青温度是多少
绿茶的杀青温度一般在200-250℃（或80-100℃的锅温）之间，具体温度因茶叶品种和杀青方式不同而有所差异。
一、杀青温度的重要性
杀青是绿茶制作过程中的关键步骤，其主要目的是通过高温迅速破坏茶叶中的酶活性，停止茶叶的发酵过程，同时使茶叶软化，便于后续的揉捻和干燥。杀青温度的选择对绿茶的品质有着至关重要的影响。
二、不同杀青方式的温度差异
滚筒杀青：在这种杀青方式中，茶叶在滚筒内受到高温和机械力的作用，杀青温度通常较高，一般在200-250℃之间。这种杀青方式能够迅速破坏酶活性，同时使茶叶均匀受热，达到理想的杀青效果。
锅炒杀青：锅炒杀青是一种传统的绿茶制作工艺，其杀青温度相对较低，一般在80-100℃的锅温下进行。通过手工翻炒，使茶叶均匀受热，达到杀青的目的。这种杀青方式需要经验丰富的制茶师傅来掌握火候和翻炒技巧。
三、温度对绿茶品质的影响
过高温度：如果杀青温度过高，会导致茶叶中的叶绿素大量破坏，使茶叶颜色变黄或变红，同时还会使茶叶中的香气成分挥发过多，影响绿茶的香气和口感。
过低温度：如果杀青温度过低，则无法迅速破坏酶活性，茶叶会继续发酵，导致绿茶品质下降。此外，过低的温度还会使茶叶中的水分无法充分蒸发，影响后续的揉捻和干燥过程。
因此，在绿茶制作过程中，选择合适的杀青温度是至关重要的。制茶师傅需要根据茶叶品种、杀青方式以及个人经验来灵活调整杀青温度，以确保绿茶的品质和口感达到最佳状态。
版权声明：本文内容由互联网用户自发贡献，本站不拥有所有权，不承担相关法律责任。如果发现本站有涉嫌抄袭的内容，欢迎发送邮件至 1444646479@qq.com举报，并提供相关证据，一经查实，本站将立刻删除涉嫌侵权内容。
转载请注明出处：茶叶基地网
