绿茶为什么杀青6(绿茶杀青为什么要老叶嫩杀)

日期：2025-11-10 作者：admin 浏览：25

茶，作为我国国饮，历史悠久，品种繁多。其中，绿茶以其独特的色香味形，深受茶友们的喜爱。在绿茶的加工过程中，有一个神秘的数字——“6”，那就是杀青6。今天，就让我们一起揭开这个神秘数字的神秘面纱，探索绿茶为什么杀青6。

一、杀青：绿茶加工的第一步

杀青是绿茶加工的第一步，也是决定绿茶品质的关键环节。杀青的目的是通过高温破坏茶叶中的氧化酶活性，防止茶叶发生氧化，保持茶叶的绿色和香气。

二、杀青6的由来

为什么是杀青6呢？这还得从杀青的温度和时间说起。

1. 杀青温度

杀青的温度对茶叶的品质影响很大。一般来说，绿茶的杀青温度在80-100℃之间。这个温度范围是根据绿茶的种类和特点而定的。杀青6的温度是指在这个温度范围内，杀青时间为6分钟。

2. 杀青时间

杀青时间也是影响茶叶品质的重要因素。一般来说，绿茶的杀青时间在3-10分钟之间。杀青6的时间是指在这个时间范围内，杀青时间为6分钟。

三、杀青6的优势

为什么绿茶的杀青时间为6分钟呢？这是因为杀青6具有以下优势：

1. 保持茶叶的绿色

杀青6的温度和时间能够有效地破坏茶叶中的氧化酶活性，防止茶叶发生氧化，从而保持茶叶的绿色。

2. 保留茶叶的香气

杀青6能够有效地保持茶叶的香气，使绿茶的香气更加浓郁。

3. 提高茶叶的口感

杀青6能够使茶叶中的茶多酚等物质得到充分转化，提高茶叶的口感。

四、杀青6的应用

杀青6在绿茶加工中的应用非常广泛，以下列举几种常见的绿茶品种及其杀青时间：

绿茶品种	杀青时间
龙井茶	6分钟
碧螺春	6分钟
毛峰茶	6分钟
洞庭碧螺春	6分钟
雨前茶	6分钟

绿茶为什么杀青6？这个神秘数字背后，其实蕴含着丰富的茶叶加工知识。杀青6不仅能够保持茶叶的绿色、香气和口感，还能够提高茶叶的品质。在今后的绿茶加工中，我们应该继续深入研究杀青6的优势，为茶友们提供更好的绿茶产品。

绿茶杀青适度的标准

绿茶杀青适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，且略显弹性，青气消失，略带茶香（清香），其次对于大宗绿茶加工，要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度，名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。

杀青的目的是什么

一是彻底破坏鲜叶中酶的活性；

二是散发青气；

三是改变鲜叶内含成分的部分性质；

四是蒸发部分水分。

杀青需要掌握哪几个要点

1、“高温杀青，先高后低”

茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右，其活性随温度的升高而增强，当温度达到35度以上时，则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时，酶蛋白几乎全部变性，而温度接近100度时，几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。

所以就在高温的情况下，才能够让多酚类化合物失去催化氧化反应条件，才不会出现红梗红叶的现象。这也是绿茶高温杀青的根本目的所在，就是利用高温破坏酶的催化作用。

同时高温杀菌还能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的顺式青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。

高温杀青的主要标志是让叶温能够迅速达到80度以上，这样才能快速抑制酶的活性，破坏其催化能力。根据科学实验，在锅温220度的情况下，杀青一分钟叶温达到61度，两分钟叶温能达到83度，三分钟叶温能达到85度，杀青4分钟，酶的活性完全被破坏。

2、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”

一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。

3、正确掌握杀青程度

杀青叶含水率应控制在适宜幅度，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。

从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。

现代机械化杀青类型有哪些

过去传统的绿茶杀青方式主要是采用手工杀青，但随着科学技术的不断发展，机械应用程度的不断提高，目前主要采用机械化方式杀青。

各地的杀青机械类型并不完全相同，种类较多，目前主要是以锅式杀青，滚筒杀青和槽式杀青三种为主。

第一、锅式杀青机杀青技术要点

锅温：一般来讲，投叶量多锅温就应该高一点，投叶量少的话，锅温可以低一点。如果按照每锅投叶5~7公斤计算的话，锅温应该控制在260~280度。如果投叶量达到10公斤，锅温应该达到300~360度。

投叶量：杀青锅的口径不同，投叶量也不一样。一般来说杀青锅口径84厘米的话，投叶量通常在8~10公斤。

时间：锅温、投叶量和鲜叶质量对时间影响较大。一般杀青时间在9~12分钟左右。方法：鲜叶下锅先抛炒3~5分钟，再焖炒1~2分钟，再抛炒到杀青适度为止。

如果是一灶二锅或一灶三锅杀连续杀青机，第1口锅的温度要达到300多以上。第2口锅和第3口锅要充分利用余热，温度逐渐下降，分别从260~280度到120~160度。连续杀青机比一般的杀青机可节省燃料约50%，而且能起到很好的杀青效果。

第二、滚筒杀青机杀青技术要点

滚筒杀青机是目前在市场上应用比较广泛的一种。一般来说杀青的温度控制在180~220度之间，当然根据茶叶制作的种类不同，温度也有一定的区别，有的杀青机的温度甚至可以达到350~450度。鲜叶在滚筒内需要经历2.5~3.5分钟的杀青过程。杀青的时候要注意观察杀青程度，并且根据杀青程度来调整投叶量的多少。

一般来讲，正常每小时投叶量可以达到150~200公斤。这主要是指春季鲜叶，如果是夏秋季较老的茶树原料，则需要适当增加。

如果遭遇雨水叶或者有露水叶，鲜叶含水量较高，需要调整滚筒转速，已延长鲜叶在筒内的停留时间，达到较好的杀青效果。正常情况下，滚筒杀青机的转速以中速25r/min为宜，雨水叶转速应调整到20r/min左右。

在使用滚筒杀菌机的时候，如果杀青结束，要提前关闭加热电源，以免结束的时候产生焦叶。杀青结束后，需要让滚筒继续转动，等温度降到常温之后，再关闭机器。

第三、槽式杀青机杀青技术要点

槽式杀青机的类型很多，但其工作原理基本大同小异。槽式杀青机的槽体温度一般控制在150~200度之间，转速在14r/min左右，一个小时大概可以加工350公斤的鲜叶。当然根据鲜叶老嫩程度、鲜叶的含水量条件的不同，杀青的效率有一定的区别。

一般来说，杀青机需要两个人工作，先将15公斤左右的鲜叶倒入槽前端，再由输送带连续不断的将鲜叶投入。不过，如果利用松柴加热的话，每小时杀青鲜叶的数量一般在40~50公斤左右。

槽式杀青机有一个比较大的缺陷，第1片槽锅火点集中容易燃裂引起漏烟，从而被茶叶吸附，造成烟火气很重。而且u形连接处有接缝，塞入茶叶后容易焦糊，从而导致茶叶品质降低。

绿茶杀青为什么要用高温

绿茶的制作过程中，杀青是一个非常重要的步骤。杀青的主要目的是通过高温来破坏茶叶中的酶活性，防止茶叶发生氧化，保持茶叶的绿色和鲜爽口感。那么，为什么绿茶杀青要用高温呢？这主要有以下几个原因：

破坏酶活性：茶叶中含有一种叫做多酚氧化酶的酶，这种酶在适宜的温度和湿度条件下，会促使茶叶中的多酚类物质氧化，生成茶黄素和茶红素，使茶叶颜色变黄、变红。而高温杀青可以迅速提高茶叶的温度，使多酚氧化酶失活，从而防止茶叶氧化变色。

挥发草味：茶叶在生长过程中，会吸收一些草味物质。高温杀青可以使这些草味物质挥发，提高茶叶的香气品质。

保持绿色：绿茶的特点是色泽翠绿、汤色清澈。高温杀青可以迅速破坏茶叶中的叶绿素，使其转化为更稳定的物质，从而保持茶叶的绿色。

提高口感：高温杀青可以使茶叶中的蛋白质凝固，减少茶叶中的氨基酸流失，从而提高茶叶的鲜爽口感。

杀菌消毒：高温杀青还可以杀死茶叶中的细菌、霉菌等微生物，保证茶叶的卫生质量。

便于揉捻：高温杀青后的茶叶，其纤维组织会变得柔软，更易于进行后续的揉捻工序，使茶叶成型更加美观。

总之，高温杀青是绿茶制作过程中的一个关键环节，它对于保持茶叶的绿色、提高茶叶的品质和口感具有重要作用。高温杀青的温度和时间也需要控制得当，过高或过低的温度都会影响茶叶的品质。一般来说，杀青温度应控制在80-100摄氏度之间，时间约为1-2分钟。在实际生产中，还需要根据茶叶的种类、生长环境等因素进行适当调整。