绿茶，作为我国传统饮品，其独特的香气和口感深受人们喜爱。而绿茶的制作过程，尤其是其中的“杀青”环节，更是让人好奇不已。今天，就让我们一起来揭秘绿茶的杀青过程，感受一场绿色的蜕变之旅。
一、什么是杀青？
在绿茶的制作过程中，“杀青”是指通过高温破坏茶叶中的氧化酶活性，防止茶叶继续氧化，使茶叶保持绿色。简单来说，就是让茶叶“停止生长”，从而保持其独特的色泽和口感。
二、杀青的方法
绿茶的杀青方法主要有以下几种：
1. 干热杀青
干热杀青是利用高温将茶叶烘干，使茶叶中的水分蒸发，从而破坏氧化酶活性。这种方法适用于茶叶品种较多，如龙井、碧螺春等。
2. 湿热杀青
湿热杀青是先将茶叶炒至一定程度，再进行烘干。这种方法适用于茶叶品种较少，如毛尖、毛峰等。
3. 炒青杀青
炒青杀青是将茶叶炒至一定温度，使茶叶中的水分蒸发，从而破坏氧化酶活性。这种方法适用于茶叶品种较多，如黄山毛峰、六安瓜片等。
三、杀青过程中的注意事项
1. 控制温度
杀青过程中，温度的控制至关重要。过高或过低的温度都会影响茶叶的品质。一般来说，绿茶的杀青温度控制在120℃~140℃之间。
2. 控制时间
杀青时间过长或过短都会影响茶叶的品质。一般来说，绿茶的杀青时间控制在1分钟左右。
3. 保持均匀
杀青过程中，要确保茶叶受热均匀，避免出现焦糊或未熟的情况。
四、杀青的作用
1. 保持茶叶的色泽
杀青可以破坏茶叶中的氧化酶活性，防止茶叶继续氧化，从而保持其绿色。
2. 提高茶叶的香气
杀青可以促使茶叶中的芳香物质释放，提高茶叶的香气。
3. 便于后续加工
杀青后的茶叶，便于进行揉捻、烘干等后续加工。
五、杀青后的茶叶品质变化
1. 色泽：杀青后的茶叶色泽更加鲜艳，绿色更加明显。
2. 香气：杀青后的茶叶香气更加浓郁，具有独特的绿茶香。
3. 滋味：杀青后的茶叶滋味更加鲜爽，口感更加细腻。
4. 营养成分：杀青后的茶叶营养成分更加丰富，具有抗氧化、抗衰老等作用。
六、表格展示
| 杀青方法 | 适用茶叶品种 | 温度（℃） | 时间（分钟） | 作用 |
|---|---|---|---|---|
| 干热杀青 | 龙井、碧螺春 | 120~140 | 1左右 | 保持色泽、提高香气 |
| 湿热杀青 | 毛尖、毛峰 | 100~120 | 1左右 | 保持色泽、提高香气 |
| 炒青杀青 | 黄山毛峰、六安瓜片 | 120~140 | 1左右 | 保持色泽、提高香气 |
绿茶的杀青过程是一场绿色的蜕变之旅。通过高温破坏氧化酶活性，茶叶从青涩的嫩叶变成香气四溢的绿茶。在这个过程中，我们不仅了解了绿茶的制作工艺，还感受到了茶文化的魅力。让我们在品味绿茶的也品味生活中的美好。
绿茶杀青适度的标准
绿茶杀青适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，且略显弹性，青气消失，略带茶香（清香），其次对于大宗绿茶加工，要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度，名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。
杀青的目的是什么
一是彻底破坏鲜叶中酶的活性；
二是散发青气；
三是改变鲜叶内含成分的部分性质；
四是蒸发部分水分。
杀青需要掌握哪几个要点
1、“高温杀青，先高后低”
茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右，其活性随温度的升高而增强，当温度达到35度以上时，则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时，酶蛋白几乎全部变性，而温度接近100度时，几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。
所以就在高温的情况下，才能够让多酚类化合物失去催化氧化反应条件，才不会出现红梗红叶的现象。这也是绿茶高温杀青的根本目的所在，就是利用高温破坏酶的催化作用。
同时高温杀菌还能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的顺式青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。
高温杀青的主要标志是让叶温能够迅速达到80度以上，这样才能快速抑制酶的活性，破坏其催化能力。根据科学实验，在锅温220度的情况下，杀青一分钟叶温达到61度，两分钟叶温能达到83度，三分钟叶温能达到85度，杀青4分钟，酶的活性完全被破坏。
2、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”
一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。
3、正确掌握杀青程度
杀青叶含水率应控制在适宜幅度，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。
从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
现代机械化杀青类型有哪些
过去传统的绿茶杀青方式主要是采用手工杀青，但随着科学技术的不断发展，机械应用程度的不断提高，目前主要采用机械化方式杀青。
各地的杀青机械类型并不完全相同，种类较多，目前主要是以锅式杀青，滚筒杀青和槽式杀青三种为主。
第一、锅式杀青机杀青技术要点
锅温：一般来讲，投叶量多锅温就应该高一点，投叶量少的话，锅温可以低一点。如果按照每锅投叶5~7公斤计算的话，锅温应该控制在260~280度。如果投叶量达到10公斤，锅温应该达到300~360度。
投叶量：杀青锅的口径不同，投叶量也不一样。一般来说杀青锅口径84厘米的话，投叶量通常在8~10公斤。
时间：锅温、投叶量和鲜叶质量对时间影响较大。一般杀青时间在9~12分钟左右。方法：鲜叶下锅先抛炒3~5分钟，再焖炒1~2分钟，再抛炒到杀青适度为止。
如果是一灶二锅或一灶三锅杀连续杀青机，第1口锅的温度要达到300多以上。第2口锅和第3口锅要充分利用余热，温度逐渐下降，分别从260~280度到120~160度。连续杀青机比一般的杀青机可节省燃料约50%，而且能起到很好的杀青效果。
第二、滚筒杀青机杀青技术要点
滚筒杀青机是目前在市场上应用比较广泛的一种。一般来说杀青的温度控制在180~220度之间，当然根据茶叶制作的种类不同，温度也有一定的区别，有的杀青机的温度甚至可以达到350~450度。鲜叶在滚筒内需要经历2.5~3.5分钟的杀青过程。杀青的时候要注意观察杀青程度，并且根据杀青程度来调整投叶量的多少。
一般来讲，正常每小时投叶量可以达到150~200公斤。这主要是指春季鲜叶，如果是夏秋季较老的茶树原料，则需要适当增加。
如果遭遇雨水叶或者有露水叶，鲜叶含水量较高，需要调整滚筒转速，已延长鲜叶在筒内的停留时间，达到较好的杀青效果。正常情况下，滚筒杀青机的转速以中速25r/min为宜，雨水叶转速应调整到20r/min左右。
在使用滚筒杀菌机的时候，如果杀青结束，要提前关闭加热电源，以免结束的时候产生焦叶。杀青结束后，需要让滚筒继续转动，等温度降到常温之后，再关闭机器。
第三、槽式杀青机杀青技术要点
槽式杀青机的类型很多，但其工作原理基本大同小异。槽式杀青机的槽体温度一般控制在150~200度之间，转速在14r/min左右，一个小时大概可以加工350公斤的鲜叶。当然根据鲜叶老嫩程度、鲜叶的含水量条件的不同，杀青的效率有一定的区别。
一般来说，杀青机需要两个人工作，先将15公斤左右的鲜叶倒入槽前端，再由输送带连续不断的将鲜叶投入。不过，如果利用松柴加热的话，每小时杀青鲜叶的数量一般在40~50公斤左右。
槽式杀青机有一个比较大的缺陷，第1片槽锅火点集中容易燃裂引起漏烟，从而被茶叶吸附，造成烟火气很重。而且u形连接处有接缝，塞入茶叶后容易焦糊，从而导致茶叶品质降低。
绿茶加工“杀青”的技术要点是什么
1.绿茶加工中的“杀青”技术要点：
-首先，采用高温迅速杀青，即“先高后低”的温度控制。在杀青初期，迅速将叶温提升至85℃以上，并在1-2分钟内达到这一温度，最长不超过3-4分钟，以避免产生红梗、红叶。
-其次，根据叶片的嫩度调整杀青温度，采取“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。嫩叶含水量高、酶活性强，因此需要较高温度和相对较长的杀青时间；而老叶含水量低、酶活性弱，可采用较低温度和较短时间。
-最后，准确掌握杀青程度。对于大宗绿茶，适度杀青的减重率应在30%-40%，含水率在60%-62%；对于名优茶，含水率应控制在55%-58%。适度杀青的叶色应为暗绿，手感柔软且有黏性，梗可弯曲但不断，紧握后成团且有弹性，青气消失，散发出茶香。
绿茶的杀青方式有哪些 只有绿茶需要杀青吗
绿茶的杀青方式主要分为四种：蒸青、炒青、烘青和晒青。
一、蒸青。也就是绿茶在初制时，采用热蒸汽杀青而制成的绿茶。蒸青绿茶的特征有“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。传统蒸青工艺绿茶有恩施玉露等。日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶。
二、炒青。绿茶初制时，经锅炒（手工锅炒或机械炒干机）杀青、干燥的绿茶。炒青绿茶有“外形秀丽，香高味浓”的品质特征。有些高档的炒青绿茶还有我们常说的”熟板栗“香。
三、烘青。绿茶初制时，最后一道工序——干燥时用炭火或烘干机烘干。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形较松散，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，香气清高。鲜叶原料细嫩的烘青绿茶易显毫。
四、晒青。绿茶初制时，最后一道工序——干燥时利用日光直接晒干。将茶叶晒干是最古老、最自然的干燥方式，晒青绿茶主要在中国的云南、陕西、四川等地还有生产，分别成为滇青、陕青、川青。
版权声明：本文内容由互联网用户自发贡献，本站不拥有所有权，不承担相关法律责任。如果发现本站有涉嫌抄袭的内容，欢迎发送邮件至 1444646479@qq.com举报，并提供相关证据，一经查实，本站将立刻删除涉嫌侵权内容。
转载请注明出处：茶叶基地网
