茶叶，作为我国传统的饮品，历史悠久，品种繁多。而绿茶作为茶叶家族中的重要一员，更是深受广大茶友的喜爱。你知道绿茶是如何制作的吗？今天，就让我们一起来揭秘绿茶制作的神秘面纱，重点探讨一下名优绿茶的杀青标准。
杀青，绿茶制作的灵魂
在茶叶加工过程中，杀青是至关重要的一个环节。它是指将新鲜茶叶通过高温处理，破坏茶叶中的氧化酶活性，使茶叶失水变软，从而防止茶叶发酵。杀青的效果直接影响到茶叶的品质，尤其是名优绿茶。
名优绿茶杀青标准详解
1. 杀青温度
杀青温度是影响杀青效果的关键因素之一。一般来说，名优绿茶的杀青温度控制在100℃~120℃之间。这个温度范围既能有效破坏茶叶中的氧化酶活性，又能保证茶叶的色泽、香气和滋味。
| 杀青温度 | 优缺点 |
|---|---|
| 低于100℃ | 杀青不彻底，茶叶易发酵 |
| 100℃~120℃ | 杀青效果最佳，茶叶品质优良 |
| 高于120℃ | 杀青过度，茶叶焦糊，品质下降 |
2. 杀青时间
杀青时间也是影响杀青效果的重要因素。一般来说，名优绿茶的杀青时间控制在30秒~2分钟之间。这个时间范围既能保证茶叶充分杀青，又能避免茶叶过度焦糊。
| 杀青时间 | 优缺点 |
|---|---|
| 低于30秒 | 杀青不彻底，茶叶易发酵 |
| 30秒~2分钟 | 杀青效果最佳，茶叶品质优良 |
| 超过2分钟 | 杀青过度，茶叶焦糊，品质下降 |
3. 杀青方式
杀青方式主要有锅炒、蒸汽和滚筒三种。名优绿茶的杀青方式以锅炒为主，因为锅炒杀青的茶叶色泽、香气和滋味更佳。
| 杀青方式 | 优缺点 |
|---|---|
| 锅炒 | 色泽、香气、滋味更佳 |
| 蒸汽 | 茶叶品质一般 |
| 滚筒 | 产量高，但品质较差 |
名优绿茶杀青注意事项
1. 控制好杀青温度和时间：确保茶叶充分杀青，避免过度杀青或杀青不彻底。
2. 保持茶叶新鲜：新鲜茶叶的杀青效果更好，因此尽量选用新鲜茶叶进行杀青。
3. 注意杀青过程中的搅拌：防止茶叶焦糊，保证茶叶均匀受热。
总结
名优绿茶的杀青标准是茶叶制作过程中的关键环节，直接影响到茶叶的品质。掌握好杀青温度、时间和方式，才能制作出优质的绿茶。希望本文能帮助茶友们更好地了解绿茶的制作过程，品味茶香四溢的美妙滋味。
绿茶杀青适度的标准
绿茶杀青适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，且略显弹性，青气消失，略带茶香（清香），其次对于大宗绿茶加工，要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度，名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。
杀青的目的是什么
一是彻底破坏鲜叶中酶的活性；
二是散发青气；
三是改变鲜叶内含成分的部分性质；
四是蒸发部分水分。
杀青需要掌握哪几个要点
1、“高温杀青，先高后低”
茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右，其活性随温度的升高而增强，当温度达到35度以上时，则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时，酶蛋白几乎全部变性，而温度接近100度时，几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。
所以就在高温的情况下，才能够让多酚类化合物失去催化氧化反应条件，才不会出现红梗红叶的现象。这也是绿茶高温杀青的根本目的所在，就是利用高温破坏酶的催化作用。
同时高温杀菌还能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的顺式青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。
高温杀青的主要标志是让叶温能够迅速达到80度以上，这样才能快速抑制酶的活性，破坏其催化能力。根据科学实验，在锅温220度的情况下，杀青一分钟叶温达到61度，两分钟叶温能达到83度，三分钟叶温能达到85度，杀青4分钟，酶的活性完全被破坏。
2、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”
一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。
3、正确掌握杀青程度
杀青叶含水率应控制在适宜幅度，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。
从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
现代机械化杀青类型有哪些
过去传统的绿茶杀青方式主要是采用手工杀青，但随着科学技术的不断发展，机械应用程度的不断提高，目前主要采用机械化方式杀青。
各地的杀青机械类型并不完全相同，种类较多，目前主要是以锅式杀青，滚筒杀青和槽式杀青三种为主。
第一、锅式杀青机杀青技术要点
锅温：一般来讲，投叶量多锅温就应该高一点，投叶量少的话，锅温可以低一点。如果按照每锅投叶5~7公斤计算的话，锅温应该控制在260~280度。如果投叶量达到10公斤，锅温应该达到300~360度。
投叶量：杀青锅的口径不同，投叶量也不一样。一般来说杀青锅口径84厘米的话，投叶量通常在8~10公斤。
时间：锅温、投叶量和鲜叶质量对时间影响较大。一般杀青时间在9~12分钟左右。方法：鲜叶下锅先抛炒3~5分钟，再焖炒1~2分钟，再抛炒到杀青适度为止。
如果是一灶二锅或一灶三锅杀连续杀青机，第1口锅的温度要达到300多以上。第2口锅和第3口锅要充分利用余热，温度逐渐下降，分别从260~280度到120~160度。连续杀青机比一般的杀青机可节省燃料约50%，而且能起到很好的杀青效果。
第二、滚筒杀青机杀青技术要点
滚筒杀青机是目前在市场上应用比较广泛的一种。一般来说杀青的温度控制在180~220度之间，当然根据茶叶制作的种类不同，温度也有一定的区别，有的杀青机的温度甚至可以达到350~450度。鲜叶在滚筒内需要经历2.5~3.5分钟的杀青过程。杀青的时候要注意观察杀青程度，并且根据杀青程度来调整投叶量的多少。
一般来讲，正常每小时投叶量可以达到150~200公斤。这主要是指春季鲜叶，如果是夏秋季较老的茶树原料，则需要适当增加。
如果遭遇雨水叶或者有露水叶，鲜叶含水量较高，需要调整滚筒转速，已延长鲜叶在筒内的停留时间，达到较好的杀青效果。正常情况下，滚筒杀青机的转速以中速25r/min为宜，雨水叶转速应调整到20r/min左右。
在使用滚筒杀菌机的时候，如果杀青结束，要提前关闭加热电源，以免结束的时候产生焦叶。杀青结束后，需要让滚筒继续转动，等温度降到常温之后，再关闭机器。
第三、槽式杀青机杀青技术要点
槽式杀青机的类型很多，但其工作原理基本大同小异。槽式杀青机的槽体温度一般控制在150~200度之间，转速在14r/min左右，一个小时大概可以加工350公斤的鲜叶。当然根据鲜叶老嫩程度、鲜叶的含水量条件的不同，杀青的效率有一定的区别。
一般来说，杀青机需要两个人工作，先将15公斤左右的鲜叶倒入槽前端，再由输送带连续不断的将鲜叶投入。不过，如果利用松柴加热的话，每小时杀青鲜叶的数量一般在40~50公斤左右。
槽式杀青机有一个比较大的缺陷，第1片槽锅火点集中容易燃裂引起漏烟，从而被茶叶吸附，造成烟火气很重。而且u形连接处有接缝，塞入茶叶后容易焦糊，从而导致茶叶品质降低。
绿茶加工“杀青”的技术要点是什么
1.绿茶加工中的“杀青”技术要点：
-首先，采用高温迅速杀青，即“先高后低”的温度控制。在杀青初期，迅速将叶温提升至85℃以上，并在1-2分钟内达到这一温度，最长不超过3-4分钟，以避免产生红梗、红叶。
-其次，根据叶片的嫩度调整杀青温度，采取“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。嫩叶含水量高、酶活性强，因此需要较高温度和相对较长的杀青时间；而老叶含水量低、酶活性弱，可采用较低温度和较短时间。
-最后，准确掌握杀青程度。对于大宗绿茶，适度杀青的减重率应在30%-40%，含水率在60%-62%；对于名优茶，含水率应控制在55%-58%。适度杀青的叶色应为暗绿，手感柔软且有黏性，梗可弯曲但不断，紧握后成团且有弹性，青气消失，散发出茶香。
普通绿茶从采摘到加工完成一般要多久
一般在30天左右
一般绿茶从采摘到加工完成要经过：采摘，杀青，揉捻，成型，烘干，制成毛茶，精捡，打包精装，上市这几个步骤基本差不多一个月左右的时间就可以上市销售，其次有时在采摘/烘干等环节因为天气或者一些其他因素影响会有一些变动。
茶叶的采摘：分春/夏茶及秋茶；采茶十分讲究时节。春茶一般在抽出一芽四叶或一芽五叶时采制。夏茶待抽出一芽三叶或一芽四叶时采制。秋茶在抽出一芽二叶或一芽三叶时采收。
春茶最好，在清明前采（阳历每年的4日5日附近），春茶又称明前茶，这茶可算得上；“春茶、夏茶、秋茶”里面的上品。
茶叶制作过程：
绿茶：制作时不经过任何发酵过程、采摘后直接杀菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鲜醇，清爽宜人。因工法不同，又可分为以锅炒而成的炒菁绿茶，如：龙井、碧螺春，以及以高温蒸汽蒸煮的蒸菁绿茶，比如：煎茶、玉露，前者香气浓、后者更具有新鲜新绿感。
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