茶叶，作为我国的国饮，历经千年传承，早已成为中华民族文化的一部分。从采摘、晾晒到制作，每一个环节都蕴含着丰富的文化内涵。而在众多茶叶制作工艺中，有一种神秘而又至关重要的步骤——摊青。今天，我们就来揭秘绿茶摊青的作用，以及它在茶叶制作过程中的重要性。
一、什么是绿茶摊青
在了解绿茶摊青的作用之前，我们先来了解一下什么是摊青。摊青，顾名思义，就是将新鲜采摘的茶叶摊放在通风、阴凉的地方，让茶叶自然萎凋。这个过程看似简单，实则至关重要。
二、绿茶摊青的作用
1. 促进酶促反应：摊青过程中，茶叶中的多酚类物质、氨基酸等成分会在酶的作用下发生氧化、聚合等反应，从而形成茶叶特有的色香味。
2. 降低水分含量：摊青可以让茶叶中的水分逐渐蒸发，降低茶叶的水分含量，有利于后续的炒制和揉捻。
3. 改变茶叶内含物质：摊青过程中，茶叶内含物质发生一系列变化，如茶多酚、氨基酸等成分的含量和比例发生变化，从而影响茶叶的口感和品质。
4. 提高茶叶的鲜爽度：摊青可以让茶叶中的部分苦涩物质挥发，提高茶叶的鲜爽度，使茶叶口感更加醇厚。
5. 形成茶叶香气：摊青过程中，茶叶中的香气物质逐渐积累，使茶叶香气更加浓郁。
三、绿茶摊青的具体操作
1. 摊青场所：摊青场所要求通风、阴凉、干燥，避免阳光直射和雨水侵入。
2. 摊青厚度：摊青厚度一般控制在5-10厘米，避免过厚导致茶叶堆积发酵。
3. 摊青时间：摊青时间根据茶叶品种和气候条件而定，一般在1-2小时左右。
4. 翻动频率：摊青过程中，要定期翻动茶叶，使其受热均匀，促进酶促反应。
四、摊青对茶叶品质的影响
1. 摊青不足：摊青不足会导致茶叶内含物质氧化不充分，茶叶香气不足，口感平淡。
2. 摊青过度：摊青过度会导致茶叶水分含量过低，茶叶干硬，口感粗糙。
3. 摊青适宜：摊青适宜的茶叶，香气浓郁，口感醇厚，具有独特的品质。
五、绿茶摊青的注意事项
1. 控制摊青温度：摊青温度过高或过低都会影响茶叶的品质。
2. 避免污染：摊青过程中，要避免茶叶受到污染，影响茶叶的口感和品质。
3. 适时翻动：摊青过程中，要适时翻动茶叶，使其受热均匀。
六、总结
绿茶摊青是茶叶制作过程中至关重要的一个环节。通过摊青，茶叶内含物质发生一系列变化，形成独特的色香味。掌握好摊青技术，是提高茶叶品质的关键。让我们一起走进绿茶摊青的世界，感受茶文化的魅力吧！
| 摊青参数 | 影响 |
|---|---|
| 摊青温度 | 温度过高或过低都会影响茶叶品质 |
| 摊青厚度 | 过厚导致茶叶堆积发酵，过薄影响摊青效果 |
| 摊青时间 | 时间过长或过短都会影响茶叶品质 |
| 翻动频率 | 翻动不及时会影响茶叶受热均匀，影响品质 |
以上就是关于绿茶摊青的详细介绍，希望对大家有所帮助。在今后的茶叶制作过程中，我们要重视摊青环节，力求制作出品质上乘的茶叶。
摊青(摊晾)和萎凋的区别
简单来说，摊青和萎凋的主要区别是摊青为物理变化，萎凋主要为化学变化。
1、摊青常见于绿茶、黄茶、黑茶；而萎凋工序常见于白茶、红茶、乌龙茶。
2、摊青更近似自然状态的走水；而萎凋有“外力”的参与。
3、萎凋叶的含水率比摊青后鲜叶的含水率更低。
4、摊青是使茶鲜叶发生物理变化；而萎凋有物理和化学变化。
什么是摊青摊青也叫摊晾。
摊青是将茶鲜叶薄摊在通风环境下，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。
摊青的目的是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；
摊青：是到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶、普洱茶。
什么是萎凋萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。
萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程。
萎凋的目的：是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。
普洱茶的摊青：制茶工艺中，区分是“摊青”还是“萎凋”的点决定了我们所制茶叶所走的方向。鲜叶摊放后的走向，形成一个十字路口，大体是：
萎凋：到“点”继续萎凋——走向青茶、白茶、红茶。
如何判断是萎凋还是摊青判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水，而化学变化并未开始。相比起摊青，萎凋既有物理变化，也有化学反应（鲜叶内含物质的化学反应）。
有经验的制茶者能够简单的从外观方面看出端倪，摊青到点的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。
这大致就是“摊青”和“萎凋”的区别。
普洱茶制茶工艺之摊青与萎凋的区别
普洱茶的制茶工艺中，摊青与萎凋是关键步骤，它们各自有着不同的作用和影响。
首先，摊青是将采摘的新鲜茶叶均匀放置在阴凉通风处，让其自然散发水分和青草气。这个过程旨在降低茶叶的含水量，使其叶片柔软，便于后续的手工杀青。如果鲜叶没有及时处理，可能会因自身发酵导致质量问题，或过早杀青则影响茶叶香气。摊青的目的是使叶梗变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻。
相反，萎凋则不仅涉及物理失水，还包含内含物质的化学变化。它的目的是通过水分的散失引发茶叶内含物质的化学变化，为形成茶叶特定的色、香、味打下基础。在普洱茶的制程中，区分摊青和萎凋的节点决定了茶叶最终的种类，如摊青可能导向绿茶、黄茶等，而萎凋则可能发展为青茶或红茶。
经验丰富的制茶者通过观察茶叶外观来判断是摊青还是萎凋，摊青的茶叶看起来鲜亮有活力，软硬适中；而萎凋的茶叶则叶面暗绿，捏起来不弹，缺乏光泽。摊青可以提香并降低苦涩，适合快速饮用；而萎凋虽然能软化茶叶，但过多的化学反应会削弱普洱茶的转化潜力，因此在普洱茶的制作中，一般主张仅进行适量的摊青以去除水分和软化，保留足够的发酵空间。
崂山绿茶的制作工艺
揉捻的目的是为了使叶细胞组织破碎、芽叶卷曲形成条索。揉捻时，揉捻叶在揉桶里受到两个平面间压力以及揉盘、桶壁及芽叶相互间的摩擦力的综合作用，茶汁溢出，叶片的柔软性、可塑性及粘性增加，利于成条。做名特优绿茶时一般采用手工揉捻，加工大宗绿茶时均采用机械揉捻。一般采用45型揉捻机，每次投叶量为15kg左右。揉捻机转速则以45~55r/min为好。揉捻时加压遵守轻-重-轻，时间掌握在30~60min左右。一般1~2级鲜叶，揉捻时间为30min，压力调节为无压5min，轻压20min，无压5min；3级原料揉捻时间为：35min，压力调节为无压5min，轻压10min，中压15min，无压5min。揉捻合适的茶叶表面粘有茶汁，用手摸后有粘湿的感觉，且揉捻叶紧结而成条率达60%~80%以上。
揉捻后的茶叶需要用解块分筛机进行解块。1~2级茶叶，揉捻后即解块筛分。4~5级茶叶解块筛分后，头子进行复揉。干燥不仅蒸发叶片的水分，而且发生一系列热化学变化，形成茶叶特有的色、香、味、形。干燥主要包括蒸发水分、热化学变化、完善外形3个密不可分的阶段。干燥方法不同又分为烘青与炒青两种加工工艺。烘青的特点是外形好，色泽好，但香气稍逊色一些，而炒青的优点则是香气好，外形与色泽稍差。所以经过多年的实践经验，可以采用半烘半炒工艺。
先采用自动烘干机进行烘干，进风温度110℃~120℃，摊放厚度约2~3cm，每隔3min翻1次，以散失水分青气，待茶条6~7成干时，不粘手时，可以进行搓条、理条提毫，利于成形。时间约15~20min。二青叶烘干摊凉后，在锅式炒干机上进行炒干，每锅投叶量10kg左右，锅温100~110℃，炒至茶叶含水率为5%，用手捻茶叶能成为粉末即可出锅，一般时间为40~60min。（一）品种。
黄山群体种、鸠坑种、祁门种、龙井43、福鼎大白茶等中小叶抗寒性较强的优良品种。
（二）立地条件。
要求选择背风向阳的半山坡或丘陵地，坡度在30°以下，土壤pH值4.5至6.8，土质深厚肥沃的花岗岩母岩棕壤土，有机质含量大于1.0%，土层厚度不低于60 cm，地下水位在100cm以下。
（三）栽培技术。
1.播种：采用单行或双行种植，每穴5至6粒种，出苗后定3至4株健壮苗。
2.茶苗栽植：茶苗栽植的最佳时间为3月中、下旬和10月中、下旬，适当深栽，栽后浇足定根水，并进行保墒。
3.新茶园种植适当密植、矮化、适当深栽，以提高茶树的抗旱与抗寒力。
4.幼龄茶园管理：“以采代剪，培养茶蓬”。
越冬管理：主要采取“培土”或“打小弓棚法”。
5.投产茶园管理“浇水，除大旱和追肥后及时浇水外，每年须浇好“催芽”、“润肥”、越冬水。
（四）采摘分级。
1.采摘时间：每年4月中下旬至9月底为采摘期。
2.采摘要求：
（1）卷曲绿茶：
特级鲜叶：为一芽一叶或一芽二叶初展，要求一芽一叶占总量16%至20%。芽长于叶或芽叶等长，大小均匀一致，色泽鲜绿，不得带蒂，无病叶、紫叶、鱼叶或红叶。
一级鲜叶：为一芽二叶或一芽三叶初展，要求一芽二叶占36%至50%，芽叶等长，大小基本一致，色泽新鲜，芽叶完整，无病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
二级鲜叶：为一芽二叶、一芽三叶或对夹二、三叶，要求一芽二叶占21%～35%，色绿匀净，无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
三级鲜叶：为无芽或对夹三、四叶，要求色绿匀净，无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
（2）扁形绿茶：
特级鲜叶：一芽一叶初展为主。
一级鲜叶：一芽一叶为主、一芽一叶初展占10%芽叶等长，大小基本一致，叶间距短，叶与梗夹角小，色泽新鲜，芽叶完整，无病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
二级鲜叶：一芽一叶为主、一叶为主不超过30%，要求色绿匀净，叶间距短，叶与梗夹角小，无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
三级鲜叶：一芽二叶或三叶初展、三叶不超过30%，不得色绿匀净，无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶。
3.采摘方法：提手采，不应捋采或抓采，保持芽叶完整、新鲜、匀净。
（五）加工工艺。
1.工艺流程：
（1）卷曲形：摊青→杀青→揉捻→二青→做形烘干→提香→包装→入库。
（2）扁形：摊青→杀青→理条→做形（压扁）→辉干→包装→入库。
2.工艺要求：
茶鲜叶必须进行摊凉，摊放厚度不超过5cm，鲜叶失水率应控制在15%至20%之间。杀青投叶要均匀，应遵守“高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则选择不同的杀青工具、温度和时间。做形时按照先高后低的原则调整温度，进行理条、整形。卷曲茶机械揉捻时，投叶量以杀青叶占揉捻筒容积的85%为宜，掌握的原则是：轻—重—轻原则，即嫩叶轻压轻揉，老叶重压长揉，嫩叶冷揉，老叶温揉；扁茶辉锅锅温为70℃至80℃左右，手法是抖、搭、推、磨相结合。
（六）质量特色。
1.感官指标：
（1）卷曲茶：
外形：条索卷曲、细紧、匀整；不同级别茶叶色泽从翠绿到墨绿，但不得枯黄、断碎。内质：香气高，从嫩栗香到尚纯；汤色从嫩绿明亮到黄绿，但不得浑浊；滋味醇、无异味；叶底从嫩绿明亮到黄绿。
（2）扁形茶：
外形：外形扁平，不同级别茶叶从光滑到扁平；色泽从嫩绿到黄绿，匀整洁净。内质：香气高，从嫩香到纯正；滋味醇，无异味；汤色从嫩绿明亮到黄绿明亮；叶底从嫩绿明亮到黄亮。
2.理化指标：
水浸出物≥37%(m/m)，粗纤维≤16.0%（m/m）；对特级和一级崂山绿茶，氨基酸≥3%(m/m)。崂山绿茶地理标志产品保护范围内的生产者，可向青岛市质量技术监督局崂山分局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。
自本公告发布之日起，各地质检部门开始对崂山绿茶实施地理标志产品保护措施。
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