在炎炎夏日，一杯绿茶不仅能帮助我们消暑解渴，还能给人带来一丝清凉。你是否曾想过，绿茶在高温下会发生什么样的变化呢？今天，我们就来揭开绿茶在高温下的神秘面纱。
一、绿茶在高温下的物理变化
1. 表面现象
当我们把绿茶放入热水中，可以看到茶叶慢慢舒展开来，像一朵绽放的花朵。这是因为高温使茶叶细胞膜破裂，使茶叶中的有效成分更容易溶解到水中。
2. 色泽变化
在高温下，绿茶的色泽会逐渐发生变化。一般来说，绿茶在高温下的色泽会由鲜绿色逐渐变为黄绿色，这是因为茶叶中的叶绿素在高温下会发生分解。
二、绿茶在高温下的化学变化
1. 茶多酚氧化
绿茶中含有丰富的茶多酚，这是一种具有抗氧化、抗菌、抗炎等多种生理活性的化合物。在高温下，茶多酚会逐渐氧化，形成茶黄素、茶红素等物质，这些物质对茶叶的品质有着重要的影响。
2. 茶氨酸分解
绿茶中的茶氨酸是一种重要的氨基酸，具有提神醒脑的作用。在高温下，茶氨酸会发生分解，产生茶氨酸氧化物，其香气和口感会有所变化。
3. 氨基酸转化
在高温下，绿茶中的氨基酸会发生转化，形成一些具有特殊风味的物质。如：甘氨酸转化为丙氨酸，精氨酸转化为谷氨酸等。
三、绿茶在高温下的口感变化
1. 香气变化
高温使绿茶的香气变得更加浓郁，这是因为茶叶中的香气物质在高温下挥发加快。香气成分的比例也会发生变化，如：茶酚类物质的含量减少，氨基酸类物质的含量增加。
2. 口感变化
在高温下，绿茶的口感会发生以下变化：
（1）茶多酚氧化：口感变得更加醇厚，滋味更加浓郁。
（2）氨基酸分解：口感变得更加清甜，茶味更加突出。
（3）氨基酸转化：口感更加醇和，滋味更加丰富。
四、绿茶在高温下的饮用建议
1. 控制水温
绿茶在高温下的品质变化较大，因此，在泡绿茶时，建议将水温控制在80-90℃左右。
2. 适度浸泡
根据个人口味，适当调整浸泡时间。一般来说，绿茶浸泡时间为2-3分钟。
3. 及时饮用
泡好的绿茶应在短时间内饮用，以充分感受其口感和香气。
五、表格总结
| 温度 | 茶多酚氧化 | 氨基酸分解 | 氨基酸转化 | 茶叶色泽 | 茶叶香气 | 茶叶口感 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 高温 | 较快 | 较快 | 较快 | 深绿色 | 醇厚 | 清甜 |
| 中温 | 慢慢 | 较慢 | 慢慢 | 鲜绿色 | 清淡 | 清爽 |
| 低温 | 较慢 | 很慢 | 很慢 | 浅绿色 | 浓郁 | 醇和 |
绿茶在高温下会发生一系列物理和化学变化，使其色泽、香气和口感发生显著变化。了解这些变化，有助于我们更好地品味绿茶，享受茶的美好时光。
绿茶杀青温度应该在多少
绿茶杀青温度根据鲜叶老嫩、含水量和投叶量不同，杀青温度掌握亦有所不同，如手工制茶（龙井），青锅温度为90～100℃（高档茶）或100~140℃（中低档茶），而6CST型滚筒杀青机杀青，一般筒温在200℃以上，出口温度在85℃以上。
它们之间温度高低相距很大，但同样达到不产生红梗红叶的目的，高温杀青所指的高温，主要是通过热传递与辐射，达到足以破坏酶活性的叶温。
绿茶制作的杀青过程不只是简单利用高温破坏酶的活性，杀青过程中同时伴随着各种热力化学及物理变化，对绿茶品质的形成产生重要的影响。杀青温度过高会对叶绿素及其它内含物质造成严重的破坏。
比如说，杀青过程中香气的变化。鲜叶杀青时，随着水蒸气大量的蒸发，带走大量的低沸点芳香物质，较高沸点的芳香物质的气味才得以显露。鲜叶内带有青草味的低沸点芳香物质均在160摄氏度以下，高沸点芳香物质主要在200摄氏度左右。过高的杀青温度会破坏绿茶香气品质的形成。
比如说在手工炒制龙井茶过程中，高档茶青锅的温度一般只需要90度到100度。而中低档茶则需要达到100~140度左右。如果采用机器炒茶的话，特别是滚筒杀青机，一般桶温要求在200度以上，但是出口的温度基本上会保持在100度以下。这样既能利用高温破坏酶的活性，又不会出现炒焦炒糊的问题。
几乎所有的化学反应都受温度的影响，温度升高，反应速度加快。大多数化学反应，温度每增高10℃时，它的反应速度大约增加一倍。因此，温度与反应速度之间存在着指数关系，温度升高40℃，反应速度增大16倍；温度对酶的两重性，就是在增加催化反应速度的同时，在高温条件下也增加钝化反应的速度。
在常温条件下以提高反应速度为主导，在高温条件下则以增加钝化反应速度为主导，据测定，氧化酶的最适宜温度为40～50℃，当超过最适宜温度时，酶活性就开始下降，在85℃以上时，酶的活性能在顷刻之间遭到破坏。绿茶杀青过程中酶活性的变化见表3-1。
酶受热遭到破坏是不可逆的，但有时杀青温度不够高，酶活性受到了抑制，而没有遭到破坏，在高温解除后，会恢复活力，在揉捻或干燥时出现红梗红叶现象。
因此在绿茶制作过程中杀青的原则应遵循“高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀”等几种原则，也要随时进行调控改整。
绿茶杀青为什么要用高温
绿茶的制作过程中，杀青是一个非常重要的步骤。杀青的主要目的是通过高温来破坏茶叶中的酶活性，防止茶叶发生氧化，保持茶叶的绿色和鲜爽口感。那么，为什么绿茶杀青要用高温呢？这主要有以下几个原因：
破坏酶活性：茶叶中含有一种叫做多酚氧化酶的酶，这种酶在适宜的温度和湿度条件下，会促使茶叶中的多酚类物质氧化，生成茶黄素和茶红素，使茶叶颜色变黄、变红。而高温杀青可以迅速提高茶叶的温度，使多酚氧化酶失活，从而防止茶叶氧化变色。
挥发草味：茶叶在生长过程中，会吸收一些草味物质。高温杀青可以使这些草味物质挥发，提高茶叶的香气品质。
保持绿色：绿茶的特点是色泽翠绿、汤色清澈。高温杀青可以迅速破坏茶叶中的叶绿素，使其转化为更稳定的物质，从而保持茶叶的绿色。
提高口感：高温杀青可以使茶叶中的蛋白质凝固，减少茶叶中的氨基酸流失，从而提高茶叶的鲜爽口感。
杀菌消毒：高温杀青还可以杀死茶叶中的细菌、霉菌等微生物，保证茶叶的卫生质量。
便于揉捻：高温杀青后的茶叶，其纤维组织会变得柔软，更易于进行后续的揉捻工序，使茶叶成型更加美观。
总之，高温杀青是绿茶制作过程中的一个关键环节，它对于保持茶叶的绿色、提高茶叶的品质和口感具有重要作用。高温杀青的温度和时间也需要控制得当，过高或过低的温度都会影响茶叶的品质。一般来说，杀青温度应控制在80-100摄氏度之间，时间约为1-2分钟。在实际生产中，还需要根据茶叶的种类、生长环境等因素进行适当调整。
绿茶在高温时为什么会变黄
茶叶变黄实际上茶叶中茶多酚的氧化，茶多酚是茶叶中酚类的总称，包括叶绿素，茶黄素，儿茶素等。叶绿素在常温下也是属于不稳定物质，与空气接触就会慢慢氧化，随着温度升高氧化的速度会加快，到八十度就有阈值，分解氧化速度飞跃，所以做菜做茶的时候会焖黄，泡茶的时候也一样，为什么很多不用开水泡绿茶或者不焖盖，也是防止叶绿素过快的分解，使汤色失去鲜绿色。
经过高温天气变黄的茶叶，可以喝，但是在口味和汤色上有所变化，如茶叶的鲜味没有了，香味变淡了，汤色变黄了，甚至会发混，喝只要不是受潮发霉的情况都是可以喝的。其实茶叶并不复杂，就用色香味形去对比就行了，少听一些金融茶陈茶神茶的忽悠，尤其是那些吹嘘炒作天价的神茶，茶叶是喝的，并不是装的，这个优质提问就是如实的提出了实际生活中发生的问题。
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