茶叶，作为我国的国饮，历史悠久，品种繁多。其中，绿茶以其独特的色、香、味、形，深受茶友们的喜爱。绿茶加工技术，作为茶叶制作的关键环节，对其品质有着重要影响。本文将从绿茶的采摘、摊放、杀青、揉捻、干燥等环节，图文并茂地为大家详解绿茶加工技术。
一、绿茶的采摘
采摘时间：绿茶的采摘时间非常讲究，一般分为春、夏、秋三个季节。其中，春季茶叶品质最佳，被称为“明前茶”和“雨前茶”。夏季茶叶次之，秋季茶叶品质相对较差。
采摘标准：绿茶的采摘标准主要有单芽、一芽一叶、一芽二叶等。采摘时，要保证茶叶新鲜、完整、无病虫害。
采摘方法：采摘绿茶主要有手工采摘和机械采摘两种方式。手工采摘适合小规模茶园，机械采摘适合大规模茶园。
二、绿茶的摊放
摊放目的：摊放是为了让茶叶失水、萎凋，使其质地变软，便于后续加工。
摊放时间：摊放时间一般为2-4小时，具体时间根据茶叶品种和气候条件而定。
摊放方法：摊放时，将茶叶均匀地摊放在竹筛、塑料筛或其他透气性好的容器中，摊放厚度以1-2厘米为宜。
三、绿茶的杀青
杀青目的：杀青是绿茶加工中的关键环节，目的是破坏茶叶中的酶活性，防止茶叶氧化，保持茶叶的绿色。
杀青方法：绿茶的杀青方法主要有锅炒杀青、蒸汽杀青和微波杀青等。
1. 锅炒杀青：将茶叶均匀地撒在锅中，用高温炒制，使茶叶迅速失水、变软。
2. 蒸汽杀青：将茶叶放在蒸汽杀青机中，用蒸汽加热，使茶叶迅速失水、变软。
3. 微波杀青：将茶叶放入微波杀青机中，用微波加热，使茶叶迅速失水、变软。
四、绿茶的揉捻
揉捻目的：揉捻是为了使茶叶卷曲成一定的形状，增加茶叶的紧密度，提高茶叶的香气和滋味。
揉捻方法：绿茶的揉捻方法主要有手工揉捻和机械揉捻两种。
1. 手工揉捻：将杀青后的茶叶放在揉捻机中，用手摇动揉捻机，使茶叶卷曲。
2. 机械揉捻：将杀青后的茶叶放入揉捻机中，通过机器的旋转，使茶叶卷曲。
五、绿茶的干燥
干燥目的：干燥是为了使茶叶完全失水，防止茶叶变质，便于储存和运输。
干燥方法：绿茶的干燥方法主要有烘干、炒干、晒干等。
1. 烘干：将揉捻后的茶叶放入烘干机中，用高温烘干，使茶叶完全失水。
2. 炒干：将揉捻后的茶叶放在炒干机中，用高温炒制，使茶叶完全失水。
3. 晒干：将揉捻后的茶叶摊放在晒场上，利用阳光晒干，使茶叶完全失水。
表格：
| 加工环节 | 目的 | 方法 |
|---|---|---|
| 采摘 | 采摘新鲜、完整茶叶 | 手工采摘、机械采摘 |
| 摊放 | 使茶叶失水、萎凋 | 竹筛、塑料筛 |
| 杀青 | 破坏酶活性，保持绿色 | 锅炒、蒸汽、微波 |
| 揉捻 | 使茶叶卷曲，增加紧密度 | 手工、机械 |
| 干燥 | 使茶叶完全失水 | 烘干、炒干、晒干 |
总结
绿茶加工技术是一门复杂的工艺，从采摘到成品，每个环节都至关重要。掌握绿茶加工技术，才能制作出优质的绿茶。希望本文的图文详解，能帮助大家更好地了解绿茶加工技术。
绿茶加工“杀青”的技术要点是什么
杀青的技术要点：①“高温杀青，先高后低”。杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性，要求叶温在1～2分钟内迅速上升到85℃以上，最长时间不得超过3～4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时，叶温太高，会产生焦边。②“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。③正确掌握杀青程度。大宗绿茶加工，一般要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度。名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
绿茶加工中干燥的技术要点有哪些
干燥是绿茶初制加工的最后一道工序。干燥的目的：一是进一步去除茶叶中的水分，使成茶的含水率达到标准要求，以便贮存。二是固定外形、色泽，发展香气和滋味，形成绿茶特有的色、香、味、形品质特征。干燥的技术要点是分次干燥，干燥与摊凉相交替。一般至少分两次干燥，也有的分为三次、四次，甚至五次干燥。干燥的温度一般是先高后低。以烘青绿茶为例，第一次毛火的温度可稍高，控制在120℃左右，烘至茶叶含水率35%～40%，然后将茶叶摊凉至室温，再进行第二次足火干燥，此时温度可略低，掌握在90℃左右，以免产生老火香味或焦味，烘至茶叶含水率降到7%以下即可。
烘青绿茶的加工技术
烘青绿茶，除少量以烘青产品在市场直接销售外，大多数的烘青作为窨制花茶的茶胚，通过害花，加工成花茶，供应喜喝花茶的人们消费。如中国的东北、华北、西北和四川成都地区等，每年需用大量的花茶。烘青绿茶的制法分杀青、揉捻、干燥3个工艺过程。
杀青：杀青的目的和方法，与炒青绿茶基本相同，无甚差异。
揉捻：由于烘青绿茶绝大部分内销，要求耐冲泡，条索完整。因此，揉捻程度要比炒青绿茶轻些，为了保持条索完整而又紧结，揉捻中最好采用分筛后，筛面茶短时复揉的方法，老嫩混杂的原料，其效果尤为显著。
干燥：烘青绿茶干爆工序，采用烘焙的方法，分为毛火与足火。人工烘焙：人工烘焙是在专用的蔑质焙笼上进行的，也可自备小型烘房中进行。
打毛火：烘茶前半小时，置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭，须采用间接火温，要安沪条，上覆盖铁锅)。待烟头全部烧尽后，上盖一层灰，中厚四周薄，待火温从四周上升，用焙笼烘焙时，焙心受热妥均匀。烘茶前，把焙笼置于焙灶上，烘热焙心。打毛火时，焙心温度要求到90℃时开始上茶，上茶时焙笼应移到簸箕内，摊叶要中间厚四周薄。每笼摊揉捻叶0.75～1.0千克。上好茶后，用双手在焙笼两边轻轻一拍，使其碎末茶落入簸箕中，以免烘焙时落入火中生烟。然后将焙笼轻轻移放在焙灶上烘焙。衫烘焙过程中，每隔3～4分钟翻茶1次。翻茶时应将焙笼移到簸箕内，以左手指按住焙心，右手将焙笼倾向胸前掀起，使茶胚翻至一边。然后放平焙笼，双手捞起茶叶，均匀撒摊于焙心上，再轻轻拍打一下焙笼，小心故回焙灶上。如此翻茶上烘，大约经5～7次，达5成干左右，即可下焙摊凉。如用煤火干燥，必须采用间接火温，避免吸收异味。打毛火总的要求是掌握“高温薄摊快速”的原则。
摊凉：打毛火后，须进行20～25分钟的薄摊，使水分重新分布。
打足火：打起火则采用“低温侵烘”，温度由70℃左右逐渐下降到60℃左右。每笼摊叶2～2.5千克，每隔5～8分钟翻焙一次，待手捏茶叶成粉末时，即可下烘，完成烘青绿茶的手工作业。
机制烘青：所谓机制烘青，就是绿茶的干燥作业借用烘干机完成。烘干机的种类有手拉百页式烘干机和自动烘干机2种。
打毛火：手拉百页式烘干机，烘前半小时把火烧好，然后开动鼓风机，使热空气进入烘箱。当进风口温度达到110℃左右时，开始上茶，用手将揉捻叶均匀地撤在顶层百页板上，摊叶厚度约1厘米。烘2～3分钟，拉动第一层百页板，使茶胚落入第二层，再在第一层板上均匀撒上揉捻叶，这样依次上叶并拉动各层百页板的把手，使茶胚逐层下落，当茶胚落入第六层后(最底层)，应在小窗口随时检查烘干程度，调整撒叶厚度及拉把手时间。烘干程度同样是掌握5成干左右，即手握茶胚不粘手，稍感刺手，但仍可握成团，松手会弹散。条索卷缩，叶色乌绿，减重25%～30%，含水量约40%～45%。茶胚落入出茶口后，及时掏出，摊凉20～25分钟后，打足火。打足火时的方法，与打毛火的操作大体相同。不同之处是，进风口的温度比打毛火时低，一般为80～90℃，摊叶厚度比打毛火时稍厚，通常为1.5～2.0厘米。
自动烘干机：采用自动烘干机，茶胚由输送带自动送入烘箱，每分钟上叶3～4千克。摊叶厚度掌握在1.0～1.5厘米，最后自动卸叶。烘焙时间，快速约10分钟，中速约15分钟，慢速约20分钟。生产上一般多采用快速或中速。不过，当前自动烘干机的种类(型号)较多，快中慢速因机型不同而略有差异，在生产中要不断总结经验，灵活掌握。同时，必须根据揉捻叶含水量，调节烘箱温度和上叶量，如揉捻叶含水量较高，则烘箱温度相应地要高些，上叶量则应减少，含水量较低，则相反。打足火后的茶胚同样要及时摊凉，烘箱底部的脚茶匝好常清理，分开摊放。打足火时，温度与手拉百页式烘干机一样，比打毛火时低，为80～90℃，适宜中速或慢速。这儿要提出注意的一件事是，不管炒青绿茶，还是烘青绿茶，初制后的成茶，必须摊凉后才能装入口袋运往仓库。
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