绿茶，作为我国传统的名茶之一，历史悠久，品种繁多，口感清香，深受广大茶友喜爱。绿茶是如何从一片片鲜嫩的茶叶变成我们手中杯中的佳品的呢？今天，就让我来为大家揭秘绿茶加工的要点。
一、绿茶加工的基本流程
绿茶的加工主要包括以下几个步骤：
1. 采摘：采摘是绿茶加工的第一步，也是至关重要的一步。采摘时间、采摘标准、采摘方式等都会对茶叶的品质产生影响。
2. 摊放：采摘回来的鲜叶要进行摊放，让茶叶自然失水，以便后续的加工。
3. 杀青：杀青是绿茶加工中的关键环节，目的是破坏茶叶中的氧化酶活性，保持茶叶的绿色。
4. 揉捻：揉捻是将茶叶揉成一定形状的过程，有利于茶叶内含物质的释放。
5. 烘干：烘干是绿茶加工的最后一个环节，目的是去除茶叶中的水分，使茶叶定型。
二、绿茶加工要点详解
1. 采摘
* 采摘时间：绿茶的采摘时间一般在春季，此时茶叶品质最佳。
* 采摘标准：采摘标准要根据茶叶品种和加工要求来确定，一般分为一芽一叶、一芽二叶等。
* 采摘方式：采摘方式主要有手工采摘和机械采摘两种，手工采摘的茶叶品质较高。
2. 摊放
* 摊放时间：摊放时间一般在2-3小时，具体时间要根据天气和茶叶品种来确定。
* 摊放场所：摊放场所应通风、阴凉、干燥。
3. 杀青
* 杀青方法：杀青方法主要有锅炒、蒸汽杀青等，其中锅炒杀青应用最广泛。
* 杀青温度：杀青温度一般在80-100℃之间，具体温度要根据茶叶品种和杀青方法来确定。
* 杀青时间：杀青时间一般在2-3分钟，具体时间要根据茶叶品种和杀青方法来确定。
4. 揉捻
* 揉捻程度：揉捻程度要根据茶叶品种和加工要求来确定，一般分为轻揉、中揉、重揉等。
* 揉捻时间：揉捻时间一般在15-30分钟，具体时间要根据茶叶品种和揉捻程度来确定。
5. 烘干
* 烘干方法：烘干方法主要有烘干机烘干、晒干等，其中烘干机烘干应用最广泛。
* 烘干温度：烘干温度一般在50-60℃之间，具体温度要根据茶叶品种和烘干方法来确定。
* 烘干时间：烘干时间一般在1-2小时，具体时间要根据茶叶品种和烘干方法来确定。
三、绿茶加工过程中的注意事项
1. 采摘时要注意茶叶的新鲜度，避免采摘过熟或过嫩的茶叶。
2. 摊放过程中要注意保持茶叶的均匀摊放，避免局部过湿或过干。
3. 杀青过程中要注意控制好温度和时间，避免杀青过度或不足。
4. 揉捻过程中要注意控制好揉捻程度和时间，避免揉捻过度或不足。
5. 烘干过程中要注意控制好温度和时间，避免烘干过度或不足。
四、绿茶加工过程中的常见问题及解决方法
| 常见问题 | 原因 | 解决方法 |
|---|---|---|
| 杀青不足 | 杀青温度过低或时间过短 | 提高杀青温度或延长杀青时间 |
| 杀青过度 | 杀青温度过高或时间过长 | 降低杀青温度或缩短杀青时间 |
| 揉捻不足 | 揉捻程度过轻或时间过短 | 提高揉捻程度或延长揉捻时间 |
| 揉捻过度 | 揉捻程度过重或时间过长 | 降低揉捻程度或缩短揉捻时间 |
| 烘干不足 | 烘干温度过低或时间过短 | 提高烘干温度或延长烘干时间 |
| 烘干过度 | 烘干温度过高或时间过长 | 降低烘干温度或缩短烘干时间 |
总结
绿茶加工是一个复杂而精细的过程，每一个环节都需要我们用心去操作。只有掌握了绿茶加工的要点，才能制作出高品质的绿茶。希望本文能对大家有所帮助，让我们一起走进绿茶的世界，品味那一份清新的美好。
绿茶加工“杀青”的技术要点是什么
杀青的技术要点：①“高温杀青，先高后低”。杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性，要求叶温在1～2分钟内迅速上升到85℃以上，最长时间不得超过3～4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时，叶温太高，会产生焦边。②“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。③正确掌握杀青程度。大宗绿茶加工，一般要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度。名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
绿茶加工中干燥的技术要点有哪些
干燥是绿茶初制加工的最后一道工序。干燥的目的：一是进一步去除茶叶中的水分，使成茶的含水率达到标准要求，以便贮存。二是固定外形、色泽，发展香气和滋味，形成绿茶特有的色、香、味、形品质特征。干燥的技术要点是分次干燥，干燥与摊凉相交替。一般至少分两次干燥，也有的分为三次、四次，甚至五次干燥。干燥的温度一般是先高后低。以烘青绿茶为例，第一次毛火的温度可稍高，控制在120℃左右，烘至茶叶含水率35%～40%，然后将茶叶摊凉至室温，再进行第二次足火干燥，此时温度可略低，掌握在90℃左右，以免产生老火香味或焦味，烘至茶叶含水率降到7%以下即可。
绿茶的加工程序为
绿茶加工的基本流程是:杀青→揉捻(整形)→烘干。
高温抑制酶活性，保持茶叶绿色。同时，利用高温去除草气，形成茶香；还利用高温去除部分水分，使叶片变软，有利于揉捻成型。固定通常通过在锅或桶中加热来进行，也使用蒸汽。杀青时叶温应在75℃以上。如果温度过低，杀青不足，容易产生红茎叶，揉捻时容易折断，末端多块。温度过高容易导致烟焦、叶焦、碎茶多。
用揉捻机进行揉捻，使叶子卷成条状。这就是弯直绿茶的成型方法。嫩茶要轻轻揉，老茶要再揉。有很多著名的绿茶是不揉捻的，比如扁形龙井茶，只是在锅里炒一炒，压扁定型。兰花形的太平猴魁、江山绿牡丹，也是在锅里轻拍而成。
干燥是香气定型和形成的过程，干燥方式一般采用锅和烘干机进行。许多绿茶在干燥过程中一边干燥一边成形。比如珍珠茶在炒制时卷曲成珠状，碧螺春在烘揉时卷曲成螺状。各种名优绿茶都是在干燥过程中采用不同的成型方法形成的。中国的各种绿茶因形状不同而形成。造型是将茶叶在干燥前，塑造成需要的形状。可卷成条状或压平，卷成直条状，卷成螺旋状，压成珠状，扎成花状，或压成方形或圆形的饼茶。
二、扁形绿茶加工
以龙井茶为例，其加工程序为:鲜叶→摊放→青锅炒制→摊放冷却→过筛→发光。具体操作如下:采摘鲜叶一芽、一片或两片，在室内摊放4-10小时，收集叶片，放入绿锅中炒熟。锅底温度180℃左右，锅面擦专用油。每盆投入100~ 200克叶子，用抓、拉、转手掌的方式摇动叶子，逐渐将叶子拉直，轻轻按压。大约15~ 20分钟后，当七八成叶子干了，就拿锅晾凉。大约60分钟后，过筛。筛面茶和筛底茶分别加热，每壶200克左右的茶叶，壶温70℃左右。茶叶通过抓、扣、压、推、磨等方式进行炒制。最后就形成了平整光滑的龙井茶。
现在很多扁茶都可以用机器加工。首先用杀青机将绿茶杀青，然后用梳理机构将茶条拉直，再用多功能机展平、炒青，最后用手助式闪盘打磨。
三、单芽绿茶加工
以雪水云绿为例，其加工程序为:鲜叶→摊放→杀青→初烤→整形→复烤。具体操作如下:采摘粗茶芽，分拣去杂，摊放4-6小时，用杀青机杀青至叶温75℃以上，杀青软化后，在110℃左右第一次供应，烘干至六成左右干燥，用梳理机整形拉直茶条，然后烘干。
四、直青绿茶加工
以南京雨花茶为例，其加工程序为:鲜叶→摊放→杀青→揉捻→定型锅炒制→烘干。具体操作如下:采摘一芽一叶或二叶的鲜叶，摊放4小时左右，用杀青机杀青，直至叶片温度在75℃以上。叶子变软后，摊凉，用揉面机轻轻揉成条状。用拉、揉、摇等手法在锅里定型。锅内温度70℃左右，在锅内反复拉条、搓直、收紧。当它又细又直又圆的时候，大约90%是干的。用烘干机在60℃左右烘干。
现在直绿茶可以用机器加工了。用杀青机杀青，用揉捻机揉捻成条，用烘干机烘干至六成干，用理条炒制机构将茶条拉直，九成干后用烘干机烘干。
动词（verb的缩写）弯曲绿茶的加工
以婺源名梅为例，其加工程序为:鲜叶→摊放→杀青→揉捻→初烘→炒制→复烘。具体操作如下:采摘一芽一叶或二叶的鲜叶，摊放4-6小时，然后用杀青机杀青，直至叶温在75℃以上。叶子变软后，用擀面杖将叶子擀成条状。10℃的空气温度进行第一次干燥至六成干，翻炒或滚炒至九成干，最后在70℃左右干燥。茶条微微弯曲，露出白毛。
6.螺旋绿茶的加工
以碧螺春为例，其加工程序如下:鲜叶→杀青→揉面→揉面露出细毛→烘干。具体操作如下:采摘带芽鲜叶，去杂，杀青，使叶温在75℃以上，软化，卷叶成条。传统的做法是在锅里摇、炒、揉相结合，逐渐形成茶条。炒至六七成干时，在锅内反复揉搓溶解，使茶条卷曲，绒毛外露。八成干后，用文火(40℃左右)烘干。现在的曲形绿茶都可以用机器采摘，是揉捻和初烘后的茶叶。茶叶用机器采摘(有炒家反复炒)，然后用烘干机烘干。
七、珠绿茶加工
以泉港柏慧为例，其加工程序为:鲜叶→摊放→杀青→揉捻→初烤→炒两片绿叶→炒三片绿叶。具体操作如下:采摘一芽二叶的鲜叶，摊放3小时左右，杀青，待叶变软后揉捻，初晾至六成干左右，用小珍珠茶烘干机反复推炒2小时左右，至基本呈颗粒状，再摊放锅内冷却。然后炒制三青(火锅)，用珍珠茶烘干机反复翻炒3小时左右，直至茶叶色泽鲜艳、紧实、圆润有珠、翠绿有霜。
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