茶，作为我国的国饮，自古以来就备受喜爱。其中，绿茶以其独特的清香和健康功效，深受茶友们的喜爱。而绿茶的刹青工序，是绿茶制作过程中的关键环节，直接影响着绿茶的品质。如何刹青才能制作出香气四溢的绿茶呢？下面，就让我来为大家详细解析一下。
一、绿茶刹青的基本原理
刹青，即通过物理或化学方法，使茶叶中的酶活性降低，防止茶叶氧化，从而保持茶叶的绿色和香气。刹青的原理主要有两种：一种是物理刹青，即通过揉捻、炒青等物理方法使茶叶破碎，破坏叶细胞，降低酶活性；另一种是化学刹青，即通过添加抑制酶活性的化学物质，如SO2等。
二、绿茶刹青的步骤
1. 采摘：采摘新鲜的绿茶原料，要求茶叶嫩度适中，无病虫害。
2. 摊青：将采摘的茶叶摊放在通风、阴凉的地方，让茶叶自然萎凋，水分逐渐蒸发，使茶叶变得柔软。
3. 揉捻：将摊青后的茶叶进行揉捻，使茶叶破碎，破坏叶细胞，降低酶活性。
4. 炒青：将揉捻后的茶叶进行炒青，通过高温使茶叶中的水分迅速蒸发，进一步降低酶活性。
5. 摊晾：将炒青后的茶叶摊晾，让茶叶自然冷却，水分逐渐蒸发。
6. 复火：将摊晾后的茶叶进行复火，进一步提高茶叶的香气和品质。
三、绿茶刹青的注意事项
1. 温度控制：炒青过程中，温度控制至关重要。过高温度容易使茶叶烧焦，过低温度则无法有效降低酶活性。
2. 时间控制：炒青时间不宜过长，以免茶叶过度氧化，影响茶叶品质。
3. 水分控制：摊青和摊晾过程中，水分控制要适度，过多或过少都会影响茶叶品质。
4. 原料选择：选择新鲜、嫩度适中的茶叶原料，是保证绿茶品质的关键。
四、绿茶刹青的常见问题及解决方法
| 常见问题 | 解决方法 |
|---|---|
| 茶叶烧焦 | 控制炒青温度，适当延长摊晾时间 |
| 茶叶氧化 | 加快炒青速度，提高温度 |
| 茶叶香气不足 | 选择优质原料，适当延长摊青时间 |
五、总结
刹青是绿茶制作过程中的关键环节，掌握刹青技巧对于制作出香气四溢的绿茶至关重要。希望本文的解析能够帮助茶友们更好地了解刹青过程，制作出美味的绿茶。
铁观音茶叶制作
铁观音采制技术
（1）茶叶要选适时，分期分批采摘。采摘应以三叶开面为标准。每个季节采摘应分为3-5次，这样才能使茶叶发酵均匀，同时可以提高茶叶的的品质和产量。采下的鲜叶应及时运回晒青，途中应注意避免挤压、厚堆、强日暴晒，防止茶青发热，温度过高而发
生劣变。-税
（2）要制作高档茶采摘时应为下午1：00-5：00时为佳，天气要晴好采摘，如果高温在30°C以上，应改为上午9：00-12：时。-税
3.2茶叶萎凋
（1）把采回的鲜叶摊放进行凉青，与晒青相结合，以散发水份和叶温，茶叶在夏暑期间晒青时间要短，春秋期间晒青时间要长，而且要看茶叶的生长情况，看是田青还是山青，因茶而定。
（2）田青新丛茶叶要晒长些，因田地经过长时间的耕作，土壤肥沃，矿物质丰富，各种元素充分，所以茶叶新丛青叶大脉旺，晒青时间要长些。
（3）碰到下雨天或高温气候，有条件的可使用空调控温控湿度做青，效果更好。
q$`53.3摇青
（1）摇青是铁观音制作的一个重要环节，茶青采摘后晒青才是散发一小部分的水份；摇青产生的摩擦运动，促进酶氧化作用，才能使茶梗中的各种元素，不断向茶叶输出分布，使茶碱素分解，减少茶叶的苦涩度，增强茶青的水分均匀渗透散发。
（2）茶青新丛大叶摇青时间要拖长些可以4次—5次，时间要一次比一次长。
（3）老丛叶小摇青只需三次时间也比新丛大叶短些。
（4）摇青速度要慢，过快茶青带转会不利于茶青走水，转速要以18—25转为好。
（5）摇青要以季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等具体情况变化灵活掌握。
3.4发酵
把摇好的茶青进行摊青发酵，发酵可分为：
（1）堆青发酵，厚堆发酵，这种发酵为高温发酵，也叫快发酵，但这种发酵应走天气较冷中进行厚发酵，汤色也转变橙黄色，口感也会比较浓厚。
（2）摊青发酵最后一次摇青后进行薄摊。青香型的发酵时温度为18度-22度左右。相对湿度应为50%–60%。发酵时间为18—25小时。
（3）回青型就是在摊青时间需要每隔两三小时要翻一次茶青，以帮助茶青轻发酵时的绿叶。素酸和茶成物质充分分解，使茶青转化为鲜香、酸香、韵香的气味，这种发酵时间较长，为动态发酵。
（4）倒青型也叫拖青，这种发酵为最后一次摇青后薄摊到炒青。不再翻动，为静态萎调发酵。采用传统的发酵方法4斤—4.5斤茶青能炒成一斤毛茶。创新发酵应要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶。
（5）不管是回青型或倒青型都是比较低温长发酵。
青香型发酵时间： 18—25-
韵香型发酵时间： 30—40
青酸型发酵时间： 46—60
韵酸型发酵时间： 60小时以上
乌龙茶的发酵由于季节的不同，地域的不同，品种的不同，各地域含的矿物质不同。发酵的时间的长短也有所不同。随着制茶工艺的不断创新。对发酵技术上轻摇、低温、长时间的方法，使茶叶的品质鲜爽特征更为明显。-
3.5炒青
（1）高温炒青，应防止叶熟枝没熟，否则会造成汤色过红，而且还会带涩带苦。
（2）高温要充分炒熟炒透，才能保证茶叶颜色的鲜绿度和气味的芳香。
3.6包揉
（1）茶叶充分炒熟后，在包揉前一定要将杀青好的茶叶进行摊凉后，可先揉去边角，或直接用揉捻机及包揉机进行包揉，经包揉后应去除茶末，再经速包机包揉后再去茶末，而后进行平板机包揉至外型松结，要使外型圆又紧结，需要十次到几十次的包揉。
（2）包揉过程中，加温时一定要低温处理，冷包揉防止高温、湿热、泛黄影响外观，色泽和香气。
（3）干燥经过包揉后的茶团进行低温慢“烘”，翻拌烘焙到茶梗可折断脆，气味洁纯，即可起焙。
注释：凉青与摇青是采取“静”(静凉)和“动”(摇动)的方法，相互交替，反复进行的。凉青主要是散发叶温，使梗脉水分重
新均匀分布，并蒸发一些水分。叶子由硬变软，俗称为“消青”。摇青是通过对青叶在摇转中的往返碰撞的摩擦运动。叶缘细胞在机械损伤过程，促使细胞内含物起一部分氧化作用，经过四至五次的反复“动”“静”,使叶片局部进行化学变化，形成“半发酵茶”独有的“青蒂绿腹红镶边的特征。这就是通过一定程度的物理变化来促进和控制化学变化的进程也是人们常说的控制酶的作用。酶的活力的强弱对外界反应十分敏感。特别是温度更为敏感，所以它又是以温度为转移的。在通常温度下，温度每增加lO℃，酶的活性约增加一倍。温度越高，催化作用愈厉害，化学变化也愈快．一般酶的催化最适宜的温度在40-50℃之间。如果温度过高，酶的活性逐步下降，到80一100℃时，胶质态的蛋白质就会凝固，酶的活性就停止，丧失倦化作用。根据这个原理控制做青的“青房”，温度是非常重要的。如温度太低或湿度过大．鲜叶就难以发酵，这时就需要加温。反之，温度过高，水份蒸发快，容易“死青”。同时鲜叶含水量的多少又直接影响化学变化的进行。所以摇青时如气候干燥则叶内水份蒸发快，使叶汁浓缩，各化学变化避缓。水份如果蒸发过度，化学变化就会停止。因此“青房”中温度应保持20℃左右．相对湿度80-85％为宜。以防止发酵叶水分蒸发过多或过少。
家里如何自己制作金银花茶
金银花茶简介：金银花茶是一种新兴保健茶，茶汤芳香、甘凉可口，畅销国内外市场。常饮此茶，有清热解毒、通经活络，护肤美容之功效。【制作方法】
1、茶胚制备。金银花茶以精制绿茶胚为主料，用量为90％左右。采摘一芽二叶或一芽三叶的鲜茶叶作原料，按照“高温刹青、快速搓揉、完全烘烤”的绿茶制作新工艺制成茶胚，要求茶条紧结、叶片幼嫩、含水量低于5％，并剔除老叶、茶梗杂物、筛去茶末。
2、银花采收。夏季为金银花采收期，当花蕾由绿变白、上部膨大时，在晴天上午9时(露水未干)前采摘含苞未放的花蕾，此时花的香气最浓，也有利于保持花色。
3、茶胚吸香。按每10公斤茶胚配用鲜金银花5–6公斤的比例备料。视鲜花多少，均匀分装入数个(用尼龙纱窗布缝制的)网袋中摊平。将茶胚和花袋隔层摊放在洁净木箱中，即放一层茶就放一袋花，再放一层茶，把容器口封严让茶叶吸香。2–3小时后，从容器中提出花袋，取出茶胚混匀，再将茶胚与花袋隔层摊放容器中进行二次吸香，然后取出茶和花袋。
4、干燥包装。将金银花倒入烤盘以40℃温度烘干；或摊放网筛中，在筛下以药用硫磺燃烟2–3分钟(以筛上见烟为度)，然后晾干，以防银花变色。同时将茶胚复烘干燥，冷却24小时。按干茶90％、干银花10％的比例混合，用复合膜袋按重量规格密封包装，即为成品茶。
【原料】
金银花茶以绿茶中炒青作原料，外形条索紧细匀直，色泽灰绿光润，香气清纯隽永，汤色黄绿明亮，滋味醇厚甘爽，叶底嫩匀柔软。
窨茶之金银花应选择白金银花等品种，因其色白、香浓、内含成分丰富，窨茶效果最好。
鲜花采回后应捡去杂叶、梗、蒂、雨水花应除去表面水，及时付窨。
金银花的配花量根据茶坯等级和花的好差而定，高档茶二窨一提，配花量45-50公斤，提花4-5公斤，实行整朵窨制。
窨制方法是应配鲜花均匀铺在特窨茶坯上，拌和均匀。高档茶最好用箱窨，堆窨则根据气温高低确定堆的大小。一般堆宽100-120厘米、高40-50厘米。
根据金银花开放吐香的习性，窨制时间一般控制在20-30小时内，不宜太短，也不应太长，否则茶叶发黄，滋味沉闷不鲜。
鲜桂花如何做桂花茶叶
桂花茶制作具体步骤：采用的鲜花桂花，一般用糖渍或盐渍保存，如将鲜桂花直接晒干或烘干，由于香精油损失太多，几乎成了没有香气的花渣。被渍过的桂花，添加使用的的范围很广倒真如桂花酸梅汤、桂花莲子羹、桂花藕粉等，都离不开桂花。桂花茶的做法的具体步骤如下所示：\x0d\x0a1、原料配比：一般按50公斤精制茶胚配用鲜桂花15公斤，可视花茶的档次适当增减。\x0d\x0a2、茶胚制备：选用1芽2叶的鲜嫩茶叶作原料，采用“高温刹青、快速揉搓、安全烘干”的制茶新工艺制成绿茶胚。要求茶胚叶片幼嫩，条索紧结、气味芳香，含水量在5%以下，待冷却到26-30℃时即可窨制。也可取精制绿茶成品，烘热至30℃时窨制。\x0d\x0a3、桂花采收：桂花茶的做法在桂花盛开期，在花朵成虎爪形、金黄色、含苞初放时采摘，做到轻采、松放、快运，绝对不可用竹竿敲打，以免花朵破伤而变红。采回鲜花要及时剔除花梗、树叶等杂物，尽快窨制。桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和月月桂等品种，其中以金桂香味最浓郁持久、品质上乘。\x0d\x0a4、茶胚窨花：桂花茶的做法首先要在洁净的竹垫或白布上铺放一层茶胚，然后按原料配比量均匀加放一层桂花。照此一层茶一层花重复铺成堆，顶层以茶胚覆盖堆窨。若室内温度低于20℃时，用白布罩盖茶堆保持温度稳定，促使鲜花正常吐香。桂花较少时，可按上述方法在木箱等容器中与茶坯窨制。\x0d\x0a5、通花散热：通花就是将茶堆扒开晾凉。当茶胚吸香2-3小时、茶堆温度上升到40℃时，要及时扒开茶堆，上下翻动1次，让其散热。当茶堆降温至30℃以下时，须收拢成堆进行第2次窨花，使茶胚均匀吸香。\x0d\x0a6、筛除花渣：待桂花成萎蔫状态，花朵变成紫红色，手摸茶胚柔软而不沾手时，就应结束窨花。扒开茶堆，将花渣筛去，晾干后可配入茶中。\x0d\x0a\x0d\x0a7、复烘干燥：桂花茶的做法在茶胚窨花吸香时，也吸收了大量水分，含水量高达15%，要尽快复烘干燥，使含水量降至5%左右，以免霉变。
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