茶，作为我国的国饮，历史悠久，源远流长。其中，绿茶以其独特的口感和保健功效，深受茶友们的喜爱。而手工绿茶的杀青工艺，更是绿茶制作过程中的关键环节。今天，就让我来为大家详细解析一下手工绿茶的杀青技巧，助你从新手蜕变为绿茶大师。
一、什么是杀青？
杀青，是绿茶制作过程中的第一步，也是最为关键的一步。其目的是通过高温破坏茶叶中的氧化酶活性，防止茶叶氧化变黄，保持茶叶的绿色和鲜爽口感。
二、手工绿茶杀青的原理
手工绿茶杀青主要采用高温热气或蒸汽来破坏茶叶中的氧化酶活性。高温可以使茶叶中的水分迅速蒸发，同时使茶叶细胞膜破裂，从而破坏氧化酶活性。
三、手工绿茶杀青的方法
1. 热气杀青
热气杀青是将茶叶放入杀青机中，利用高温热气对茶叶进行杀青。这种方法适合大量茶叶的杀青。
| 杀青方法 | 优点 | 缺点 |
|---|---|---|
| 热气杀青 | 适合大量茶叶 | 杀青机投资成本高，操作难度大 |
2. 蒸汽杀青
蒸汽杀青是将茶叶放入蒸笼中，利用高温蒸汽对茶叶进行杀青。这种方法适合少量茶叶的杀青。
| 杀青方法 | 优点 | 缺点 |
|---|---|---|
| 蒸汽杀青 | 操作简单，适合少量茶叶 | 杀青时间较长，茶叶易受潮 |
3. 手工杀青
手工杀青是将茶叶平铺在竹筛上，利用高温热气或蒸汽对茶叶进行杀青。这种方法适合少量茶叶的杀青，且能更好地掌握杀青程度。
| 杀青方法 | 优点 | 缺点 |
|---|---|---|
| 手工杀青 | 操作灵活，能更好地掌握杀青程度 | 杀青效率低，适合少量茶叶 |
四、手工绿茶杀青的技巧
1. 控制温度
杀青温度对茶叶的品质影响很大。一般来说，绿茶杀青温度控制在120-150℃为宜。温度过高，茶叶易焦糊；温度过低，杀青不彻底，茶叶易氧化变黄。
2. 控制时间
杀青时间要根据茶叶的品种和厚度来决定。一般来说，杀青时间控制在30-60秒为宜。时间过长，茶叶易焦糊；时间过短，杀青不彻底。
3. 摊放厚度
摊放厚度对杀青效果有很大影响。一般来说，摊放厚度控制在1-2厘米为宜。摊放过厚，杀青不均匀；摊放过薄，杀青效果不佳。
4. 适时翻动
在杀青过程中，要适时翻动茶叶，使其受热均匀。翻动次数根据茶叶的品种和厚度来决定。
手工绿茶杀青是绿茶制作过程中的关键环节，掌握好杀青技巧对茶叶的品质至关重要。通过本文的介绍，相信大家对手工绿茶杀青有了更深入的了解。希望这些技巧能帮助你在绿茶制作的道路上越走越远，成为一名绿茶大师。
绿茶加工“杀青”的技术要点是什么
杀青的技术要点：①“高温杀青，先高后低”。杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性，要求叶温在1～2分钟内迅速上升到85℃以上，最长时间不得超过3～4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时，叶温太高，会产生焦边。②“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。③正确掌握杀青程度。大宗绿茶加工，一般要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度。名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
茶叶杀青怎么操作
鲜叶采收后，先摊晾2~3小时，之后进行杀青，将铁锅升温至240~260℃，然后将青叶下锅闷炒，待叶片温度上升，即可进行扬炒（炒匀炒透），翻炒速度依据受热程度把控，之后再进行复炒，锅温200~240℃，将初揉叶撒在锅内闷炒10秒钟左右，炒到烫手时起锅，进行复揉即可。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序
杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。
杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。
茶叶杀青主要有三个作用
1、去除青气散发香气；
2、使茶叶失水变软；
3、终止茶叶发酵。
杀青的两种方式
有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。
1、机械杀青
机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻。
2、手工杀青
分初炒和复炒两次。初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。
一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉
杀青的适度标准:杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度。
手工制绿茶,怎么才能让做好的茶泡出来的水是绿色的
采摘名优绿茶的采摘标准是单芽、一芽一叶或一芽二叶初展.采摘时要做到“三要求、三不带、五不采”,即采摘时要求大小匀齐、老嫩一致、肥瘦相同;采摘时不带陈年老叶、不带茶梗、不带茶果;采摘时不采病叶、不采伤叶、不采鱼叶、不采水叶、不采夹叶.与此同时,采摘时要根据茶树发芽早晚时间安排,选取同一级别的鲜叶.
2.
摊凉新采鲜叶要及时进行摊凉,防止茶叶窝堆发酵变质.摊放场地必须置于室内,通风良好,阴凉干燥.摊放器具可以是干净的竹匾,特制摊放槽等.摊放要匀、薄,厚度以不超过6厘米为宜,时间以5-7小时为宜.具体摊放时间还要结合当时的室内温度来综合决定,当鲜叶含水量下降到60-70%左右即可.在摊放时要进行风选筛检,挑去老茶叶、茶果,再剔除叶柄上的马蹄
3.
头锅传统手工茶制作需要两口锅,头锅的作用主要是杀青,锅内壁温度在150-180℃之间.早期名优茶温度可略低,后期中低端
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